◎郝志阔，姜 坤，朱岸章，宋中辉

（1.广东环境保护工程职业学院 食品健康学院，广东 佛山 528216；2.天津海运职业学院 邮轮旅游系，天津 300350）

国内对岗位实习的研究一直在不断更新与完善。同时也认识到，只有在行业一线的工作环境中去工作，才能达到工学结合的要求。2021年，教育部等八部门联合修订的《职业学校学生实习管理规定》可以看出，国家对于学生实习的重视程度又上了一个新台阶。

各高职院校烹饪工艺与营养专业在开展实习活动时已积累多年的经验积累，同时根据目前我国对餐饮从业人员要求的逐步提升，更加明确了实习活动的重要意义。所以，只有通过正规的、系统的烹饪专业理论知识学习，加强行业实践技能提升等，才可以达到新时代下餐饮从业人员的入职要求。

1 岗位实习基础知识

岗位实习是指初步具备实践岗位独立工作能力的学生到相应实习岗位，独立参与实际工作的活动[1]。岗位实习作为高职学生在教学过程中的一个阶段，是学生接触社会的开始。学生要实现从“学生”到“企业员工”角色的转变，就需要到真实的工作环境中去实践，通过岗位的工作从而掌握一定的专业技能。所以，岗位实习在高职教育中不可或缺。

针对学生岗位实习，教育部在2008年下发的《关于进一步深化职业教育教学改革的若干意见》中指出，应完善学生到企业进行岗位实习的制度，培养学生良好的职业技能，逐步建立企业与学校共同教育和培训的模式，在这一过程中，学校要成为教育主体。教育部颁发的《关于加强和规范普通本科高校实习管理工作的意见》以明确学生实习的重要性[2]。

巩固和提升烹饪专业学生的职业素养和实践操作能力，根据烹饪专业人才培养方案和学生岗位实习计划，国内大部分高职院校在最后学期开展烹饪专业岗位实习教学任务[2]。旨在通过与实际工作环境贴合的教学环境下，使烹饪专业学生能快速且扎实地掌握实践技艺，从而提升就业竞争力及综合能力，培养出企业需求的精工艺、懂营养、会管理、能创新、可创业的高水平复合型人才，实现烹饪专业高质量人才的培养。

2 高职学生岗位实习存在的问题

2.1 高职学生岗位实习存在的共性问题

高职类院校学生岗位实习普遍存在一定的问题，主要表现在以下几个方面。

2.1.1 实习管理部门及责任管理混乱

学生岗位实习的校内管理领导权归属混乱，有的学校由教务处归口管理，有的由学生专业所在的院系负责管理，有的由就业指导部门管理，有的由教务处、院系、就业部门同时管理。如此，对学生岗位实习的管理工作权责不清、分工不明，有了问题互相推诿。在高职院校里，大多数实习学生的指导老师是学校专任教师，但是这些专任教师每天要承担繁重的教科研工作，很难抽出足够的时间去指导学生，而且有部分教师缺乏一线企业工作经验，导致学生有问题的情况下，实习指导老师指导不到位。同时，学校实习管理部门对于实习指导老师的考核也存在不足，考核不到位，导致实习学生的实习质量低，长期下去，更加影响学生对于专业的认可度，对于学校的情感等。

2.1.2 实习过程有效管理缺失

大部分高职类院校学生在岗位实习过程中，通过召开宣贯或动员会议后将学生交接给实习单位，实习单位通过简单的入职培训，就将学生放到一线承担强度大、时间长的体力型工作，导致学生前期适应困难，同时未与学校及时沟通，从而产生实习管理的间断性缺失。企业因各自利益与学生实习目的相互冲突，存在各式各样的问题，包括但不限于部分学生被实习单位当成廉价劳动力使用，只做简单的琐碎工作，没有切实锻炼提升相应技能的机会，更有甚者完全偏离学生岗位实习的初衷，脱离学生岗位实习的实践教学要求，导致实习过程不能进行有效管理。

2.1.3 实习考核制度不够完善

目前，多数实习企业对于岗位实习学生的考核制度相对片面，考核指标不明确，考核方式过于简单，有的流于形式，缺乏对学生岗位实习效果的评价。大多数学院的老师对实习学生的评价主要是通过考勤记录和实习报告、实习周记、相关论文等。通常做法是岗位实习结束后，学生给学院交实习报告，企业中带徒师傅填写实习期间的评语，指导老师查看考勤记录册，并结合学生在校期间的表现评价学生。企业只是最终在学校提供的文件中签字盖章，这种考核形式主观因素较多，考核片面、简单，不能科学、客观、准确地反映学生岗位实习期间的情况，对学生的工作态度、遵守纪律、吃苦耐劳等情况无法考量，对学生技能水平是否提高也得不到验证[2]。

2.2 烹饪专业学生岗位实习存在特性问题

2.2.1 企业实习基地的不稳定性

餐饮行业作为第三产业的重点代表之一，因其独特的用人形式，用人门槛低的特点，导致餐饮服务行业的人员稳定性较差，餐饮人员整体素质偏低，企业工作环境的变化幅度明显，从而导致作为烹饪专业的实习基地，就会存在极大的不稳定性。校外企业实训指导老师水平参差不齐，对于实习生的教育与管理的重视程度有高有低，每年的校企合作出现断层，严重影响实习生的管理以及教育。

2.2.2 企业实习基地的不安全性

高职烹饪专业因其工作强度较大，工作烦琐，对实习生的专业知识要求较高。烹饪食材本身就非常丰富，对于一些骨骼锋利性的食材，没有合理的加工方式也会存在安全隐患，这就对实习生的基本技能要求较高，厨房还存在用火、用电、用气安全，还有烹饪工具包括但不限于刀具、锅具等以及其他大型设备的操作安全，都使岗位实习学生的安全性大打折扣。

2.2.3 企业实习基地的不负责任性

当前，实习单位热衷招聘高职院校烹饪专业学生，他们相对于中职学生好管理，适应能力相对较强，相较于正常员工，薪资水平也较低，综合素养、能力较好，用人成本又低，从而为实习单位争取最大利益；在学生看来，由于自身实践能力不足，企业一般把他们当成初级劳动力，学生的技能没有得到锻炼提升，实习缺乏针对性，觉得岗位随随便便都可以胜任，学不到东西，而且大多数实习单位，没有机会进行轮岗学习，且安排的岗位简单不说还工作量非常巨大，技术含量也低，长期下去，企业只需要安排学生去工作即可，并未考虑学生真正的学习与成长，进而学生的实习积极性也大打折扣，不利于实习的开展。

2.2.4 学生的身体承受能力较低

90后和00后的学生，多数家庭条件较好，家里孩子较少，成为整个家庭的中心，一直被家人关怀、呵护甚至溺爱、很少吃苦，导致孩子缺乏刻苦耐劳的精神、缺乏认真钻研的学习劲头。烹饪专业的学生刚入社会很难适应岗位工作，餐饮行业里很多重活累活，他们觉得吃不消，刚开始抱怨连天，到后来的消极怠工，甚至无故旷工、缺乏责任感。部分学生与管理人员发生冲突，产生不良影响。有些学生缺乏吃苦能力，还没有到协议规定的结束时间，擅自离职、逃避回来，造成不良影响等。

2.2.5 学生的心理承受能力较差

经济的突飞猛进与思想、文化的脱节，导致学生遇到一点挫折就会产生心理负担，缺乏抗压能力。而目前烹饪从业工作者以及包括所有的服务行业的社会地位本身不高，很多学生觉得大学生不应该从事烹饪相关工作，与自己的期望不一致，当代大学生的家庭地位和社会地位学生自认为非常高，不愿意从事专业相关工作，从而在实习过程中消极怠工，心态未能调整，无法接受学校和企业的实习管理与教育，最终形成心理问题。同时,因为家庭等各种原因，学生本身容易产生抑郁的心理问题基础，再加上实习工作上的刺激，最终不利于岗位实习工作的开展。

2.2.6 学生的人际交往能力不强

现在高职院校的学生大多都是独生子女，性格一般比较任性，伴随新媒体时代的到来，很多学生都喜欢玩手机，刷各种小视频，许多学生喜欢独处，不喜欢和别人交流，更谈不上去关心别人。高职学生大多数时间都是在学校中度过，主要和老师、同学打交道，人际关系相对简单。进到企业实习后，学生的交往对象变得相对复杂，在学校中简单的交往方式已经无法应对实习中遇到的形形色色的人，人际交往就成为实习生的压力之一[2]。岗位实习中有些学生表现出心高气傲，有的非常被动，还有一些有懒散的作风，这些表现带到工作中，导致的结果就是不能很恰当地处理与领导、同事的关系，最终独自消极应对，没能从根本上解决人际关系问题，久而久之则产生更大的影响，最终影响岗位实习的效果。

以上列出的共性和特性问题伴随在烹饪专业岗位实习的全过程中，也只是岗位实习中比较明显的一些问题，还有其他的包括学校、企业、社会、学生、家庭等很多因素造成的问题本文就不一一列举，下面根据最明显的问题，笔者认为可以从学校、企业、政府和家庭等方面去寻找对策，解决相关困难。

3 高职院校学生岗位实习的对策研究

3.1 学校层面

3.1.1 课程设置应适应企业的需要

高职院校各专业应该准确把握人才培养的目标，以就业为导向才是高职院校可持续发展的根本所在。培养适合企业用人需求的人才是高职专业的准确定位，相关部门不能坐在办公室，待在学校根据以往经验来设置相关课程，烹饪专业历年来就业率、对口率不高的根本原因到底是什么，值得各高职院校深入探究，并且找到合适的方法、选择合适的课程才能从根本上解决烹饪专业岗位实习所面临的困境。

企业需要什么样的人才，学校就培养什么样的人才，烹饪专业的学生要根据地方产业特色，服务地方经济，深入挖掘各岗位特点，以具体岗位的用人标准来教育学生，保证学校教育不与企业脱节，使培养的学生走进企业后，经过短暂的跟岗实习，就能适应企业工作，从而更好地进行岗位实习活动。需要达到校企同步的效果，就需要对高职相关课程进行改革。

（1）课程开发的依据来源于实地的考察。学院通过选派教师深入企业，教师以第一视角观察，为课程的开发提供实践基础。

（2）课程内容要有实用性和基础性。学生只有打好专业基础，才能在实际工作中更能自信地完成各自的工作，在企业才能实现其价值，同时也能得到企业的认可。

（3）课程的设置不应该仅仅是相关的专业知识，更应该注重综合能力的培养，如何通过专业课程做好思政教育，提高学生对专业的认可度，提高学生的适应能力，都是岗位实习之前专业课程所要关注的方向。

3.1.2 应全过程加强学生的心理承受力

在平时的教学过程中，应积极引导学生正确认识烹饪行业的特点，加强学生对职业的认可度，树立个人对烹饪行业的自信，理性认识餐饮职业的特点。不好高骛远、不自暴自弃，引导学生树立正确的职业观。岗位实习前的动员大会，加强实习期间的认识，对未来的实习工作做好充分准备，同时，加强学生吃苦耐劳、爱岗敬业精神的灌输，从而提高学生的抗压能力。此外，学生在岗位实习期间，专职教师应该全过程把握学生的实习情况，了解学生工作状态，出现心理问题应该及时了解并做相应的心理辅导，解决心理问题，从而提高岗位实习的教育作用。学生状态较好的情况下，依旧需要多鼓励学生，学会与人交往，同事朋友之间要互帮互助，争取在有限的岗位实习期间能够愉快地工作与学习。

3.1.3 加强“双师型”师资应用到职业教育中

高职院校学生在实习过程中的指导老师，对于学生的实习效果起决定性作用，以广东环境保护工程职业学院食品健康学院烹饪专业为例，该校每位实习的学生在实习的整个过程中均由3位老师指导。其中，1位老师负责学生的日常安全、学情、档案等基础信息，确保每一个学生落实到岗、安全实习，并且不间断地下企业调研，保证及时关注动态。企业这边专门配备企业导师，能够以企业的角度更直接地为学生提供相关专业知识的辅导。最后一位在校老师，综合性把握学生的专业学习情况、心理情况、企业工作动态等。所以对于最后这位老师的要求较高，“双师型”的师资能够有效的解决学生遇到的各种问题，从专业、行业、心理、教育等多维度把握学生的基础情况，有针对性地为实习学生提供指导。所以，担任烹饪专业的岗位实习指导老师，其中应该有基本的“双师型”师资配置，从而解决相关问题。

3.1.4 寻求稳定的校外实习基地

餐饮行业用人的不稳定性对于学校而言，找到相对较稳定的校外实训基地本就困难，但是与企业建立稳定的合作关系，是为学生搭建岗位实习良好平台的基础，具有重要意义。①良好的企业一般对学生的认可度较高，学生在这样的企业中岗位实习，感受到企业对自己的认可，提高了工作的积极性。②每到岗位实习时，学院就能很快将学生安排到具体的企业去实习，不至于到时手忙脚乱，临时抱佛脚[2]。所以，在条件允许的情况下，学校应该大力支持烹饪专业对于校外实训基地的搭建，为烹饪专业的实习打好基础，与此同时，在平常的教学中，老师可以将多年合作的有基础的企业相关文化引入教学过程中，这样有助于岗位实习工作的深入开展。此外，可以通过较好的企业的行业精英来校园做专题讲座，加强学生的企业认识，提高职业认可度，从而实现与企业的深度合作。近年来“产业学院”在各大高职院校屡见不鲜，烹饪产业学院如雨后春笋，这也可以看出各高职院校烹饪专业对于稳定的校外实训基地建设的迫切需求。

3.1.5 完善学生考核制度，合理给予评价

岗位实习的评价机制应该以科学、客观、全面的形式进行，过程评价时刻关注学生实习进度，结果评价考验学生的实习成果，学校应该制定合理的岗位实习评价机制，整合学校和企业的资源，将实习管理规定落实到位，不能只注重形式而不注重效果。对于学生岗位实习的评价，除了过程上的评价，还有人员上的评价，学校的指导教师、实习单位的师傅、同组的实习生以及实习单位的新同事都应是评价主体，如何达到全方位的评价，必须以学校的相关规定为指导意见。

在实际的评价过程中，应综合考虑实习过程中学生各方面的表现，进行客观的评价，避免评价的主观性与片面性，促使岗位实习学生充分发挥主观能动性。

3.2 学生自身

3.2.1 加强个人和实习的认识

学生对于实习个人定位不准，很多学生对于自身的实习岗位出现眼高手低的错误认识，不能安静地、稳定地看待实习，从而出现心理上的负担及消极实习现象。所以，在实习前让学生认识到岗位实习的重要性，明确岗位实习是每个学生必不可少的过程，也是踏入社会的过渡期。同时，还要为学生分析当下就业形势和各企业对人才需求的信息，正确把握个人定位。

实习生的双重身份，在岗位实习过程中，应该把握不同的场合下身份的不同，了解自己在实习过程中需要承担的学习任务和工作责任。与此同时，烹饪专业的学生特别在实习刚开始的阶段，高强度的工作压力和陌生的工作环境，从身体上和精神上表现的不适应，最终演化为实习倦怠、恐惧、不满等各种负面情绪，在这种情况下一定要学会自我调节，及时调整状态，以期顺利完成实习。

3.2.2 加强行业和职业的认识

餐饮行业工作的最大特点，也是大部分服务行业的共性，大众在休息的时候是餐饮行业最忙的时候，学生应该正确认识行业的特性，把握职业特点，理性分析各行业各岗位的差别，树立正确的职业道德观，最终形成爱岗敬业和吃苦耐劳的精神，形成良好的职业品行才能在后期遇到各种挫折时立于不败之地。戒骄戒躁、稳扎稳打是每个行业工作者都需要有的品质，特别是餐饮行业，对于行业的正确认识和职业的认知都有利于学生在后期岗位实习过程中进行自我调节，缓解实习压力。

3.2.3 加强团结协作意识

在岗位实习过程中，学生融入的是社会集体，烹饪专业岗位分工明确，只有相互配合才能顺利完成工作。具体岗位的分工存在一定的不合理性，每个企业在用人方面存在或多或少的问题，学生应该充分考虑团队的作用，发挥自己的主观能动性，与其他员工相互配合协调，将正常的工作有序进行，加强个人的人际交往能力，争取在工作的同时结交朋友，互帮互助，得到同事的认可，提升自身的价值和个人影响力，为后续的学习和工作顺利开展打下坚实的基础。

3.3 家庭方面

3.3.1 家长对学生实习工作的支持

大学生不仅是父母的心头肉，也是社会未来发展的中流砥柱，父母在学生实习过程中充当的角色具有重要意义。首先，家长应该支持国家对高职院校学生实习工作的安排，鼓励学生积极应对实习过程中可能存在的压力，不应该在学生实习遇到挫折后就产生保护的心理，否则将会影响学生自我适应能力的成长，同时也会降低学生的自我抗压能力。正确认识学生的社会作用，为学生的未来切实着想，让自己的孩子明白当代大学生吃苦耐劳精神的可贵，引导学生养成正确职业观念，充分发挥家长的积极作用。其次，在学生遇到困难时，在克服自己的基础上，多鼓励学生学会独立、学会思考，引导学生在挫折中学习的方向。所以，家长的支持有利于学校对实习生的管理和教育，有利于企业的安排，更有利于学生自身的学习。

3.3.2 家长对学生心理的辅助开导

根据对烹饪专业新生选择专业的因素作调研，发现有部分学生选择烹饪专业，并未得到家长的支持，这也是家长对于专业和行业的认识不够透彻的原因，所以，部分家长对于去餐饮企业实习本身就存在反对性。岗位实习作为大部分学校步入社会的最后一个阶段的教学环节，对于学生而言固然重要，实习过程所带来的压力对于学生而言本就很难解决，有可能产生心理问题，如果家长因为不支持孩子所选择的专业而不及时辅助开导学生，会让学生对专业产生倦怠和厌恶。所以，家长及时的心理辅导有利于学生在实习过程中的成长。

3.4 企业层面

3.4.1 企业担当的社会责任性

基于餐饮行业人员的流动性和不稳定性以及我国餐饮业的持续发展，尽管疫情在一定程度上影响到餐饮业的发展速度，但是餐饮业对于烹饪专业实习生的需求量依旧非常大，所以，各大餐饮企业人力资源部在学生出来实习之前往返各学院作相关企业宣讲会。因宣讲的企业规模有大有小、性质各不相同，对于学校而言，选择适合的企业作为实习基地确有难度，同时对于学生而言，更加没有选择实习单位的经验。很多企业并未发挥其社会责任，将学生招进去后就不闻不问，仅只是作为廉价的劳动力来使用，这将严重影响学生对于企业、行业、职业的认识，甚至让学生对自己所学专业产生厌恶感，所以企业应该发挥其作用，担起社会责任，与学校共同育人，而不是仅仅作为一名普通员工对待。企业的社会责任担当发挥得越好，越能形成稳定的校企合作基础。

3.4.2 企业充当伯乐的作用

餐饮企业根据规模和性质，有各种社会餐饮连锁企业和各种星级酒店，有中式餐饮，也有西式餐饮，各餐饮企业的岗位各不相同。企业应根据学生所学专业，有针对性地安排实习岗位，确保每位实习生在专业对口的岗位上工作，同时发挥学生自身的特点和优势，使学生专业技能得到充分展示，从而增强学生的自信心和价值感。实习岗位直接影响学生未来的职业生涯规划乃至就业，因此，企业应充分发挥伯乐的作用，将学生的能力在实习过程中最大化，提升学生的职业认可度。鉴于此，在安排岗位实习时，应综合考虑学生个性及特点，认真面试，做到人尽其才，最好能给予学生轮岗机会，让学生在实习过程中学到更多更全面的专业知识和技能。

3.4.3 企业完善实习管理制度

企业应充分配合学校完成实习生的管理和教育工作，完善相关实习管理制度，配合学校完成学生各方面的考核与评价，根据企业自身员工的管理规章制度合理调整，确保实习生和正式员工在应有的福利待遇上一视同仁，杜绝差异化对待的现象。与此同时，要加强企业的教育作用，充分发挥企业教师的监督和引导，切实为学生能力提升提供合理的途径。完善的实习管理制度能够体现企业对于实习生的重视程度，同样也是校企合作稳步前进的基础。

3.5 国家层面

餐饮行业实习生的工资偏低、工作时间长等特点本就制约着餐饮业的发展，也影响烹饪专业的就业率，这是社会和行业的问题，于国家而言，应加强对高职院校和实习企业的政策扶持，同时应加大院校和企业的资金投入，确保烹饪专业的实习生得到基本的实习保障。国家和政府要统筹协调，合理规划职业教育的布局，避免资源的重复和浪费；支持高职院校和企业合作，促使区域内职业教育的发展；规范企业的市场行为，明确高职院校和企业的权利与义务；国家和政府对高职院校顶岗实习这种培养模式要进行引导，设立专项资金支持；国家出台政策以保障顶岗实习的顺利开展，并为顶岗实习的开展建立良好的社会环境；进一步研究有利于顶岗实习深度发展的政策。健全相关法律法规，在法律层面规范岗位实习的流程，确保学生实习得到法律保护[1]。

4 结语

烹饪工艺与营养专业在行业人才市场大缺口的前提下蓬勃发展。在国家餐饮业稳步前进的趋势下，专业人才质量的提升迫在眉睫。岗位实习作为国家职业教育为实现工学结合，校企联合培养的有效途径之一，应发挥其有效的教育作用，同时为学生未来的职业生涯规划提供实践基础，多年来岗位实习存在的问题亟需解决，笔者通过各层面的探索，希望能为实习相关问题提供参考。