陈秋怡，刘晓媛，邵颖，刘畅，刘晴

信阳农林学院（信阳 464000）

板栗，俗称栗子，富含淀粉，除此之外还有蛋白质、胡萝卜素、钙、钾、铁、酚类物质等[1-2]。板栗还有养生保健的功能，据医学研究表示常食板栗可抗衰老[3]。为了提高板栗的利用价值，当今社会正在逐步实现板栗加工的工业化生产[4]。目前为止，市场上关于板栗的产品主要有面包、饮料、果脯、果酱等。酥皮泡芙是一种以低筋面粉、黄油、糖、鸡蛋为主要原料制成的糕点，内里填充的馅料可以是鲜奶油、水果或冰淇淋[5]，目前市场上多以奶油泡芙为主。此研究将板栗和泡芙结合，以板栗、低筋面粉、柠檬为主要原料，适当添加辅料开发一种风味独特的新型泡芙产品，旨在提高传统奶油泡芙的营养价值，改善风味和滋味，降低甜腻感。开发板栗新产品对板栗加工业有一定的推动作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

雪健低筋蛋糕粉、散装白砂糖、裕航植物黄油、鸡蛋、雀巢淡奶油、柠檬、信阳板栗（市售）。

1.2 仪器与设备

TMS-Pro质构仪（北京市盈盛恒泰科技有限公司）；DMD-24烤箱（德麦食品股份有限公司）；2 500 C高速万能粉碎机（北京市科伟永兴仪器有限公司）；101 A-3 S电热鼓风干燥箱（北京市科伟永兴仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 板栗粉的制备

挑选新鲜，无霉变、黑点、虫眼的板栗，去壳后切碎或切片放入电热鼓风干燥箱中80 ℃恒温烘干，用粉碎机将其打磨成粉，于室温干燥后过0.150 mm筛网得板栗粉，备用。

1.3.2 制作工艺流程

板栗柠檬酥皮泡芙的制作工艺流程如图1所示。

图1 板栗柠檬酥皮泡芙的制作工艺流程图