廖玉婷

“两人对酌山花开，一杯一杯复一杯”，古往今来，白酒在社交场合中长期扮演着不可或缺的重要角色。

你爱喝的白酒，有没有“科技与狠活”？

2023年3月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监管部门于2019年1月至2023年2月公布的关于白酒的质量抽检情况。

结果显示，各地监管部门抽检共发现不合格白酒316批次，不合格原因主要是酒精度，其次为甜蜜素和总酸。

品牌方面，标称由黑龙江省哈尔滨市军工酿酒厂、余姚市名邦酒业有限公司生产的白酒上榜次数较多。

白酒香型：中国白酒派系的分水岭

俗话说“酒香不怕巷子深”，真正的好酒，尽管身处“深巷”，人们也会闻香而至。然而，学过化学的朋友都知道，纯净的酒精是没有“香味”的。白酒的“香”，源于何物？

实际上，白酒之所以具有独特的香气和味道，是因为白酒里面除了98%的酒精和水，还有2%的醛、酸、酯、醇等物质。正是这些香味化合物的种类和数量不同，才决定了一瓶白酒能否成为“茅台”。

中国白酒文化博大精深，单是主流的白酒香型，就有12种。

其中浓香、清香、酱香、米香为四大基础香型，其他的八大香型是借鉴其生产工艺，并在此基础上有所创新，最终独立成型衍生出来的，包括兼香、药香、凤香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，其典型代表是产于贵州省茅台镇的茅台酒，可以说知名度已盖过酱酒本身。而素有“白酒第二，浓香第一”之称的五粮液，排名白酒第二，似乎也是一件没有争议的事情。

当然，还有一些地域性的小众香型，例如豉香型代表石湾玉冰烧，其独家秘诀之一在于釀酒中最特殊的工序，把蒸出的米酒倒入大瓮中，浸入肥猪肉。有不少人听说是猪肉酿出的酒被劝退，但玉冰烧在广东地区却风靡不已。

317批次白酒不合格

本刊记者统计了近几年监管部门对白酒的抽检情况，结果显示，共抽检发现不合格白酒317批次，2021年发现不合格白酒批次数最多，占比40%。

从原因看，白酒不合格项目主要涉及酒精度、甜蜜素、总酸、总酯等，其中酒精度和甜蜜素是不合格的最主要原因，两者占比79%。

1.酒精度不达标

酒精度是白酒的重要理化指标，能较大程度地影响口感和酒类的品质，其含量应符合标签明示要求。不管是桑葚酒、葡萄酒等果酒，还是白酒，它们的酒精度检测的国标方法都是一样的，且酒精度允许有±1%的误差。

为什么偏偏是白酒，屡次因酒精度不合格而上榜？

这是因为，白酒采用勾兑工艺（勾调工艺）控制酒精含量。如勾兑方法不合理，则会导致酒精度偏高或偏低，最终导致白酒质量不合格。另外，储存方法不当也会导致酒精挥发，使白酒的酒精度达不到标准要求。而在实际情况中，还有可能是企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒。

抽检结果显示，标称由辉县市宠翔酒厂生产的小杂粮浓香型白酒（250mL/瓶，2018/2/26）酒精度的标示值为42%vol，允许误差范围为41～43%vol，然而酒精度实际检出值为21.9%vol，与标示值相差了将近一半，是近年白酒抽检中酒精度偏差最大的一个案例。

2.甜蜜素，白酒抽检的“主角”之一

甜蜜素，学名环乙基氨基磺酸钠，在食品中作为甜味剂使用。其甜度是蔗糖的30～40倍，无后苦味，风味自然，被广泛地用于清凉饮料、果汁、冰淇淋、糕点食品、果脯蜜饯食品当中。

然而，甜蜜素未被批准用于传统固态酿造的白酒，也就是不能主动添加。几乎所有固态法白酒国家标准中均明确规定“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质”。如果有添加的行为就是违规，和添加量没有关系。

但是，甜蜜素缠斗白酒缘何难休止？

说到底还是成本问题。在发酵过程中，白酒会产生苦味，正规酒厂会通过数年陈放，让酒中物质发生一系列化学反应，进而改善口感，而小酒厂在利益的驱使下，往往铤而走险，选择用甜蜜素来遮盖苦味，赚取巨额利润。

抽检结果显示，标称由垫江县天鸽酒水配送中心生产的散装白酒（散装52%vol，2018/12/1）违规使用甜蜜素的情况最严重，检出值为0.51g/kg。

除了甜蜜素，本刊记者还发现，也有部分企业违规添加了其他甜味剂，如三氯蔗糖、糖精钠。

“军工高粱王”“宁波大曲”等白酒多次上榜

抽检结果显示，黑龙江省哈尔滨市军工酿酒厂、余姚市名邦酒业有限公司两间酒厂上榜次数最多。

其中标称由黑龙江省哈尔滨市军工酿酒厂生产的军工高粱王（白酒）等4批次白酒，标称由余姚市名邦酒业有限公司生产的白酒（宁波大曲）等4批次白酒，其不合格的原因均是酒精度低于标示值。