◎ 张家蓉，陈国宝

（ 甘肃泛植制药有限公司，甘肃 兰州 730010）

1 甘草简介

甘草是豆科甘草属多年生草本植物，分布在我国东北、内蒙、宁夏、甘肃、新疆等地，此外还有俄罗斯、中亚五国。甘草的使用历史悠久，在我国有“十方九草”之说，“药中国老”之称。甘草的主要活性成分是三萜类甘草皂苷和黄酮类化合物。其中，甘草酸类物质具有持久而特殊的甜味，可增强食品风味，掩盖苦味，增加甜度，且有发泡、粘度控制、凝胶形成等特性；甘草黄酮类成分则多用作食品抗氧化剂。

2 中国对甘草及其制品用于食品的法规要求

甘草作为药食同源性植物之一，可以直接作为食品配料使用，大多是以提取物形式出现。我国目前对甘草提取物在食品应用中的分类按照香辛料、食品添加剂两种形式制定法规要求。

甘草类甜味剂：目前只规定甘草酸铵、甘草酸一钾和甘草酸三钾作为甘草类甜味剂（GB 2760—2014），可应用于罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料7种食品中。在此之前，GB 2760—86只允许甘草按生产需要用于前5种食品，甘草酸铵在GB 2760—2007才开始被允许用于凉果蜜饯。

甘草抗氧化物：GB 2760—1996规定甘草抗氧化物用于食用油脂、油炸食品、腌制鱼、肉制品、饼干、方便面、含油脂食品，规定添加量以甘草酸计，不得超过0.2 g·kg-1。继而GB 2760—2007将其使用范围修订为基本不含水的脂肪和油、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品类、酱卤肉制品、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类、腌制水产品类、油炸食品12种。GB 2760—2011再次调整使用范围，去掉油炸食品，新增油炸坚果及籽类、油炸面制品及膨化食品。

天然香辛料：GB 2760—1996只规定甘草酊、甘草流浸膏用作天然香辛料，编码分别为N027、N026，GB 2760—2011扩大了天然香辛料名单（见GB 2760—2011表B.2），包括甘草酊、甘草流浸膏、甘草根、甘草酸铵、甘草提取物粉、甘草酸（见GB 2760—2011表B.3，食品用合成香料）。但是，GB 2760—2014去掉了甘草根，理由是甘草作为药食同源性物品，被例入食品原料，不再是食品添加剂。

中国卫计委于2017年正式实施《GB 1886.240—2016 食品安全国家标准 食品添加剂 甘草酸一钾》、《GB 1886.241—2016 食品安全国家标准 食品添加剂甘草酸三钾》、《GB 1886.242—2016 食品安全国家标准 食品添加剂 甘草酸铵》3项食品安全国家标准，对3种甘草制品的感官要求和理化指标进行了规定。

3 日本对甘草及其制品用于食品的法规要求

甘草制品在日本的食品行业的应用广泛且历史悠久[1]。2018年，日本厚生省颁发《食品添加物公定书》[2]第9版，将甘草提取物分3类：甘草粗提物、精制甘草提取物和甘草酸二钠，规定甘草酸含量分别为5%~50%、50%~80%、95~102%，其中，甘草酸二钠被独立管理，含量测定使用烟酰胺内标法（HPLC）。此外，该标准还收录了甘草发酵提取物，该提取物中含有单葡萄糖醛酸甘草次酸。对于上述甘草提取物的添加量，日本同中国一样，不做限定。

4 美国对甘草及其制品用于食品的法规要求

美国对甘草和甘草酸盐类的使用量很高，每天消耗甘草0.027~3.6 g·kg-1（体重）[3]。1974年，美国实验生物学学会联合会（FASEB）通过了甘草、甘草酸及甘草酸铵在食品中应用的安全评估[4]，认为甘草、甘草酸及甘草酸铵能用做调味剂和膳食补充剂，并列入GRAS（Generally Recognized as Safe）。1985年，美国联邦法规（CFR）第21章关于食品和药品监管部分第184.1408，对甘草和部分用于食品的甘草制品提出质量安全要求，主要限定重金属和砷盐的残留量，规定可应用的食品种类及其用量，具体如表1所示。1989年，对其进行二次修订，之后没有再修订和更新。

表1 甘草及其制品在食品中的用量统计表——美国联邦法规表

5 欧盟对甘草及其制品用于食品中的应用

欧洲对甘草制品在食品方面的使用历史比美国更为悠久[5]。继1991年欧盟食品安全科技委员会欧盟首次对甘草制品的食品安全进行评估，并允许其合法用于食品后，欧盟香料及调味料目录1999/217 / EC中列入了甘草酸和氨化甘草酸。2003年，进行了第二次安全评估，规定甘草酸和甘草酸铵作为风味调味剂在食品中的使用上限，具体如表2所示。

表2 食品中甘草酸和甘草酸铵的最高使用量（UUL）统计表

2005年，欧盟规定饮料中的甘草酸或其铵盐含量不低于50 mg·L-1，糖果中的甘草酸和其铵盐含量分别不低于100 mg·kg-1、10 mg·L-1，食品标签成分列表后应标明“含有甘草”，除非“甘草”已经包括在成分列表中或产品名称中；糖果中甘草酸或铵盐含量不低于4 g·kg-1的，在成分列表后还应加上提示信息“含有甘草——高血压患者应避免过量摄入”；酒精含量（体积含量）超过1.2%的饮料中甘草酸或铵盐含量不低于300 mg·L-1的，在成分列表后也应加上提示信息。如果所属食品标签上没有成分列表的，应当将提示语句标示在产品名称附近。2015年7月22日，欧盟联合委员会（EU） 2015/1213 号决议，批准光果甘草（Glycyrrhiza glabra L.）黄酮作为新型食品配料，用于减肥食品和特殊医学用途食品，每日最大摄入量为120 mg。此外，含光果甘草黄酮的食品标签上应注明“孕妇、哺乳期妇女、儿童、青少年不可食用该产品”。欧盟食品安全委员会通过了日本产品Glavonoid®的安全评估，该产品含有2.5% ~ 3.5%光果甘草规定。欧盟食品安全委员会还表示，应当在食品标签上标明终端产品中Glavonoid®的含量，若饮料中含有Glavonoid®，售货区应与其他饮料有明显区分。

6 展望

甘草制品属于天然产物，在不同国家的食品行业中均有着广泛的应用，且积极响应了人们日益倡导的绿色、安全食品观念，相信在不久将来，甘草制品在我国食品行业的应用也会愈加广泛，亦会在越来越多的食品中代替阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖等人工合成甜味剂。每个国家和地区对食品添加剂的管理法规不同，希望本文对食品企业可提供一定的帮助。