◎郭龙伟，赵 晶，杨文奇，张 瑱，崔 琰，杜国丰，袁昕蓉

（1.沈阳市食品药品检验所，辽宁 沈阳 110000；2.锦州医科大学畜牧兽医学院，辽宁 锦州 121001；3.营口理工学院化学与环境工程学院，辽宁 营口 115014）

鹿作为我国独具特色的经济动物，素有“全身皆为宝，一身皆益人”之称[1-5]。我国是养鹿业的开拓者，已有2 000多年的历史，鹿资源丰富，经历过“遍地开花”的繁荣，中国的鹿产业已经到了标准化的时代。目前，鹿源产品在我国已在食品、保健食品及药品得到了广泛的开发与应用[6]。虽然中国鹿产业处于引领性地位，但迄今为止，无论是标准数量还是覆盖范围，鹿产业均未形成完整的框架结构。此外，我国鹿业分别由市监、畜牧、农业等多部门管理，交叉管理反而造成监管缺位，各行业制定的鹿源产品标准重复、混乱、指标各异，执法部门缺乏明确的标准依据和检测技术支持。笔者对我国目前已发布的鹿源产品相关质量控制评价标准体系的建立现状进行了整理，并对标准体系中存在问题进行分析和展望。

1 鹿源食品

食品质量标准是评价食品质量的技术指标，指标的高低则直接反应该产业的技术水平和发展状况[7-8]。目前，我国鹿源食品共有5大类，分别是肉制品（包括腌腊、酱卤及酱卤肉制品等）、速冻食品（主要为速冻肉制品）、其他酒（主要为配制酒：露酒）、调味料（主要为半固态（酱）调味料）和饮料（主要为固体饮料）。鹿源肉制品原料为鹿肉、鹿筋，执行的标准为（GB 2730—2015）。鹿源速冻食品原料为鹿肉，执行的标准为GB 2707—2016[1]。鹿源其他酒采用的原料为鹿鞭、鹿血、鹿尾、鹿筋，执行的标准为GB 10344—2005[2]、GB/T 17204—2008[3]、GB 2757—2012及QB/T 27588—2011。鹿源调味料采用的原料为鹿肉，执行的标准为GB/T 15691—2008、GB 10133—2014。鹿源饮料采用的原料为鹿胶，执行的标准为GB 7101—2015。可见，我国鹿源食品执行的国家标准均按大类食品分类目录进行，只有基础标准，没有反应鹿产品特性相应的单项标准。

原辅材料的质量是食品生产的关键控制环节。团体标准《分割鹿肉》（T/CAAA 043—2020）规定鹿肉的卫生要求应符合GB 12694的要求，理化指标应符合国家标准GB 2707的要求，水分限量应符合国家标准GB 18394的要求，农药残留限量应符合国家标准GB 2763的要求，兽药残留应符合的要求，微生物指标的检测则应按国家标准GB/T 4789.2、3、4、6规定方法检验。在食用菜系行业中，地方标准《渝菜 渝味鹿筋烹饪技术规范》（DB 50/T 450—2012）规定其所使用的原料鹿筋应符合国家标准《鲜(冻)畜、禽产品》（GB 2707）的要求。地方标准《鹿筋扒海参》（DB 37/T 2903.19—2017）规定其所使用的原料鹿筋应符合国家标准《鲜(冻)动物性水产品》（GB 2733）的要求。关于鹿副产品的农业行业标准仅有《鹿副产品》（NY 317—1997），虽对鹿副产品（如鹿角、鹿肉、鹿筋等）的技术要求、试验方法、检测规则等做出了明确规定，但至今已有25年未对其进行修订和完善。地方标准DB 22/T 1143—2020仅规定了吉林梅花鹿产品的术语和定义、保护范围、技术要求、检验规则、贮藏与运输等。不难发现，我国鹿源食品原料所执行的质量标准大部分均按照食品安全国家标准及动物性食品标准进行，且部分标准存在长时间未做修订更新及地域局限性等问题。

2 鹿源保健食品

近年来，鹿源保健食品倍受人们青睐，使得鹿源保健食品研发进入了快速发展期。鹿源保健食品采用的鹿源原料有鹿茸、鹿胎、鹿血、鹿骨、鹿角及鹿肝等。以鹿茸为主要原料的保健食品，具有缓解体疲劳、增强免疫力及辅助降血脂等保健功能，含有的功效成分主要有总皂苷、粗多糖、总黄酮、蛋白质等。以鹿胎为主要原料的保健食品，具有增强免疫力、祛黄褐斑、抗氧化等保健功能，含有的功效成分主要有总皂苷、蛋白质、粗多糖、总氨基酸、灵芝多糖、总黄酮、原花青素等。而鹿骨和鹿角产品可增加骨密度，鹿尾产品可缓解体疲劳。目前，我国保健食品质量控制评价标准主要为2003版《保健食品检验与评价技术规范》，其对保健食品中总皂苷、总黄酮等功效成分的检验标准做了详细规定。此外，笔者仅查阅到了地方标准《鹿胎粉制品》（DB 21/T 1468—2006）、《鹿骨粉制品》（DB 21/T 1471—2006）这2种粉制品的质量控制评价做出了相关规定。

3 鹿源药品

《中国药典》2020年版规定，正品鹿源药物基原为鹿科动物梅花鹿和马鹿。已收录的鹿源中药有鹿茸、鹿角、鹿角胶、鹿角霜，从性状、鉴别、检查（如水分、重金属、砷盐、水中不溶物等）、浸出物、功效成分含量测定等方面，建立了上述药材相关质量控制评价体系。此外，还收录了含有鹿源中药材原料的中成药物品种，如丹鹿通督片（含鹿角胶）、全鹿丸（含全鹿干）、龟鹿二仙膏（含鹿角）、龟鹿补肾丸（含鹿角胶），并对其质量控制标准做出了详细规定。《中国药典》中收录的鹿源中药及中成药中鹿角最多，鹿角的药典标准历史沿革表详见表1。

表1 鹿角的药典标准历史沿革表

目前，我国鹿产业发展的突出问题是相关质量控制评价标准缺乏、体系不完善，产品品质良莠不齐，假货充斥市场，消费者和种养殖户都深受其害。通过显微仪器结合电脑成像系统,观察、拍摄鹿源产品表面的细微特征信息,进行微观结构性状和显微鉴定，常见于破碎药材及中药粉末掺伪鉴别，该方法已收录于《中国药典》。此外，分子生物学技术已被应用于鹿源食品、鹿源药品的真伪鉴定中，如吉林地方标准《鹿鞭鉴定方法PCR法》（DB 22/T 2260-2015）、《梅花鹿、马鹿茸片鉴别方法PCR法》（DB 22/T 2600-2016）等，但尚未建立一个较为系统的鹿源产品分子生物学鉴定国家标准。一个完整的标准结构应该是包括国家、行业、地方、团体和企业在内的5级“金字塔”结构。同时，对于鹿产业来说，标准还应涵盖鹿场管理、养殖技术、成分检测、产品加工等各个方面。标准越多，意味着行业细分程度越高，产业发展越成熟。目前，鹿产业还没有国际标准，不同国家各执一标，不利于消除贸易壁垒和技术进步，更不利于本土鹿的发展。建立健全完善的鹿源产品质量控制标准评价体系，加快国内标准向国际标准转化，提升标准化支撑能力，更有助于推动鹿产业的进一步发展。

4 结语

综上所述，我国对于鹿源产品的相关标准较为陈旧、混乱，难以满足当前飞速发展的鹿源产业。鹿源产业对与我国食品、保健食品及药品发展有着重要意义，为了保证鹿源产业的蓬勃发展，应当制定一套更加科学规范的国家标准。这样才能有效控制鹿源产品质量，打破国际贸易壁垒，实现国内标准向国际转化。