张领丰：我要“把食堂做出酒店大厨味道”

2023-06-06张卫

中国食品 2023年11期

张卫

在营收近5亿元的餐饮市场上，团餐常常是被忽视的一个细分领域。但实际上，团餐的潜力不容小觑。中国饭店协会团餐专业委员会与宸睿资本联合发布的《2022年度中国团餐发展报告》显示，2020年团餐市场规模达1.5万亿元，2021年市场规模近1.8万亿元。虽然在市场规模方面，团餐与社会餐饮相去甚远，但团餐超15%的复合年均增长率，却让社会餐饮望其项背。

不过，团餐存在的一些问题也经常被诟病，比如菜品单一、食材不新鲜甚至变质、不够营养、浪费严重等，严重影响了人们对团餐的认识，也阻碍了团餐企业的发展。

为了扭转人们对团餐的错误认知，中国团餐十大品牌企业之一北京快客利餐饮管理有限公司项目经理张领丰在为各机关单位提供团餐服务时，始终秉承“把食堂做出酒店大厨味道”的理念，一方面利用自己丰富的厨师经验，努力提高菜品的种类和味道，另一方面结合国家倡导“厉行勤俭节约反对铺张浪费”“建设机关健康食堂”等要求，不断提高菜品的营养健康性，多次受到机关单位领导的高度表扬。不少机关单位的员工在出差后都表示，“非常想念食堂的饭菜”。这虽是一句简单的话，却是对张领丰用心付出的最好回报。

依靠天分和努力一步步成长为大厨

张领丰于1982年出生于河北邯郸，十几岁时由于家庭出现变故，便辍学在家。后来张领丰独自一人来到石家庄，开了一家服装店，生意不太忙的时候就会叫上三五好友回家聚餐。在这群朋友中，张领丰是最爱买菜做饭的，每次都会变着花样做，虽然有些菜是第一次做，但味道却十分不错，经常得到朋友们的夸奖。朋友们打趣地说：“你很有做饭的天分嘛，转行做厨师得了。”虽然朋友们说的是戏言，但张领丰却放在了心上，一个做厨师的想法开始在心底深处萌芽。

都說“机会是留给有准备的人”，很快，张领丰的机会就来了。当时，张领丰的叔叔在石家庄一家餐饮企业工作，餐饮部从北京邀请谭家菜第四代传承人、中国药膳大师焦明耀做顾问。在叔叔的介绍下，张领丰有幸结识了焦明耀大师。焦明耀大师知道张领丰有做厨师的想法后，便有心栽培他，于是第二年带他来到北京，指导他学习谭家菜。

虽然张领丰自认为有做饭的天赋，但真正进入厨师行业后才发现，只靠天分根本不够，唯有勤学苦练才能掌握真正的烹饪技艺。回想起学厨艺的那段日子，张领丰用“苦中作乐”来形容。一上班，后厨的状态就像打仗一样，每个人都忙得不可开交，张领丰只能边干自己的工作边“偷学”——仔细看老师傅们的做菜方法，步骤、用料、时间、火候等都要用心记住，实在记不住的就拿笔记在本上。等到下班后，其他同事都走了，张领丰才开始自己的实战演练，按照记下来的方法一步步地学着做。如果做出来的味道和卖相跟老师傅们的差不多，张领丰就会高兴上一阵子；但如果失败了，就得调整调料比例后一遍遍地试做，直到能成功做出来为止。

就是在这样艰苦、枯燥的练习下，张领丰逐渐掌握了谭家菜的制作技艺，并在焦明耀大师的指导下，通过参加培训班学习了中医药配伍、食品营养等方面的知识，逐渐成长为一位熟练掌握各种烹饪技艺和药膳制作技术的优秀厨师。

厨艺学成后，张领丰先后取得了国家烹饪高级技师、药膳大师、高级营养师、高级营养配餐师、餐饮职业经理人等职业证书，参加过三次CCTV2中外厨王争霸赛，并先后在俏江南、大宅门等多家知名餐饮企业担任主厨、厨师长、行政总厨，积累了大量的管理经验，这为他后来进入团餐行业打下了坚实的基础。

2017年，张领丰进入中国团餐十大品牌企业之一的北京快客利餐饮管理有限公司，担任项目经理一职，目前为中国建筑集团有限公司（以下简称“中建集团”）总部食堂的负责人。在这里，张领丰践行着“把食堂做出酒店大厨味道”的理念，得到了中建集团领导层的高度表扬，并用丰富、营养、健康的食堂餐成功俘获了中建集团员工们的心和胃。

兼顾美味和健康一点点提升团餐水准

中建集团总部食堂目前采取的是自助餐的形式，张领丰带领厨师团队负责五百余人的一日三餐。据张领丰介绍，自助早餐种类大约有三十余种，午餐大约有四十余种，晚餐大约有二十余种。如此庞大的就餐人数及菜品种类，在团餐中算规模较大的，难度可想而知。

第一难是众口难调。这是团餐面临的第一大问题，也是最易被人们诟病的问题。为了解决这一老大难的问题，张领丰先是收集员工们对食堂菜品的意见和建议，然后总结归纳出大家最能接收的口味，并兼顾少部分人的特殊需求，最后制定出每周的菜单。比如，为了满足减肥员工的减脂需求、年轻小伙的热量需求、女性的爱吃甜食需求等，会适当增加轻食餐、零糖蛋糕等。以午餐为例，据张领丰介绍，厨师团队会提供近二十种热菜和地方小吃、近十种主食、五六种汤、四五种饮料，以及轻食餐、中西点蛋糕各式面包、胡辣汤、米粉、牛肉面、肉夹馍、驴肉火烧等其他品类。

在某些特殊的日子，比如三八妇女节、冬至等，张领丰还会推出24节令餐食。在今年的三八妇女节，食堂便推出了小龙虾、拔丝菜等女性朋友偏爱的菜品，深受大家喜欢，也彰显了集团对于员工的人文关怀。此外，为了避免员工对食堂产生“吃腻了”的感觉，张领丰要求厨师团队每周更换菜单，并鼓励创新，周周推出一两个新品，给大家带来新鲜感。

第二难是政策导向。中建集团作为一家央企，需要时刻紧跟国家政策导向，并积极践行相关政策，食堂虽是后勤部门，但也要步调一致。比如，厉行勤俭节约，反对铺张浪费一直是中华民族的传统美德。习近平总书记也一直提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。2021年4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》正式施行，全社会的餐饮企业、机关企事业食堂都掀起了“厉行节约、反对浪费”的新风尚，中建集团当然也不能落下。

为了践行“厉行节约、反对浪费”，张领丰从食材、烹饪、餐盘等多方面做起。在食材方面，把之前常常被丢弃的边角料“废物利用”，比如西蓝花、香菜的根部做成咸菜、泡菜，包菜梗、萝卜皮等制成菜团子、炸丸子等。在烹饪方面，之前炒菜都用大锅，极易造成浪费，后来张领丰把部分大锅换成了小锅，后厨人员会随时监控饭菜的剩余情况，若出现饭菜不够吃的情况，就会用小锅炒适量的菜。这样不仅能保证菜品的新鲜程度，更重要的是按需出菜，避免了供大于求的现象，做到菜不耽误、不过剩。在餐盘方面，食堂根据员工用餐习惯和特点采购了一批尺寸较小的餐盘和饭碗，引导员工吃完再取、勤拿少取；面点、饺子等特色窗口也对菜品进行分量分装，取餐者根据自身需要领取相应分量。

此外，在清洗、烹调和消毒过程中，张领丰也引导后厨所有人员注重节约水、电、气等资源，做到了不做饭不开排风机、员工吃饭期间后厨不开灯、不用直流水化冻肉类等，彻底杜绝长明灯、长流水、长跑气现象。据统计，各项节约措施实施后，2022年用电比2021年减少2万多度，燃气用量2022年比2021年减少2400多立方米。

除了“厉行节约、反对浪费”的国家政策，建设营养健康食堂也是国家层面大力推动的行动。2020年，国家卫健委发布了《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》3项指南，其中，《营养健康食堂建设指南》主要适用于单位食堂或职工食堂，围绕合理膳食和“三减”，从基本要求、组织管理、人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务6个方面制定了营养健康食堂的建设要求。

为了积极践行“健康食堂”建设行动，张领丰带领厨师们一改之前高油、高盐、高糖的烹饪方式，尽量采用蒸煮等健康的烹饪方式，并减少各种调味料的使用。据张领丰介绍，之前中建集团员工的体检报告大多有钠摄入太多的问题，为了降低钠摄入量，张领丰把之前用的碘盐换成了海盐，同时减少了油、糖等的使用量。另外，张领丰还结合自己的药膳制作经历，推出了24节气养生菜、抗疫汤等，比如春季时多用香椿、春笋等做菜；秋季时多出品银耳莲子等具有润肺解渴功效的汤，用于缓解干燥；冬天时会多增加一些热量高的菜和汤，比如虫草老花鸡汤等，为员工补充热量；疫情期间，用大葱、生姜、红糖等熬抗疫汤，帮助员工提高免疫力。

“健康食堂”实施一年后，员工体检报告上的钠摄入量明显减少，高血压人群的血压也逐渐恢复了正常。很多员工都表示：“吃食堂让我的身体变得更健康了”。

截至今年，张领丰已经在餐饮行业闯荡了24年。他从一名门外汉，逐渐成长为一个掌管几百人食堂的项目经理，不仅得到了中建集团领导及员工的高度认可，在餐饮行业也成为了新势力的代表，得到了一众前辈的表扬。张领丰说过，要“把食堂做出酒店大厨味道”，目前来看，他做到了。希望有一天，张领丰能带着他的这个理念，一改团餐在人们心中的印象，让团餐变成可以让人们念念不忘的味道，就如同中建集团的员工想念食堂的饭菜一样。

张领丰自入行起便跟随焦明耀大师学习制作药膳，在药膳制作方面已经取得了不俗的成绩，下面介绍10道由张领丰出品的药膳。

黄精烧脱骨猪手

主料：猪手

食药物质：黄精

辅料：梅菜

做法：烧

九年百合酿枣杞酱

主料：九年百合

辅料：枸杞，红枣

做法：蒸

春韭捞牛蒡

主料：鲜牛蒡