文︱刘国信

“春茶自造始开尝，色味甘新气芬馥。”随着春暖花开，春茶正陆续上市，不少爱茶人士已经尝到了今年的第一口“鲜”。然而，笔者走访市场发现，由于早春茶品质上乘，特别是“明前茶”产量较小，市场上有相当一部分所谓“早春茶”，可能是不法商贩以隔年陈茶重新加工冒充的“翻新茶”。那么，春茶到底好在哪儿？春茶中的“明前茶”“雨前茶”有何不同？春茶是否越“鲜”越好？在饮用新茶时需要注意什么？下面作一介绍。

春茶历来受追捧，正确看待“明前茶”“雨前茶”

春日百花艳，茶香最风华。自古以来，春茶就以其绝佳的色香味令爱茶人士情有独钟。然而，究竟什么是春茶？春茶缘何受追捧？“明前茶”和“雨前茶”又有何区别呢？

据专家介绍，春茶一般是指立春至立夏期间采摘加工的茶，春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。而最受追捧的就是“形象好，气质佳”的明前茶，故业内有“明前茶，贵如金”“明前春茶贵如油”等说法。

茶的品质与地域、气候、光照、生长环境、栽培管理等密切相关。由于南北气候差异大，产茶区域广，我国的产茶区域主要分为四个区，即：西南茶区(包括贵州、云南、四川三省以及西藏东南部)、华南茶区(包括广东、广西、福建、台湾、海南等)、江南茶区(包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地)、江北茶区(包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地)。传统观点认为，只要是清明节前采摘加工的茶叶都叫“明前茶”，其实不然。因地理位置、气候条件、品种不同，全国各地春茶的开采时间也不尽相同，因此不能仅将这一时间节点作为确定“明前茶”的依据。

比如，华南茶区和西南茶区的大部分区域地处中国南部，有的地区本身四季温暖如春，有的地区开春后气温回升也早，因此每年往往在春节前后就已经开始采茶，早春茶也就早早上市，待到清明时已过去一两个月时间；江北茶区在清明节时，大部分产茶区还没有真正开采，要晚半个月甚至20 多天；而在江南茶区，早发品种往往在惊蛰和春分时开始萌芽，清明前就可采茶。由此可见，只有清明以前在江南茶区采制的茶叶才是真正意义的“明前茶”。

自古以来，人们对春茶情有独钟，主要缘于春茶营养含量丰富、喝起来口感好、香味浓，同时易于加工做形。据专业人士介绍，冬季茶树的地上部分基本处于休眠状态，而其根部却生长旺盛，广泛吸收积累茶氨酸等营养物质，待到翌年春天，随着气温转暖，茶树开始新一年的生长，这些营养物质被迅速运送到新梢，从而使春茶新梢中的营养物质和芳香物质等生物活性物质含量达到高峰，芽叶长得肥硕饱满，由其加工而成的茶叶不仅品质上乘，而且滋味鲜爽、香气浓烈；同时，春天的茶树芽头紧结，持嫩性好，果胶含量较高，益于茶叶做形。因此，民间常有“春茶为贵”的说法。

据科学测定，由于春茶的生长周期较长，且在低温环境下长成，昼夜温差大，光合作用强，茶叶内所含的游离氨基酸、蛋白质、活性生物碱、儿茶素以及等多种芳香物质最为丰富，水浸出物含量也高（尤其是叶绿素A 含量较高），因此制成的绿茶色泽嫩绿，冲泡后如朵朵兰花或片片竹叶，看上去非常好。

同时，由于此时茶叶中的氨基酸含量相对于雨后茶更高，负责香气的芳樟醇及其氧化物等挥发性成分含量较高（这是春茶鲜香的主要原因），而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低（3 ～5 月，茶叶中茶多酚含量呈递增趋势），正是这“一高一低”成就了春茶的“黄金酚氨比”，形成了其品质优、口感好、香味浓的特征；此外，早春的病虫害发生率较低，春茶期间一般无须使用农药，同时受周围农作物影响也较小，因而本身无农药残留，被污染的概率也减低，因此更有益健康。这也是除口味之外春茶受追捧的原因。

据说，明代著名医家李时珍在清明时节养生中最推崇的就是“明前茶”，自古以来明前茶就以口感佳、品质好备受人们青睐。因此，众多知名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制于春茶前期，尤其是清明前采制的茶叶，更是名优茶中的极品。

比如，著名的西湖龙井茶，以其独特的形状、超群的色、香、味闻名于世。其产地仅限于杭州西湖龙井村四周的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑等几个地方。清明前采制的龙井茶为“明前龙井茶”，品质最佳；谷雨前采制的龙井茶为“雨前龙井茶”，品质亦佳。只采一个嫩芽的，称为“莲心”；采一芽一叶，叶形似旗，芽形似枪的称“旗枪”；采一芽二叶初展，叶形卷曲状如雀舌的，称“雀舌”。特级龙井茶都是标准而又完整的一芽一二叶。

不言而喻，“明前茶”的独特品味，是气候与茶叶的内在品质所决定的，所以才尤其珍贵。相比之下，在谷雨前制成的“雨前茶”，身价虽没有“明前茶”那么高，但其品质也不差。业内人士表示，“雨前茶”虽不及“明前茶”那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此“雨前茶”往往滋味鲜浓而耐泡。这一时期采制的茶不早不迟，得季节之神髓，时节之精华，故为好茶。用国家级评茶师、国家高级评茶员张根的话说：“明前茶，早且嫩，好看；雨前茶，好喝，有味。只是消费追求的东西不一样罢了。”

此外，目前社会上对“明前茶”的推崇，其抽象概念大于实用价值，审美意义大于饮用价值，喝茶者的虚荣心在其中起了很大的作用。因此，人们应该正确认识“明前茶”和“雨前茶”，买茶时应把茶的产地气候、生长环境、栽培管理等考虑进去，不能单凭采摘的季节和时间来判断茶叶品质的优劣。

春茶并非越“鲜”越好，“温泡淡饮”最相宜

俗话说“酒是陈的香，茶是新的好”，近来随着春茶上市，众多爱茶者纷纷加入尝鲜的队伍。但专家提醒消费者，春茶并非越“鲜”口感越好，采集越早的“早春茶”品质也不一定好；由于中国茶品类繁多，也并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好，因此大家要正确认识、理性选择、科学饮用。

据了解，每年春茶上市后，医院门诊接诊的胃病患者总量明显增加，其中大多为喝新茶而引起胃肠不适者。专家表示，新茶刚采摘回来，因为存放时间短，含有较多未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对胃肠黏膜有强烈的刺激作用，胃肠功能差的人，特别是本身就有慢性胃肠道炎症的人，喝新茶极易引起胃痛、胃胀、便秘、口干等不适。因此，春茶并非越“鲜”越好，喝法不当易伤肠胃。

从营养角度讲，新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量也较高，容易使神经系统兴奋，有时饮用者可能会有四肢无力、冷汗淋漓和失眠等“醉茶”现象，因此患有神经衰弱、心脑血管疾病的人应适量饮用，且不宜在睡前或空腹时饮用。如饮用后出现“醉茶”现象，也不要过分紧张，可立即进食饭菜、甜点或糖果，起到解“醉”的作用。

近年来，人们选春茶时都有一种偏好，那就是要买最早、最嫩、最鲜的，甚至只买那些由单芽制成的“头采茶”，因为大家都觉得头采茶芽头嫩度最好，是茶叶里级别最高的。其实不然。茶叶中的各个营养成分在茶树的不同部位含量不一，采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶，外形的确美观，但就内含物的丰富程度而言，是不及一芽一二叶的。以龙井茶为例，其特级茶的原料就是一芽一二叶，从不采摘单芽作为原料。这是因为芽头中氨基酸含量低而茶多酚含量高，制作的茶叶相对来说，苦涩味重一点而花香味较弱。

中国农业科学院茶叶研究所冉伟博士表示，从口感上说，由头茶制作而成的茶叶，口感没有开采后一个星期左右的茶叶好喝。刚炒制不久的茶叶由于没有经过较长时间的放置，火气较重，如果太“赶”，不仅口感无法保证，还有可能导致饮用者出现肠胃不适等不良反应。

事实上，由于中国茶品类繁多，也并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而味道更好。比如，西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、莫干黄牙等，在经过高温烘炒后，立即饮用容易上火，如果适当贮存后再饮用，不仅汤色清澈晶莹，而且滋味鲜醇可口，叶底青翠润绿。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质，具有较高的收藏价值。

专家指出，新鲜炒制的春茶至少要放置1 周以上，半月最佳，等茶中的多种物质自动氧化后再喝。也就是说，清明采摘制作好的茶叶，要到谷雨后再泡饮最合适。同时，中国茶道讲究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，处处蕴涵保健之道，喝春茶更应如此。“温泡淡饮”是饮用春茶最相宜的方式。一是春茶本身比较鲜嫩，用沸水冲就直接泡熟了；再就是超过50℃的水会对口腔黏膜和食道产生伤害，所以冲泡新茶用温水就可以，且不宜泡太浓。

自古以来，我国就十分讲究茶的冲泡技艺，积累了丰富的经验。茶圣陆羽在《茶经》中这样总结：“其水，山水上、江水中、井水下。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。因此，历史上就有“龙井茶，虎跑水”“梦顶山上茶，扬子江心水”之说。

另外，泡茶宜淡不宜浓。中医认为，人的体质有燥热、虚寒之别，而茶叶经过不同的制作工艺也有凉性及温性之分，所以体质各异，饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶；虚寒体质者，应喝温性茶。茶的浓淡往往在于水与茶的比例，浓淡要合适才好，从保健角度出发，宜淡不宜浓。一般红绿茶，茶与水的比例大致为1:80。常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3 克；一般玻璃杯，每杯2克即可。

一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡，可以使茶叶中的有效成分迅速地浸出。某些嫩度很高的绿茶，如龙井茶，用80℃～85℃的水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正，滋味甘醇。泡茶水以煮开即可，切不要久煮。浸泡的时间一般是3 ～10分钟，不宜久泡。红茶要比普通的茶泡得更短一点。泡茶不一定要洗茶，如果要洗茶，一般以不超过6 秒。

至于饮用的温度，一般由个人掌握，但必须强调，不喝热烫茶。饮热烫茶的结果是，容易把口腔、咽喉部和食管的上皮细胞烫伤，经常反复烫伤容易引起上皮突变，成为癌变隐患。可见日常最好饮用温茶水，水温以18℃～45℃为好。

“翻新茶”充斥市场，认真鉴别防上当

近年来，缘于人们对健康的追求，春茶市场日渐繁荣。但由于春茶产量较低，而市场对春茶又有着刚性需求，每到春茶上市时节，以次充好、以旧充新的“翻新茶”也陆续上市，而用陈茶、隔年茶制作的所谓“春茶”，不仅损害了消费者的权益，还可能对人体健康产生影响。

据业内人士调查，目前，少数茶商利用陈茶、隔年茶制作“翻新茶”已经形成了一个由生产、制作到销售的产业链。将前一年的秋茶通过速冻冷库进行库存，就能成为第二年“翻新茶”的主要来源。为了提高隔年茶的卖相，达到冒充新茶的目的，有些商家甚至用工业颜料铅铬绿给隔年茶染色，并喷上香精，加工成卖相极佳的“新茶”，饮用这样的茶对人体健康更为有害。那么，对于消费者来说，如何鉴别“翻新茶”呢？

第一，看茶叶的外形和气味。干茶的形状、色泽和匀净度很重要。由于在寒冷的气候下，春茶的生长周期较长，所以叶子一般裹得较紧，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，香气浓郁，显得肥壮厚实。而用陈茶加工的翻新茶一般外形比较松散，香气低沉，滋味平淡，或因加入大量香料感觉香味太浓烈。

比如，对于表面有白毛的茶叶如碧螺春、毛尖等，如果用了铅铬绿，连毛都是绿的，仔细分辨就能看出来；如果加铅铬绿较多，翻炒又不均匀，有时还会在叶片上留下明显的绿点；此外，正常的茶叶经过炒制，颜色应该是黄色或黄绿色，如果绿得很明显，反而容易有假。

第二，看冲泡前茶叶的颜色。春天采摘的绿茶颜色一般青翠嫩绿，油润有光泽，这是由叶绿素分解造成的，茶绿越接近自然的原始色泽越好；由于炒制的工艺不同可能会出现偏黄的情况，但是不影响茶叶本身的新鲜度。而一些陈茶和染色后的茶，虽然颜色很绿，但是和新茶对比色彩比较黯淡。而对于一些绿得很不自然的茶，可以用湿纸巾或沾湿的手指捏一下，如果留下绿色的痕迹则是非常劣质的翻新茶。

第三，看冲泡后的汤色。春茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚。茶叶泡开后，新茶颜色明亮，有鲜嫩感；而陈茶由于茶褐素增加，不仅变得黄褐不清，失去原有的新鲜色泽，而且非常不经泡。如正常的铁观音可以泡七泡甚至十多泡，但翻新茶只泡三四泡就明显感觉香味不足；如果茶水颜色碧绿，而且泡了几次后仍是碧绿色，这种茶叶就很可能是“染色茶”。

第四，到知名品牌的茶行店铺选购地道产品。建议广大消费者购买茶叶时，最好去有品牌、有知名度的茶行、茶社、茶馆和较大的商场、超市以及茶叶公司，并注意茶的产地。因为其供货渠道专一，产地地道，通常经过检测和质量认证，品质一般可以得到保证。

此外，还要注意商家在春茶销售中玩“猫腻”。一般而言，春茶为保持新鲜度，必须在冰箱中冷藏。茶商给客人上的春茶，应该都是好茶，甚至是远高于实际销售茶叶品质的茶。但待客人品尝完毕购买时，才把“翻新茶”冒充品尝过的新茶交给客户，因此，不能过分相信试茶时喝到的茶；对于买回去的茶叶，也应仔细鉴别其是否存在质量问题。