施马千 李宝安 杨鑫悦 李若冰 贺羽 王帅

随着近两年植物基赛道的火爆，发酵豆乳逐步进入了消费者的视野，也被贴上了更加营养和健康的标签。本研究将发酵豆乳与传统的山楂果糕制品相结合，采用单因素探究了发酵豆乳添加量、复合稳定剂配比和添加量等工艺参数，并在此基础上，对制作工艺进行了优化，而后对优化后的最终产品进行了检验。结果表明，在实验范围内的发酵豆乳最佳制作工艺参数为发酵豆乳添加量10%、复合稳定剂比例8：2，烘制温度53℃，所制作的成品安全且符合国家标准要求。

1.引言

随着社会的发展与进步，人们对食品的要求不再是温饱而是兼具营养和保健作用。山楂糕是我国传统的果糕制品，美味、营养又具有保健功效的产品是其发展方向之一。如近几年的网红产品酸奶山楂糕以及专供婴幼儿食用、无额外添加剂的水果条，这些商品扩展了传统果糕制品的产品范畴，且均在短时间内在市场中站稳了脚跟。

发酵豆乳属于典型的植物基食品，是一种利用微生物发酵形成的植物蛋白饮品，营养价值丰富，同时还具有调节血脂、维持肠道菌群平衡和增强机体免疫能力的功能。但植物基产品往往价格较高，较难被普通消费者所接受，这就使产品的覆盖度、受众度远远不及果糕等传统食品。

目前市面上尚未有发酵豆乳果糕制品的出现。本研究拟开发的新型果糕属于跨界的新产品，既具有发酵豆乳的功能性和营养性，又具有山楂的营养、风味。产品的最终组织状态介于传统果糕和果冻之间，这提升了传统果糕的功能性，增加了发酵豆乳的产品形式，给消费者带来了全新的体验。

2.材料和方法

2.1原辅料

山楂、发酵豆乳（实验室自制）、白砂糖、山楂果胶（实验室自制）、黄原胶（海澜化工）、柠檬酸（江苏东聚生物）、D-异抗坏血酸钠（江苏东聚生物）。

2.2仪器设备

质构仪（美国FTC公司）、单道去核打浆机（舜天工业设备制造）、胶体磨（日月机械）、热风循环烘箱（明艳机械设备）、恒温水浴锅（上海跃进医疗）、电加热液态导热锅（科瑞特厨具）、电子天平（上海越平科学仪器）、相关检测设备略（采用送检第三方方式）。

2.3工艺流程

山楂→清洗→去核→护色→高温煮沸→打浆→研磨→熬煮→调配→装模→烘制→冷却→包装→杀菌→成品。

2.4操作要点

原料筛选：选择没有腐败虫害、光泽度好的新鲜且尚未完全成熟的山楂，此时的山楂果胶含量较高，便于后期成型。

打浆前的预处理：用专用工具去除山楂柄、花萼、种子，将洗干净的山楂在柠檬酸和异抗坏血酸钠的复合护色液中常温浸泡半个小时，然后沸水加热灭酶，同时使山楂软化，便于打浆。

打浆与研磨：将软化的山楂用打浆机打浆，打浆后研磨使果肉精磨均质，加水量在1-1.2倍，不能过于稀释或粘稠。

熬煮与调配：山楂浆液研磨后，进行熬煮浓缩；白砂糖、复合稳定剂等单独熬制，随后与山楂浆液、发酵豆乳等混匀搅拌至均匀。

烘制：在烘箱中60℃烘制12h以上，将最终产品的水分控制在40%以下。

杀菌：真空包装后采用沸水浴杀菌。

2.5产品基本配方

按照调配前、浓缩后的山楂浆液计，各主要原輔料的添加量如下所示：发酵豆乳12%、白砂糖80%、复合稳定剂0.8%。

2.6质构测定

为了保证新产品与传统山楂果糕具备相似的质构和感官特性，本研究采用质构仪测定成品的凝胶特性。将已冷却成型的果糕从模具中取出，选用质构仪进行评测。使用TPA测定方法对果糕进行凝胶强度的分析。感应探头为平底圆柱形，直径为25 mm，感应元量程250N，触发力0.1N，探头下降速度为30 mm/min，果糕的压缩比为20%。平行测定三次，取平均值作为测定结果。

2.7成品检测指标

工艺优化后的成品，参照最新版国家标准《蜜饯质量通则》（GB/T 10782-2021），对产品的水分、总糖、二氧化硫残留量、糖精钠等理化指标、菌落总数、大肠菌群等卫生指标进行检测。

3.结果与讨论

3.1发酵豆乳添加量对山楂果糕的影响

分别添加8%、10%、12%、14%和16%的发酵豆乳进行单因素实验，查看发酵豆乳添加量对山楂果糕凝胶特性的影响。虽然在果糕制作过程中添加了发酵豆乳，但仍期望新开发的山楂果糕能够与纯山楂果糕具有相似的质构特性，即在组织状态的感官上没有明显差异。结果表明，发酵豆乳的添加量超过12%后，山楂果糕的凝胶特性有明显下降，因此将发酵豆乳的添加比例控制在12%左右。

3.2复合稳定剂的添加量和配比对山楂果糕的影响

为了提高发酵豆乳果糕的成型性，添加了由山楂果胶和黄原胶复合形成的稳定剂，并开展单因素实验研究稳定剂的添加量、配比组成。分别添加0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的复合稳定剂，山楂果胶和黄原胶的添加比例设置7：3、8：2、9：1、11：1、15：1。研究结果表明，复合稳定剂的添加比例达到0.8%时即可满足发酵豆乳果糕凝胶强度的目标值，过低则凝胶强度不足，过高则导致凝胶强度升高，口感偏硬且没有果糕的软糯感。黄原胶的对果糕的凝胶特性有明显提升，但为了更多地使用山楂本身提取而成的山楂果胶，研究采用了两种稳定剂复配的方式。结果表明，黄原胶和山楂果胶的比例达到8：2时的凝胶强度能够满足需求。

3.3白糖的添加量对山楂果糕的影响

在不额外添加稳定剂、增稠剂的前提下，山楂中自身存在的果胶需要在大量的蔗糖作用下才能形成稳定的凝胶结构。本实验参考原有工艺配方，设置了60%、70%、80%、90%、100%的白砂糖添加量。结果表明，在添加了复合稳定剂的前提下，发酵豆乳和山楂浆的混合体系内，80%的白糖添加量即可满足特定的凝胶需求，高于80%时发酵豆乳果糕产品的凝胶特性变化不明显，白糖添加量过低则无法达到较为满意的凝胶效果。

3.4烘制温度对山楂果糕的影响

发酵豆乳果糕注入磨具后需要进行一定温度的烘制，减少产品的水分并保证凝胶成型的稳定性。传统山楂果糕的烘制温度跨度较大，从40℃到70℃不等。按照项目前期研究的传统山楂糕烘制工艺，本研究分别采用45℃、50℃、55℃、60℃、65℃的烘制温度，将发酵豆乳果糕的最终水分控制在40%以下，各温度下的烘制时间依产品最终水分为准。结果表明，采用60℃及以上高温的烘制虽然能够缩短时间，但会导致发酵豆乳果糕的凝胶特性明显增强，50℃至55℃的烘制温度较为合适。

3.5配方最终优化

选取山楂果胶和黄原胶的比例、发酵豆乳添加量和烘制温度作为进一步优化的参数，采用各单因素实验的最佳参数进行L9（34）正交实验设计，混合稳定的水平依次是7：3、8：2、9：1，发酵豆乳的添加量水平依次是8%、10%、12%，烘制温度的水平依次是50℃、53℃、56℃。经过实验和正交结果分析可得（正交实验结果和分析详见表1），三种变量中对豆乳发酵果糕影响最大的发酵豆乳添加量、复合稳定剂添加量和烘制温度。在实验范围内的发酵豆乳的最佳制作工艺为发酵豆乳添加量10%，复合稳定剂比例8：2，烘制温度53℃。

3.6成品质量检测

按照实验得到的最佳工艺进行产品制作，所得成品依据《蜜饯质量通则》（GB/T 10782-2021）进行检测，采用送检第三方的方式，主要涉及产品的水分、总糖、二氧化硫残留量、糖精钠和铅等理化指标、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和展青霉素等卫生指标。样品的检测结果如表2所示，各项指标均符合要求，未见异常，这表明该工艺在保证发酵豆乳果糕口感、风味等前提下，产品的安全性未受影响，能够达到国家对蜜饯类产品的通用标准要求。

基金项目：

江苏省苏北专项科技计划（XZ-SZ202041）；徐州工程学院大学生创新训练计划（xcx2022145）。

作者简介：

施马千（2002.09-），男，江苏淮安人，本科，毕业于徐州工程学院；研究方向：食品加工与品质分析。