曹荣,张媛,杨敏,王联珠,刘淇*

(1.中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东 青岛 266071;2.獐子岛集团股份有限公司,辽宁 大连 116001;3.青岛海盛和食品有限公司,山东 青岛 266000)

海参在中国有悠久的食用历史,是药食同源的典范。传统中医认为,海参有补肾益精、益气养血等功效。随着科学技术的进步,科研工作者不仅印证了食用海参可促进细胞再生、修复损伤、提高机体免疫力等功效[1],而且还发现海参中的黏多糖具有抑制新型冠状病毒的活性[2]。目前,在全球范围内发现的海参有1 400多种,中国的海参约有100种,其中仿刺参(Apostichopusjaponicus)是目前唯一规模化养殖的品种[3]。仿刺参引领了海水养殖的“第五次浪潮”,已形成年产值达千亿元的产业规模。

仿刺参产业呈现出蓬勃发展的势头,与此同时,仿刺参产业发展也存在一些潜在的风险。本研究对中国仿刺参产业发展的总体情况进行了概述,对产业链条中可能存在的质量安全风险进行了分析,以期为仿刺参产业高质量发展提供参考。

1 仿刺参养殖产业概况

1.1 苗种

受饮食文化差异影响,欧美国家几乎没有仿刺参养殖相关的研究报道。仿刺参繁育领域的研究主要集中在东亚各国。日本于20世纪30年代率先进行仿刺参繁育技术研究,韩国和俄罗斯分别于20世纪60年代和80年代开展了仿刺参繁殖生物学研究。中国仿刺参育苗研究始于20世纪50年代,20世纪60年代国内培育出少量的稚幼参,20世纪90年代开始以长岛为中心进行仿刺参养殖[4]。21世纪初,山东、辽宁开始规模化养殖仿刺参。近年来,中国学者首次完成了仿刺参全基因组测序,选育出“水院1号”、“参优1号”等8个仿刺参新品种[5-6]。

中国2017—2021年仿刺参苗种数量情况见图1。2017年,仿刺参苗种总量为528.09亿头;2018年,仿刺参苗种数量561.90亿头,同比增长6.40%;2019年,仿刺参苗种数量降幅明显,总量为524.99亿头,同比下降6.57%;2020年,苗种数量开始回升,达550.60亿头,同比增长4.88%;2021年,苗种数量继续大幅增加,达601.21亿头,同比增长9.19%。中国仿刺参苗种生产目前主要集中在山东和辽宁,山东省的仿刺参苗种产量占到全国的60%,辽宁省的仿刺参苗种占比30.00%以上,在过去5年比例略有下降,由2017年的39.58%降至2021年的33.60%。河北省的仿刺参苗种占比略有增长,由2017年的1.48%增至2021年的3.98%。

图1 2017—2021年中国仿刺参苗种数量统计 [7]

图2 仿刺参主要的养殖模式

1.2 养殖模式

仿刺参养殖模式包括:底播增殖、围堰养殖、池塘养殖、工厂化养殖、浮筏吊笼养殖和浅海网箱养殖[8]。底播增殖通过构筑参礁、移植大型藻类等改善环境,采取投放亲参或大规格苗种的方式增加仿刺参生物资源量[9],全国规模约1 066.67 km2,代表地区为辽宁省大连市长海县、山东省烟台市、山东省威海市等,底播增殖的单位产量(每666.67 m2)较低,大多在50 kg以下。围堰养殖是在潮间带或潮下带区域建造石头或水泥坝体、设置闸门,依靠自然涨潮纳水的一种养殖方式,也称岩礁池养殖,全国规模约66.67 km2。池塘养殖是在沿海潮间带或潮上带区域修筑堤坝,形成较大面积养殖水域的养殖方式,全国规模约1 000.00 km2,代表地区为山东省东营市河口、垦利地区和辽宁省锦州市凌海地区。工厂化养殖是通过控制水温、溶解氧、盐度、水质等环境条件,利用大棚设施进行高密度、集约化养殖[10],目前规模较小,代表地区为山东省日照市东港、烟台市莱州等地区。浮筏吊笼养殖是将仿刺参放置于吊笼内,悬挂于浅海浮筏上进行养殖的方式,是南方养殖仿刺参的主要模式[11],代表地区为福建省宁德市霞浦县,规模约18.67 km2。浅海网箱养殖是在浅海搭建浮筏,构筑内置附着基的特制网箱进行仿刺参养殖,主要分布在辽宁和山东。随着装备的不断进步,浅海网箱养殖未来有望成为成品参的重要来源[12]。

1.3 养殖产量

中国2017—2021年仿刺参养殖产量情况见图3。2017年仿刺参养殖产量为219 907 t;2018年,全国总产量仅为174 340 t,同比减少20.72%,这与当年北方高温天气导致仿刺参大幅减产有关[13];2019年仿刺参养殖产量171 700 t,基本与2018年持平;2020年仿刺参养殖产量大幅回升,达到196 564 t,同比增长14.48%;2021年继续保持增加态势,产量达222 707 t,同比增长13.30%。2017—2021年,各省份的仿刺参养殖产量占比均有所波动,山东省占比在45%～54%范围内,相对稳定;福建省占比在12%～18%范围内;辽宁省占比在26%～38%之间,波动较大。山东、辽宁、福建3个省份的仿刺参养殖产量占到全国的90%以上,基本形成了“鲁参”、“辽参”、“闽参”3大特色板块的产业格局[14]。

图3 2017—2021年中国仿刺参养殖产量统计[7]

2 仿刺参加工产业概况

2.1 加工产品类型

在中国北方地区,仿刺参的采捕主要集中在每年的4—5月和10—12月,在南方地区则主要集中在3—4月。采捕后的活参会发生“自溶”[15],因此需要尽快进行加工处理。仿刺参加工的主要环节包括:去除内脏团、清洗、初选、预煮、盐渍、脱盐、整形、干燥、分选、检验、包装及贮存等。产品类型包括盐渍刺参、冻煮刺参、盐干刺参、淡干刺参、冻干刺参、免煮速发型干刺参、即食刺参和刺参预制菜等仿刺参原形态产品(表1),也有刺参肽、刺参口服液、添加刺参活性成分的刺参酒类等非原形态产品。干刺参、盐渍刺参、即食刺参3大品类占总量的90%以上,其中干参因为方便携带与流通,且可以长时间存放,仍是市场的主流产品[16]。

表1 中国市场上主要的仿刺参原形态加工产品类型

2.2 加工品牌分布

中国仿刺参加工知名品牌主要分布在辽宁和山东[22],福建仿刺参产业起步较晚,尚处于品牌的初创期[23]。“辽参”品牌组织化程度高,营销手段和推广模式比较先进,经过几十年的发展,已成长为具有重要影响力和广泛知名度的第一梯队,尤其在高端消费市场和商务礼品市场中优势明显[12],知名品牌如棒棰岛、獐子岛、晓芹、壹桥、同仁堂、长生岛、海晏堂等。“鲁参”品牌组织化程度有待进一步提高[24]。近年来,“鲁参”品牌化建设进程开始加快,以好当家、海滨小金、金鲁源、老尹家等为代表的企业在市场表现突出,进一步提升了“鲁参”的知名度。

3 仿刺参产业质量安全潜在风险

随着仿刺参产业规模的不断扩大,在经济利益的驱使下,部分仿刺参养殖户盲目扩大生产规模,养殖过程较为粗放,非法使用违禁药物、滥用药物等情况时有发生,给仿刺参全产业链带来一系列潜在的质量安全问题,同时在加工、流通环节也存在一些质量安全隐患。

3.1 苗种

仿刺参苗种繁育目前一般采用工厂化育苗的方式,在亲参促熟和幼苗培育期间需要投喂配合饲料。在育苗过程中为了提高成活率,有时会使用药物进行细菌疾病的预防和治疗,可能涉及的药物包括喹诺酮类、四环素类、磺胺类、硝基呋喃类、氯霉素、青霉素、链霉素等。由于缺乏科学的管理,仿刺参苗种培育期间使用违禁药物的现象时有发生。仿刺参苗种中呋喃类药物[25]、氯霉素[26]偶有检出,建议加强监管。

3.2 投入品

仿刺参养殖过程中的投入品包括饲料、免疫增强剂、水质净化剂以及为控制养殖过程中的病害而使用的药物。其中,药物的潜在风险最大。目前仿刺参养殖过程中所用的药物主要是为了防止猛水蚤等桡足类虫害,以及烂胃病、烂边病、腐皮病和吐肠病等细菌导致的病害[27]。近年来,在渔业主管部门的宣贯指导下,广大养殖户的质量安全意识有了大幅度提高,非法使用违禁药的现象已不多见。目前主要的风险来自掺有抗生素成分的中草药以及没有批号或虚假批号的药物。另外,市场上与水产养殖相关的营养添加剂、免疫增强剂、水质净化剂等产品种类繁多[28],很多产品成分不明,仿刺参养殖户往往抱着从众心理,存在使用不规范的问题,给仿刺参的质量安全带来很大隐患。

3.3 养殖环节

底播增殖和围堰养殖模式接近于仿刺参自然生长条件,几乎不存在使用药物的可能性。这两种养殖模式下,养殖过程中投入品造成的质量安全风险相对较小。但是,由于仿刺参营底栖生活,底质和水质等环境因素对仿刺参的质量安全有一定影响[29],目前仿刺参与环境中污染物的相关性研究数据积累不足,尚难以进行科学评估。池塘养殖模式下,池塘底质和水质受多种因素影响[30],有时需要使用抗生素、杀藻剂、消毒剂等,可能会导致药物残留。工厂化养殖由于养殖密度大,仿刺参发生疾病风险增加,存在使用药物不当导致药物残留的风险。

3.4 加工环节

干刺参在加工过程中会使用食盐等辅料,存在个别生产企业过量加盐的现象,甚至违法添加糖类等用于增重的物质。盐干刺参的含盐量应≤40%,但有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐,导致盐分含量高达70%。依据GB 31602—2015《食品安全国家标准 干海参》,干刺参生产过程中不应添加除食盐以外的其他食品添加剂,“糖干刺参”以增重为目的,在生产过程中加入了大量的糖浆类物质,属于掺假行为,是重点监管和打击的一类“假冒伪劣”产品。近几年“糖干刺参”以更加隐蔽的形式出现,严重扰乱了干参市场[31]。另外,干刺参个体加工户数量众多,作坊式生产工艺粗放,产品品质不稳定,且相当数量的加工户没有取得食品生产许可资质,给质量监管带来很大困难。

3.5 流通环节

干刺参水分活度低,易存储,对运输和贮藏条件无特别要求,在流通环节基本没有风险,但个别水分含量高以及违法添加糖类的不合格产品容易变质。目前市场上有干参泡发后销售的情况,在泡发过程存在违规使用加工助剂的隐患。另外,干参市场鱼龙混杂,仅从外观难以辨别以次充好的产品[32],对质高价实的干参产品造成了冲击。多数消费者不懂如何鉴别干刺参质量,存在消费者权益被损害、影响消费信心的风险。

3.6 网络谣言

近年来,社交媒体的迅猛发展为生活提供便利的同时,也为网络谣言提供了快速传播的途径,而食品行业首当其冲。根据中国社会科学院最新发布的《中国新媒体发展报告》显示,食品安全谣言数量在各类网络谣言中处于第一位。在信息不对等的情况下,消费者对于食品谣言缺乏分辨能力,一旦谣言传播,往往造成消费者权益和生产企业受损、行业受害的局面。仿刺参作为一种高端营养滋补品,不同于肉、粮、菜等日常生活必需品,质量安全风波对产业造成的损害将更为严重[33],因此网络谣言也是仿刺参产业的潜在风险之一。

4 结论与建议

仿刺参营养价值高,保健功效显著,一直是滋补品的典型代表。随着养殖和加工技术的日趋成熟,该产业呈现出蓬勃发展的趋势,目前已形成年产值超千亿元的产业规模,在渔业经济中的地位举足轻重。为有效防控产业链条中潜在的质量安全风险,推动仿刺参产业的高质量发展,建议今后从以下几方面开展工作:一是加强仿刺参养殖、加工基础与应用基础研究,为快速应对有可能出现的质量安全风波储备基础数据;二是进一步完善仿刺参标准体系,为科学、客观、准确地评定产品质量提供依据,以应对监管风险;三是加强投入品管理,制定相应的销售和使用规范;四是加强科普宣传,通过权威机构及时辟谣,以应对舆情风险。