随着中国餐饮业的快速发展、行业国际化进程的加快、信息技术在行业的大量应用以及激烈竞争环境下企业经营管理模式的不断创新，中国餐饮业对专业人才尤其是高级技能人才的要求正在发生着显著变化，逐渐从拥有熟练的单项技能和单一知识结构，向具备熟练的综合技能和较高综合素质方向转变。

餐饮业经营与管理课程是休闲服务与管理专业学生必须掌握的一门专业核心课程，随着中国对教育的重视程度不断提升，本课程的受关注程度越来越高，教育方式及教育理念也发生了相应的变化。为了让本课程能够在中国餐饮行业技能人才培养中发挥更大的作用，教师在进行专业知识教学时一定要掌握行业的最新发展趋势，结合社会发展实际，不断提升餐饮业经营与管理课程的教学效率。

一、餐饮业经营与管理课程的特点与作用

1.餐饮业经营与管理课程的特点。餐饮业经营与管理课程主要涉及管理和服务两方面内容，学习内容包括餐饮业经营策划、经营场所设计与布局、企业组织机构设置与人力资源管理、菜单管理、餐饮企业生产管理、服务质量管理、营销原理与促销技巧等多方面知识点，根据课程内容可以将餐饮业经营与管理课程的特点概括为以下两方面：

一是教学内容更贴近行业实际，数据、资料和案例的时效性更强。比如，在讲解国内餐饮市场发展特点时，会对国际餐饮市场发展趋势与特点加以介绍；在介绍餐饮企业生产管理内容时，引入了食品安全监管等行业热点内容；教学案例也会采用行业最新内容，如肯德基、麦当劳、海底捞等餐饮企业的经营数据均来自近三年年报。

二是更强调对综合职业技能的训练以及综合职业素质的培养。及时更新教学中的案例分析和行业调研等实训项目，强调以能力培养为主、知识传授为辅，从而促进形成“项目驱动、团队合作、工学结合”的教学形式，有助于培养和提高学生的“概念技能”（Concep-tualSkills）、“人际关系技能”（Human RelationsSkills）等综合管理技能，使专业教学在职业能力培养过程中处于更高层次。

2.餐饮业经营与管理课程的作用。（1）转变学生的学习观念。学生的学习以及服务意识受到环境的重要影响，餐饮业经营与管理课程能够让学生感受到学习专业知识对今后更深层次提升以及开拓就业渠道的积极影响，教师的正确教学还会让学生意识到职业无高低贵贱之分，建立起良好的服务意识，从而为客人提供更加优质的服务。（2）向学生灌输良好的服务意识。从事餐饮行业一定要具备良好的服务意识，否则即使拥有丰富的实践经验以及扎实的理论基础，也不能很好地满足社会需求，餐饮业经营与管理课程的实践教学能够帮助学生意识到建立良好服务态度的重要性。（3）提升学生的综合素养。能够适时、适地为客人提供服务是优质服务的最基本要求，餐饮业经营与管理课程教学的最基础目标就是帮助学生树立优质的服务意识，教师在教学过程中还会对学生的服务技能、服务态度以及思想素养等提出要求，从而综合提高学生的综合素养。

二、餐饮业经营与管理课程的教学现状

1.师生之间缺乏有效互动。休闲服务与管理专业学生毕业后从事的工作主要就是与顾客建立良好关系，深入了解消费者需求，成为懂经营、擅管理的餐饮行业人员。因此，学生在校期间一定要多与人沟通，尤其要重视与教师之间的溝通交流，让教师从更专业的角度指正自己的错误，建立和谐的师生关系。但研究表明，学生鲜少与教师进行有效沟通，部分教师也没有意识到与学生进行沟通的重要性，在进行课堂教学时仅专注于讲解书本知识点，忽视了与学生之间的有效沟通。在这种教学背景下，课堂气氛就会显得单调且孤闷，学生不能将精神集中于知识的学习过程中，甚至会降低学生的学习兴趣与效率，教师也难以掌握学生的整体思路以及学习难点，导致课堂教学缺乏针对性。

2.忽视对学生能力的培养。目前仍有部分学校以及教师将考试作为考核学生学习质量的重要形式，过于关注学生的成绩，追求理论知识点的掌握，片面地认为此种方式可以帮助学生适应社会需求。然而，理论知识只是帮助学生掌握基础知识，对于餐饮行业来说，只有不断进行实践才能真正帮助学生掌握专业知识，才能满足社会所需。另外，还有部分教师狭隘地认为学习课程知识是帮助学生就业的唯一方式，从而忽视了培养学生探究学习、人际交往以及社会实践能力的重要性，所以教师一定要改变传统的“填鸭式”教学方式，不断培养学生的思维逻辑、语言表达以及创新能力等，这样才能帮助学生更好地适应社会需求。

3.师资力量薄弱，教学目标不明确。目前大部分技工类院校的教师都呈现出年轻化态势，教师与学生之间的代沟明显减少很多，有利于双方建立和谐的师生关系，但对于餐饮业经营与管理课程的专业课教师来说，年轻教师缺少企业实践经验，部分教师即使有在餐饮行业实习的经验，但更多是从事基层岗位，不能为学生提供更为专业的实践指导。此外，随着现代社会的快速发展，对于人才的需求呈现出多样化趋势，部分资历较深的教师缺少社会实践及进修机会，直接导致学校与企业之间缺少有效沟通，导致教学目标不清晰、教学任务不完善等问题频发，也无法获得最新的行业资源，致使专业课教学与企业需求之间存在脱节现象，这样培养出来的学生缺乏对未来就业的清晰目标，无法很好地满足社会需求。

4.教学实训物资不足。除了专业理论知识，专业课教学还要为学生提供实践机会，使学生能够将理论知识更好地运用于实践过程中，因此专业课教学对于实训场地有着严格的要求。然而，目前部分院校的教学实训场地以及设备并没有得到充分保障，在进行实训课教学时，学生会因为缺少部分专业实训设备而不能很好地进行实践学习，导致没能充分掌握该专业知识。由于缺少实训设备，教师会选择分组教学的形式开展实训活动，却不能保障学生的实训时间。由于学校相关实训设备较为落后，再加上经费等问题，学生在餐饮生产管理、厨房管理等专业技能方面会进行较多的理论知识学习，实践机会过少，无法将理论知识与实践相结合。

三、提升餐饮业经营

与管理课程教学效率的策略

1.增强学生的服务意识。餐饮业的服务对象是人，他们具有独立的思想以及意识，只有不断增强服务意识，树立最新的餐饮经营管理理念，才能更好地为每位顾客服务。目前部分民众对于服务行业人员的服务内容及地位存在较大误解，因此专业教师在教学过程中除了提升专业知识深度，还要不断提升学生的服务意识，帮助学生树立“以顾客为主、以顾客利益为先”的理念、责任意识和正确的职业观念，更加理解和热爱自己的专业工作，学会主动从顾客的角度出发思考问题，从而更具针对性地为顾客提供更优质的服务。

2.培养学生的专业技能。学生掌握并应用专业技能开展社会实践是非常重要的，只有这样才能将理论知识运用于实践过程中，也只有具备专业的知识素养以及技能，才能更好地应对学习和工作过程中出现的问题、掌握更加专业的工作方式。作为专业课教师，一定要仔细研读书本知识，将书本知识联系真实的工作任务，让学生在实践模拟训练的过程中纠正错误做法，例如在培养宴席设计、员工配备与班次安排等专业技能方面，教师可以在讲解知识时借助多媒体来帮助学生更清晰地掌握专业知识技能。教师还可以让学生以小组合作的形式，通过组员分工、组间对比、评比打分、交流学习经验等形式来完成工作任务，从而帮助学生查缺补漏，不断完善自身技能；同时，给予学生自由讨论和总结反馈的时间以及机会，让学生提出自己的思想与见解，培养学生的主体观念。

3.科学设置教学目标，加强实践与理论的结合。设置科学的教学目标是为了适应当前的餐饮行业发展态势，帮助学生更好地掌握专业知识，因此教师不仅要将学生培养成专业的餐饮服务工作者，更要将其培养成优秀的餐饮管理者，在设计教学目标时一定要结合社会现实以及学生的实际学习能力，并且实践操作也不能仅仅局限在基础技能学习方面，也需要加强餐饮管理等方面的知识学习，这样才能提升学生的晋升通道。为了帮助学生更好地将理论知识与实践进行结合，教师应当采用多种教学方式以及手段，注重发挥学生的主观能动性以及创新意识，例如在教导学生设计酒店菜单时，教师可以在讲述菜单意义的相关知识之前，让学生了解菜单种类以及相关知识，根据消费者需求及偏好设计菜品内容，结合餐饮成本核算来合理制定售价，从而帮助学生更加清晰地掌握專业知识，增强学生的实践能力。

4.完善实训设备。为了提升学生的实践能力，学校应当相应增加实训经费投入，根据现有的教室以及学生人数配备相应的实训设备，建立完善的实训基地，配备足额的专业实训指导教师，保障学生能够在较为良好的环境下学习知识，可以将理论知识与实践相结合。为了提高课堂教学效率，教师还可以采用多种教学方式，例如小组协作学习、项目教学法等，分模块、分组练习，不仅能够培养学生之间的友情，让学生之间相互学习、相互进步，还能让不同小组之间形成良性竞争关系，提高小组的学习效率。

5.营造丰富的情景教学环境，提高学生的学习兴趣。兴趣是最好的老师，对于刚接触餐饮行业的学生而言，更多是凭借对餐饮行业的兴趣来支撑自己进一步完成学习，但因为学生对专业知识缺乏了解，导致在学习较为复杂的知识时容易产生抵触情绪。为了避免这一情形发生，教师需要不断丰富教学方法、创造丰富的教学环境，在进行专业知识教学时一定要注重激发与培养学生的参与和学习兴趣。教师作为学生学习的指导者，一定要事先设计好各个课题之间的教学目标以及教学方式，例如在讲解绿色餐饮的基本要求时，教师可以通过角色扮演来创设一个特定的餐饮经营场景，把书本中枯燥的专业知识通过有趣的情景教学展现出来，这样就能帮助学生快速进入学习状态，并且认真思考问题，从而更深刻地掌握专业知识，并培养学生的思维能力。

综上所述，餐饮经营与管理和人们的实际生活息息相关，为了提高学生的学习兴趣以及学习能力，教师一定要从生活实际出发，注重理论与实践的充分融合，让学生在实践过程中牢固掌握专业知识，不断提升其专业技术与能力，将学生培养成全面发展的专业技能人才。

作者简介：撒然（1981-），女，回族，安徽人，讲师，研究方向为经济管理教学。