有人认为，绿叶菜才是真正的蔬菜，每天不吃点绿叶菜就感觉没吃蔬菜；还有人认为，世上蔬菜千万种，唯有绿色最营养，其它蔬菜都比不上绿叶菜。

蔬菜家族是“五颜六色”的，由于所含色素不同，蔬菜形成不同的颜色，绿色是叶绿素，黄色是胡萝卜素，红色是番茄红素，紫色是花青素，白色是不含色素。蔬菜按照颜色不同可以分为很多种。绿色的如菠菜、芹菜；黃色的如胡萝卜、南瓜；红色的如西红柿、红辣椒；紫色的有紫色洋葱、紫甘蓝；白色的有茭白、莲藕等；还有黑色的，如黑木耳。蔬菜还可以按照食用部位分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类。总之，蔬菜是个大家族，不单单只有绿色。

吃蔬菜要重“色”，深色蔬菜更具有营养优势。

绿色蔬菜营养价值：含有丰富的叶酸，叶酸对胎儿的作用极其重要，同时绿色蔬菜也是很好的钙元素来源，这类蔬菜还含有比较多的维生素C、类胡萝卜素、铁和硒等微量元素。

黄色、红色蔬菜营养价值：富含胡萝卜素和维生素C，其中黄色蔬菜还富含维生素A和维生素D，能提高食欲、刺激神经系统兴奋、改善夜盲症、缓解皮肤粗糙、强健骨骼。

紫色蔬菜营养价值：富含花青素，具有强有力的抗氧化作用，能预防心脑血管疾病，可提高机体的免疫力。

白色蔬菜营养价值：富含膳食纤维以及钾、镁等微量元素，具有提高免疫力和保护心脏等功能。对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益。

黑色蔬菜营养价值：黑色蔬菜能刺激人体内分泌和造血系统。研究发现，黑木耳含有一种能抑制肿瘤的活性物质，与降低食道癌、肠癌、骨癌的发病风险有一定关系。

根据颜色深浅，蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫色蔬菜。深绿色蔬菜如西兰花、菠菜，红色蔬菜如西红柿，紫色蔬菜如苋菜等。深色蔬菜更具有营养优势，富含β—胡萝卜素，是我国居民膳食维生素A的主要来源；维生素B2和维生素C的含量均相对较高，也富含更多的植物化学物。

植物化学物是食物中已知人体必需营养素以外的化学成分，如酚类、萜类、植物多糖等。研究发现，植物化学物具有多种生理功能，在抗氧化、调节免疫力、抗感染、减低胆固醇、延缓衰老等方面有一定作用，可预防心血管疾病和癌症等慢性疾病。

蔬菜是平衡膳食的重要部分，膳食指南推荐健康饮食应该餐餐有蔬菜，保证每天摄入300～500克，其中深色蔬菜占比例应达1/2才能满足一天“量”的目标。