◎李 娟，贾志春，刘晓红，谭慧林

（1.新疆理工学院 新疆黑木耳工程技术研发中心，新疆 阿克苏 843000；2.阿克苏地区食品安全检测中心，新疆 阿克苏 843000）

食用植物油在贮藏过程中易发生氧化作用，产生过氧化物、醛类、酮类、醇类等物质，不但改变食用油的感官性质，还对人体产生不良影响，长期食用过氧化值超标的油会导致动脉硬化、心血管异常、心机梗塞等疾病。过氧化物是氧化过程中最重要的产物，用其来反映食用油的氧化程度是目前最主要的检测手段。

我国常用的过氧化值检测方法为GB 5009.227-2016中的碘量法。碘量法虽然操作简单，但倾向于消耗大量试剂和溶剂。目前，文献[1]研究了光谱重组技术，文献[2]研究了化学发光法，文献[3]研究了流动注射法，以及文献[4]研究了高性能液相色谱法用于测定过氧化值。与碘量法相比，这些方法提高了分析速度以及精准性和确定性，测定更简单且克服了使用大量试剂的缺点，但却引入了更精准、操作要求更高、更昂贵的试验用仪器，且这些方法检测时间长、成本高，难以满足目前监管过程中快速出结果的需求。

当前，国内市场上商品化过氧化值检测试剂盒已经大量生产使用，与传统实验室操作相比，其可直接获得检测结果，具有简便、快速、价格便宜、对操作人员要求低、现场结果可视化等特点[5]，对食用油的安全监管控制、风险预警以及安全评估具有重大意义。由于试剂盒的研发与生产成本较低，生产工艺简单，投入产出值较高，使得一些水平低、规模小、管理差的企业也纷纷加入生产行列，商品质量良莠不齐，这导致了快检试剂盒的检测结果与传统法相比准确度差异较大。所以，本文旨在对过氧化值快检产品进行评估，保证产品的可靠性，为监督机构提供实践依据，为快速检测产品提供适用性借鉴，同时有利于市场的规范化。

1 材料与方法

1.1 材料

食用油为超市随机购买的5种不同品牌的油，5种品牌各2份。

1.2 试剂与仪器

本试验选择3家公司生产的食用油过氧化值测定试剂盒产品，为避免评价结果对生产厂家造成影响，将试剂盒分别编号为试剂盒1，试剂盒2和试剂盒3。

过氧化值质控样品（编号：MRMO 142-1，批号：A043001M/A062001M）：美正检测有限公司；冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、石油醚、无水硫酸钠、可溶性淀粉、重铬酸钾，均为分析纯。

碘量瓶、滴定管、天平、电热恒温干燥箱、旋转蒸发仪，秒表均为试验计量检定合格仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 试样的制备

将购买的食用油分成2组，第1组为A、B、C、D、E，第2组为a、b、c、d、e，其中样品A与a，B与b，C与c，D与d，E与e，为同一品牌的油。第1组为开盖即测样品，第2组为开盖后，置于室温下的样品，试验前将样品充分混匀。

1.3.2 国标方法测定食用油中过氧化值

根据GB 5009.227—2016的要求[6]，称取2~3 g样品，置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，振摇使试样完全溶解，准确加入1.0 mL饱和碘化钾溶液，振摇0.5 min，在暗处放置3 min，取出加100 mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1 mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失即为终点。

1.3.3 试剂盒法测定食用油中过氧化值

试剂盒1：称取0.1 g样品于刻度试管中，加入检测液A（乙醇∶石油醚=1∶1）至2 mL刻度，混匀使其溶解，从中吸取0.1 mL到另一个刻度试管，加入检测溶液A至3 mL刻度，混匀，依次加入1滴检测液B，1滴检测液C，摇匀反应5 min，观察颜色变化。颜色越深，说明过氧化值越高。

试剂盒2：用清洁、干燥的容器取油样品约5 mL，并使油样温度调整至（25±5） ℃后再测试。将试纸浸入油样中开始计时，过氧化值试纸浸入油样中5 s后取出，从试纸侧面将多余的油样用吸水纸吸掉，将试纸的测试部分一面朝上平放，并开始计时。当计时达到比色卡标定的比色时间时，将试纸测试部分的颜色与比色表上的色块进行比较，判定检测结果，颜色相同或相近的色块下的数值即是本样品的检测值，如试纸的颜色在2个色块之间，则取两者的中间值。

试剂盒3：将油样混匀，用0.2 mL小滴管吸取油样，滴加1滴食用油至10 mL干燥的比色管底部，加入2 mL试剂3混匀，滴加1滴过氧化值试剂1和1滴过氧化值试剂2，摇匀，与色阶卡对比。

数据处理使用Microsoft Excel 2010。

2 结果与分析

2.1 过氧化值质控样品的浓度验证

采用国标法验证质控样品的浓度是否准确，每组质控样品测定3次，结果用平均值表示。表1为过氧化值质控样品的浓度验证，从表1可知，国标法测定的质控样品浓度均在可允许的偏差范围内，表明2组质控样品的浓度准确，为后续试验奠定了基础。

表1 过氧化值质控样品的浓度验证表

2.2 快检试剂盒对质控样品的过氧化值测定

将质控样品温度控制在（25±5）℃，每种快检试剂盒对2组不同浓度的过氧化值质控样品进行5组平行试验，其结果如表2所示。试剂盒1的检测试纸在过氧化值浓度为0.25 g/100 g左右时色阶卡的颜色比对是准确的，高于此限定值测定灵敏度差，综合判断试剂盒1的检测准确度为50%；试剂盒2对2组质控样品的浓度检测均不准确，检测准确度为0；试剂盒3的准确度为100%（见表2）。通过试验结果可知，3种试剂盒的准确度高低不一，这与试剂盒生产是否拥有一套成熟可靠的生产标准，且成品是否反复验证有很大的关系。

表2 3种试剂盒对不同浓度的过氧化值质控样品测定结果表

2.3 采用国标法与试剂盒法对食用油的过氧化值测定及准确度评价

第1组样品A、B、C、D、E为购买后立即测定样品，第2组样品a、b、c、d、e为开盖后30 d的样品，以国标法测定结果为对照，将样品的温度控制在（25±5） ℃，每组样品平行测定3次，3种试剂盒的测定结果如表3所示。结果表明，试剂盒1、试剂盒2、试剂盒3的准确度分别为50%、20%、100%；针对第2组样品试剂盒法测定的准确度与2.2节中的过氧化值质控样品测定准确度相同，表明试剂盒测定结果稳定。

表3 国标法与试剂盒法对5种食用油过氧化值的测定结果表

2.4 不同测定方法所使用的时间

表4为不同测定方法的时间节约率，图1为3种试剂盒比色卡。从表4的结果可以看出：以国标法耗时为对照，试剂盒1、试剂盒2、试剂盒3的时间节约率分别为6.71%、71.1%、88.6%。快速检测测定每个样品所使用的时间比国标法少，因为国标法在操作过程中需要配制标准溶液及试剂，快速检测克服了配制试剂的烦杂，使得检测时间更短。

图1 3种试剂盒比色卡图

表4 不同测定方法的时间节约率表

3 讨论

近年食品安全问题频发，常规实验室检测从送样到出具结果需要1周到半个月时间，此时许多食品已经销售或者过期。因此，仅依靠实验室的仪器分析远不能满足当下需求，一种能在短时间内，对大量食品进行快速准确筛查的技术应运而生[7]。快速检测（简称快检）因其快速、便捷、高效、成本低廉、操作简单等特点已成为全球市场上的研发与销售热点[8]。

国家对快检产品高度重视，原国家食品药品监督管理总局批准发布了11项食品快检方法，国家市场监督管理总局征求意见发布食品快检13项[9-12]，但这些方法中尚没有过氧化值快检方法的规定，所以尽快对过氧化值快检方法进行评估，选择灵敏度和特异性高的试剂盒，对开展食品安全检查工作具有重要意义。

在本次快检试剂盒评价中可以看出，在选取的3家食用油过氧化值快检试剂盒中，其中2家的准确度较低，分别为50%、20%。当前市场上快检试剂盒品种繁多，仅用于食品方面的快检试剂盒多达数百种，涉及检测范围广泛，质量参差不齐，出现灵敏度低、特异性不强、假阳性与假阴性等问题[13]。张威等[14]对黄曲霉毒素B1快速检测试纸进行评价，结果表明选取的3家快检产品的假阴性率和假阳性率均不符合快检方法的要求；龚琴等[15]研制的食用油中过氧化值快速检测试剂盒，在过氧化值范围为0.5~20 meq/kg时，可快速进行显色反应，根据1 g/100 g=78.8 meq/kg，龚琴等[15]研制的试剂盒在过氧化值为0.006 3 g/100 g~0.254 0 g/100 g范围时可准确显色，超过0.254 0 g/100 g时未进行验证；罗俊霞[16]等选取的6种农残速测试剂盒对倍硫磷氧乐果等5种有机磷类农药的敏感性进行研究，结果表明6种试剂盒对倍硫磷均不敏感，对其他4种农药的敏感性也各不相同。文献[17]使用3种尿抗原试剂盒对嗜肺军团菌肺炎进行测试，结果表明，新型试剂盒（LAC-16）、双歧杆菌（Binax）和Q-line-Kyokutou军团菌（Q-Line）敏感性分别为79%、84%、71%。因此，在快检试剂盒投入使用前，对其进行性能评估是非常有必要的，也为基层快检提供了可行性依据。

为解决相关快检产品质量问题，需要从以下几方面出发。第一，需要加强快检方法的研制与颁布，建立规范的检测程序和制度，建立专业的试剂盒认证机构，完善快检评价机制；第二，加强培训，提高检测人员的专业知识水平，熟悉试剂盒存放条件以及快检结果判定规则；第三，保障快检经费投入，提高快检研发水平及创新能力，确保生产快检试剂盒所用的材料有效；第四，采用人员比对、质控样品、加标回收、平行试验、校准曲线、仪器方法对照等方式定期抽查快检产品，对快检产品进行质量控制[18-21]。

快检产品的确给食品检测带来了便利，但我们在选择相关快检产品时决不能脱离实验室检测，只有在验证合格后方可使用。随着快检产品的发展，国家相关法律法规及相关评价机制逐渐完善，快检在未来食品检测上有广阔的应用前景。

4 结语

通过国标法对质控样品的验证可知，2组质控样品过氧化值与国标法测出的数值相差无异，证明2组质控样品浓度可信，可用于后续试验。

采用国标法对暴露在空气中的食用油过氧化值进行动态监测，结果表明随着储藏时间的延长，过氧化值不断升高，在第25 天时，5种品牌食用油的过氧化值均超过0.25 g/100 g。

将3个厂家生产的快检试剂盒对质控样品、食用油样品的过氧化值进行测定，并对其准确度进行评价，结果表明：试剂盒1、试剂盒2、试剂盒3测定2组过氧化值质控样品的准确度分别为50%、0、100%，这与测定过氧化值＞0.25 g/100 g的食用油样品准确度相同；测定3种食用油样品的准确度分别为50%、20%、100%；时间节约率分别为6.71%、71.1%、88.6%。

通过综合评价表明，3家快检产品检测所用时间均比国标法少，但质量层次高低不一，只有试剂盒3色阶比色范围最准确，检测浓度范围广，操作最简单，能够满足食用油过氧化值快速检测要求，现场适用性强。