王啸

摘 要：蒙古族奶茶习俗是指生活在蒙古高原上的蒙古族民众，使用专门的奶茶制作工具，将中原地区运来的茶叶和当地的奶制品混合熬制出的饮品，并围绕其所形成的具有蒙古特色的民俗礼仪。文章从自然环境、藏文化影响、茶叶贸易三个方面对蒙古族奶茶习俗的形成进行具体分析，探究其发展由来。

关键词：蒙古族；奶茶；习俗

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2023.08.028

中国是世界上最早种植茶树、制茶和饮茶的国家，有着十分悠久的茶文化历史。《神农本草经》有云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”早在先秦时期就有了茶的相关记事，在各种历史文献以及地方志中都可以找到记载茶叶的资料。据王褒《僮约》记述，饮茶、买茶、种茶最初是在我国古巴蜀地区出现，并以此为起点，随着人口迁徙，逐步向着中原汉地分散传播开来。

世代生息于我国北方广袤草原上的游牧民族，其有文字记载的历史也有1000多年了，茶叶出现在中原和游牧民族的历史并非同步。北方草原地区处于亚洲大陆干旱半干旱的内陆，东起大兴安岭，西至阿尔泰山，北接蒙古国，南达长城，所涵盖的地域十分广阔。公元11世纪，生活在这里的许多部落结成了以鞑靼为首的联盟，由于地域限制，社会发展水平同中原汉地差距很大，其最先接受的是吐蕃、女真、回鹘等周边少数民族文化。12世纪初，成吉思汗统一蒙古各部后，建立了蒙古汗国，“蒙古”由原来的部落名称变为一个民族的称号。自此以后，蒙古帝国的版图开始向南扩张，进入中原，南北之间经济、文化的交流不断加强。

汉地的茶文化与边疆少数民族原有的饮食相互融合，发展出了吻合当地自然环境和生活特性的饮茶方式。不同于中原汉地冲泡清饮的饮茶方式，蒙古族所说的“喝茶”，其中包含着茶食的功能，通常采用熬煮的方式，并加入草原上所产的各种食材。由于聚居地分布十分广泛，东、西部蒙古族在生活习惯有所差异，饮茶方式以奶茶为主，另有肉汤茶、咸砖茶、泡茶等。最为民众喜爱且流传至今的蒙古族奶茶，其饮用习俗形成原因则是多方面的。

1 生存环境决定饮食习惯

古谚有曰“民以食为天”，一个民族的饮食文化是其民族文化的核心所在。生活在我国北方草原上蒙古部落的先民们，常受到严寒、风沙、干旱的侵袭，自然条件异常艰苦，牧民们过着随水草而居的迁徙生活，以游牧、狩猎、捕鱼为生，饮食多“以肉为食，酪为浆”。《史记·匈奴传》记载：“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮。”“随畜牧而转移，其畜之所多则马、牛、羊。……逐水草迁徙，毋城郭常处，耕田之业。”《黑鞑事略》记载：“其居穹庐（即蒙古包），无城壁栋宇，迁就水草，无常，鞑王日徙帐以从猎较。”“其饮，食马乳与牛羊酪，凡初酌，甲必自饮，然后饮乙。……本以防毒，后习以为常，其味盐一而已。”《新唐书》记载：“小或千户，大数千户，滨散川谷，逐水草而处，不税敛。每弋猎即相啸聚，事毕去。”

早在产自西南的茶叶传入草原之前，牧民们就已学会了采集草原上的野生植物熬制其果实、叶子、根茎，用来饮用和治病。通过长期的生活实践，蒙古族民众在野生茶用植物方面积累了丰富的经验。据史料记载这类野生茶有山丁子茶、木香花茶、柴日茶、文冠果茶、柞树茶、欧李茶、黄芩茶、瓦松茶、山梨茶、金老梅茶、岩蒿茶、达乌里胡枝子茶。陈山、哈斯巴根主编的《蒙古高原民族植物学研究》一书中统计已知蒙古族茶用植物有50余种之多，其中我国内蒙古的蒙古族茶用植物有元宝槭、罗布麻、东北木蓼、岩蒿、草麻黄、榛等29种。

草原上不适合种植粮食和蔬菜，蒙古民族饮食为适应草原生活环境而形成，主要分为红食和白食，红食指各类肉食，白食指奶食品。由于常年以牛羊肉为主食，食物多呈酸性，饮食结构中缺乏青菜，牧民们的身体会缺乏微量元素，容易出現胃酸过多、精神不济等不良反应。而茶叶呈碱性，含有多种水溶性维生素和微量元素钾，不仅能够补充身体所需营养，还能有效调节人体酸碱平衡，并且茶中的芳香油能够溶解脂肪，有助消化，消食解腻，长期饮用可起到保健预防的作用。也正因茶叶所具有的以上功效，使茶叶非常易于融入蒙古族原有的饮食文化中，再加上充足的奶源，奶茶自然而然成了蒙古民众的日常必备饮品。不仅如此，蒙古族茶食还将红食与白食相容，在熬煮的浓茶汤中加入鲜奶、食盐、黄油、炒米、奶豆腐、奶嚼口、手把肉、肉干等，以茶代饭。蒙古族奶茶不仅有利于牧民抵御严寒，解渴耐饿，在外出放牧、转营、运输等野外高强度劳作时，还可将奶茶灌入东布壶（图1）中随身携带。

2 藏文化对蒙古族的深远影响

早在唐初期，茶叶已传入吐蕃，藏族人因地制宜，以酥油入茶，开创出藏族的饮茶方式—酥油茶。从牛羊奶里提炼出来的酥油（图2）是制作酥油茶最重要的原料之一。将酥油放入特制的桶中，佐以咸盐，再注入熬煮的浓茶汤，用木柄反复捣拌，使酥油与茶叶融为一体，制作出的酥油茶呈乳状。与藏族相毗邻的周边少数民族受其影响，也有饮用酥油茶的习惯。

13世纪初，成吉思汗统一蒙古各部，与其他民族的接触逐渐增多，特别是藏传佛教在蒙古族上层阶级传播开来，蒙古皇室和贵族们都是尊奉藏传佛教的领袖，他们在寺庙举办熬茶仪式，以茶布施敬献神灵，预先备好斋饭和茶食，供寺内僧侣和前来朝拜的民众享用。茶成为佛教活动的一部分，蒙古贵族效仿藏族僧侣们的饮茶习惯，这时蒙古族饮茶习俗开始初见雏形。成吉思汗麾下最有名的军师耶律楚材即好饮茶，又好写茶诗，他所作的《西域从王君玉乞茶》，共7首诗，有390多字，诗中有云：“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车。”“啜罢江南一碗茶，枯肠历历走雷车。”

明万历五年（1577），蒙古土默特部的俺答汗与藏传佛教的高僧索南嘉措在汉、蒙、藏三族交界之地青海仰华寺会晤，举办万人法会，“达赖喇嘛”称号自此开始。藏传佛教在蒙古地区广泛流传，成为蒙古民族的信仰，在牧民的日常生活中占有重要的地位。仰华寺会晤成为蒙藏关系史上具有重大意义和深远影响的历史性事件，喇嘛在蒙古社会中的数量日益增多，承担着各种社会分工，茶叶也随之出现在蒙古地区的各种生活场合中。在此之后，蒙古族进入中原王朝与周边的茶叶贸易之中，对茶叶有了大量需求。随着蒙古地区茶叶交易量的增长，熬煮奶茶饮用的习俗在蒙古族普通民众中普及开来。

蒙古族奶茶的制作和饮用习俗从藏族的酥油茶演变而来，虽有所借鉴，但有差别，更加符合蒙古族游牧生活。正如蔡志纯在《漫谈蒙古族的饮茶文化》中所述：“蒙古人饮茶不是用开水冲茶或泡茶，而是进行煎茶，这是蒙古饮茶的特点。”蒙古族奶茶通常的制作方法：先将砖茶劈碎，在锅中熬煮沸腾，滤去茶渣，加入自家饲养的牲畜所产的新鲜奶子，有牛奶、羊奶、马奶、驼奶；不停翻搅开锅后，加炒米、熟肉或肉干、咸盐或糖、各种奶制品，奶制品一般有奶皮、奶酪、奶豆腐、奶嚼口。为使茶汤味道更加醇厚，还将一些茶用植物与砖茶一起熬煮，比如地榆、秋子梨、蒙古栎、山蒿、山荆子等（图3）。

今河北宣化发现了一处辽代墓葬张文藻古墓，墓室里的壁画十分生动形象，描绘了墓主人生前的生活场景，其中的《茶道图》更是细致地呈现出当时碾茶、煮茶、点茶的饮茶过程。宋代诗人苏辙的《和子瞻煎茶》中有这样一段：“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳；又不见北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”从中可见，北方民族自古就有在茶汤中加入其他佐料，以增加其美味的这一习俗。虽然在长期的饮食文化演化中，蒙古族制茶、饮茶方法有所变化，但是在熬煮的茶汤中加入牛奶、肉食、奶制品、盐或糖等基本方法还是得以保留和延续下来。

3 茶叶贸易的发展

受自然条件限制，草原上不产茶叶，所需的茶叶全部来源于汉地茶区。随着蒙古部落的对外扩张交往，北方诸游牧民族大融合的推进，边疆与中原之间的贸易往来愈加密切，经济上的往来带动着饮食文化的传播，汉地的茶文化逐渐融入草原生活。

《蒙古族风俗志》记载：“蒙古人喝茶历史久远，至少在宋辽时期，茶叶已经传到了北方。”南宋孟珙《蒙跶备录》中记载：“凡好城子多住几日，有好酒与吃，好茶饭与吃。”《元史·食货志》中有记载：“榷茶始于唐德宗，至宋遂为国赋，额与盐等矣。”《契丹国志》记载契丹皇帝举行生辰仪式，北宋送来的贺礼有“金酒、食、茶器三十七件，乳茶十斤，岳麓茶五斤”。内蒙古自治区赤峰市敖汉旗的羊山一号辽代墓中发现有《茶道图》的壁画。邓九刚先生的《茶叶之路》中记述，18世纪中叶到20世纪初，北方草原上有一条通向蒙古高原和西伯利亚腹地的茶叶之路，以归化城（今内蒙古自治区首府呼和浩特市）为起点，向东一直通往中亚，茶叶从中原源源不断地运往蒙古高原。

忽必烈时期，宫廷中已有了上乘品质的御用茶叶，忽思慧在元仁宗时期任宫内饮膳大臣，主管宫廷贵族们的饮食药物。他集诸家本草名医方术，为日常所用，著撰了《饮膳正要》一书，书中记载了元朝宫廷饮用的茶叶名称，包括枸杞茶、玉磨茶、金字茶、西番茶、川茶、藤茶、燕尾茶、温桑茶、清茶、炒茶、沙冬青茶、速敦茶、杜李茶等50多种汤茶饮品。烹茶制茶方法：“清茶，先用水滚过滤净，下茶芽，少时煎成。”“炒茶，用铁锅烧赤，以马思哥油，牛奶子，茶芽同炒成。”“兰膏，玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”“玉磨茶，以上等紫笋五十斤，筛简净；苏门炒米五十斤，筛简净，一同拌和匀，入玉磨内，磨之成茶。”“酥签，金字末茶两匙头，入酥油同搅，沸汤点服。”元朝官府所编印的《农桑辑要》一书里也有如何种茶树以及制作茶叶的记述。

蒙古民族饮茶方式即借鉴了汉族茶文化，又吸取了周边少数民族饮茶习俗。而现存蒙古族奶茶在很大程度上是继承了书中“玉磨茶”的制作方法，并结合后来游牧生活方式和饮食文化，进行了延续和丰富。成书于元代的《居家必用事类全集》，主要记载历代名贤格训及居家日用等事宜，其中也收录了多种茶的饮用方法。

元朝初期，江淮以南的产茶之地逐渐纳入蒙古版图，开始榷买各地的茶叶，以蜀茶居多，后又设茶园都提举司，专门负责采茶，饮茶习俗盛行于蒙古族宫廷及贵族等上层社会。忽必烈大力鼓励各地商人到蒙古地区进行贸易活动，“悉出户部茶盐引，募有能自挽自输者，入其粟而授其券”。元代著名的农学家王桢在其所著的《农书·茶》中这样评价道：“夫茶，灵草也。种之则利博，饮之则神清，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙，诚生民日用之所资，国家课利之一助也。”

宋朝时期，少数民族地方政权与两宋并存，边疆战事频发，使得宋王朝对马匹需求量加大。“茶马互市”应时而生，朝廷组织了多次大规模的贸易活动，与北方少数民族交易马匹，推进了茶叶向少数民族地区的传播。

明朝时期，政府推行“以茶治边”，专门设立“茶马司”，颁发“茶引”特许，每年定期开茶市一两次，民间亦有贸易往来。蒙古族的食物向来以乳茶、羊肉及高粱、黍杂粮为主，而乳茶尤为常嗜之品。茶叶在蒙古地区广泛传播开来，形成了以茶为主的日常饮食习惯。

清朝年间边疆自由贸易开放，大规模的茶叶贸易活动频繁，中原地区商人开办茶庄，在南方产区收购茶叶，加工后运往蒙古地区销售，这使得饮茶习俗得以延续传播。清赵翼编著的《檐曝杂记》中记载：“寻常度日，但恃牛马乳。每清晨，男、妇皆取乳，先熬茶熟，去其滓，倾乳而沸之，人各啜二碗，暮亦如此。”这一段描述了清代蒙古族制作和饮用奶茶。罗布桑却丹的《蒙古风俗鉴》介绍了当时蒙古族的政治、经济、文化以及历史发展，其中有关于蒙古族饮茶习俗、茶具以及砖茶、货币等方面描述。

蒙古族饮茶习俗始于成吉思汗时期，在政权更迭、人口迁徙、通商贸易、宗教传播等碰撞过程中，食物加入茶汤熬煮这一最具代表性的蒙古族饮茶习俗逐渐形成，并扩散开来。茶叶的选择、奶茶种类、烹制方法、茶具、礼俗与禁忌等奶茶文化不断发展完善，由此衍生出来的生活方式和饮食习俗也成为蒙古民族文化的重要组成部分。从逐水草迁徙游牧到离开草原定居城镇，甘醇的奶茶一直是蒙古族民众日常生活不可或缺的一部分。饮茶充饥、以茶待客、敬茶祭拜的传统得以传承和延续，茶已渗入蒙古民族文化的各个方面。与此同时，蒙古族奶茶这种风格独特的饮茶习俗也逐渐流传到了其他民族以及汉族宫廷之中，甚至通过茶叶贸易传播到了西伯利亚、中亚、西亚和欧洲地区。千百年来，蒙古高原和中亚地区饮用奶茶的习惯从未改变，至今仍是生活日常。

参考文献

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