瑶华

在古代，只有皇帝才能吃到的“甘蔗饧”，它的做法现在看来非常简单，就是把新鲜甘蔗先榨出汁来，再把汁液熬煮得比较浓稠，之后放到阳光下暴晒，成为“浓缩糖浆”，就能储存比较长的时间了，直接吃或者兑水喝都行。

连糖浆都这么珍贵，古代人的餐桌岂不是很单调？不过，几千年来人们的生活并不是一成不变的，各种技术也在不断地完善。特别在宋代以后，我们今天熟悉的不少零食都能吃到了，比如各种形状的糖果啦，饮料啦，爆米花啦。它们是怎么做出来的？

甜蜜的糖，竟然来自于“主食”

大约在三千多年前的西周时期，中国古人已经学会了做糖。《诗经》里有一句诗“堇荼如饴（yí）”，形容周国的土地肥沃，原本味道很苦的野菜生长在这里，也变得和饴一样甜美。当然，这是一种夸张的写法。

飴是中国古代最早制作的一种糖，是用大麦、小麦、黍米、糯米等做出来的。可是，这些作为主食的粮食，并不像甘蔗那样含有丰富的甜汁，怎么能变成糖呢？

秘密就在于粮食的主要成分——淀粉，它可以转化为糖。当我们嚼白馒头、白米饭的时候，不加调料，也会觉得嘴里有一点甜味，就是因为在唾液里的淀粉酶催化作用下，淀粉发生了水解反应，“变身”成了麦芽糖。古人将发芽的大麦等粮食加水煮熟、密封发酵，待它变软成糊后，过滤掉残渣，将剩下的汁液熬稠，蒸发掉水分，剩下的糖浆就是“饴”，现在也叫麦芽糖。温度稍微高一点，它就会变得非常黏软；在低温下又会凝固得像石头一样硬，需要使劲敲打才能碎。即使是这种糖，古代的老百姓也不能经常吃到，往往是逢年过节时才特意做一些。古人不仅把它当成一种零食和调料，也认为是一种对身体有益的药物。

我们现在吃的白砂糖，通常是用甘蔗做的，不过蔗糖的历史比起饴糖要短得多了。甘蔗在中国的种植历史可以上溯到三千年前，很长一段时间里人们都是直接当水果吃。晋代有一位画家叫顾恺之，他吃甘蔗专门喜欢从不太甜的尾巴开始啃，有人问他为什么这样吃，顾恺之回答说：“这样才叫‘渐至佳境，越吃越甜！”

通常认为，现在所说的“白砂糖”制作办法是唐代从印度传入中国的，将甘蔗榨汁后反复熬煮，让糖浆凝结成像沙子一样一粒粒的固体，叫“砂糖”，也叫“糖霜”。但那时糖的杂质很多，颜色发黄。直到明代，终于出现了“黄泥水淋脱色法”，用细滑的黄土将糖浆里的杂质吸附掉，做出的蔗糖颜色更白，人们也习惯叫它为“白糖”了。在白糖广泛应用后，古人吃的甜点才更加丰富多彩，也出现了各种造型、口味的糖果。

花也能做成饮料？

古代人喝的饮料种类繁多，有的一直流传到今天，但一种叫“花露”的饮料现在却不常见了。从名字能看出，它是用花做的。《红楼梦》里，宝玉吃的“玫瑰清露”就是其中之一。

花露并不是直接把花泡在水里，而是采摘最新鲜的香花，像茉莉花、玫瑰花、桂花、菊花等等，清洗干净后，放在蒸锅里加热，然后收集水蒸汽，让它冷却凝结成水，里面带有花的香味，它就是“花露”。花露可以直接喝，也能加在茶里、酒里，或者给其他食品调味，还有人把它浇在刚煮熟的米饭里，让饭也带上花香。而且，花露还可以作为女子的化妆品使用，比如抹在脸上滋润皮肤，或者洒在衣服上当香水，真是一“露”多能。

自家做花露比较费时费力，明代开始有了“工业生产”，一般是药店用大灶同时蒸数十个蒸锅，按不同的季节制作花露，卖给顾客，当时也出现了一些知名品牌。

古人吃的爆米花什么样？

现在看电影时买的爆米花，一般是用玉米做成的，玉米里含有比较丰富的淀粉，在高温加热时，玉米粒外皮爆开，淀粉糊从裂缝里喷出，温度降低后就凝结成了一团团的“花”。不过，在玉米传入中国之前，古代其实早就有了“爆米花”。

宋代江浙一带的人们，习惯在农历正月把糯米粒放到加热的锅里炒，它受热后膨胀爆开，就成了一粒粒的“米花”。虽然并不像现代吃的爆米花个头那么大，但吃起来也很酥脆。这种爆米花叫作“爆孛娄”，“孛娄”指的是炒米粒时发出的爆炸的声音。人们不仅将米花作为日常零食，还会根据正月里炒米花时的声音和米粒爆开的形状，来预测今年会不会有个好收成、家里的大小事会不会顺利……正如诗里写的，“今朝孛娄开如雪，卜得今年喜事强。”