朱耀华

【摘要】方言承载着一个地区深厚的历史文化积淀和独特的地域文化底蕴，方言饮食词语作为方言词语的一部分，能够反映一个地区的地域文化。获嘉方言中丰富的饮食词语是获嘉地域文化的直接体现，体现出人们对美好生活的向往，展现对自然的崇敬与感恩。

【关键词】获嘉方言；饮食词语；地域文化

【中图分类号】H172             【文献标识码】A          【文章编号】2096-8264（2023）18-0122-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.18.038

获嘉县位于河南省西北部，是新乡市的下辖县，西邻修武县和武陟县，南与原阳县接壤，向东连接新乡县，向北与辉县市相连。据《中国语言地图集》（第２版），获嘉方言归属于晋语区邯新片的获济小片。除南部的原阳县方言属于中原官话区的郑开片外，其余相邻地区方言均为邯新片的获济小片。

语言与文化密不可分，美国语言学家萨丕尔在探讨“语言、种族和文化”问题时表示，“语言也不脱离文化而存在，就是说，不脱离社会流传下来的、决定我们生活面貌的风俗和信仰的总体。”[1]现代语言学奠基人索绪尔同样指出，“一个民族的风俗习惯常会在它的语言中有所反映，另一方面，在很大程度上，构成民族的也正是语言。”[2]二人都揭示了语言与文化之间密不可分的关系。一个民族的语言，首先是这个民族生存发展的地域环境的反映。方言作为同一种语言形式在不同地域的变体，是各地文化、风俗更为直接、细致的记录，它是地方文化的第一载体。[3]日常生活中常使用的方言饮食词语能够代表一定区域的文化传统，这些饮食词语不仅可以体现地方饮食文化，还能够反映当地的地域文化。

一、获嘉饮食特点

（一）饮食词语

获嘉地区饮食以面食为主食，副食为各种杂粮、肉类和蔬菜。面食品种花样繁多，有花卷、糖糕、烧饼等，或甜或咸，可单独食用；面条、面叶、面疙瘩等，或搭配荤素浇头，或自身就是肉蔬汤面的综合体；制作方法有煮食、蒸制、煎炸、炒制等。肉类主要有猪肉、鸡肉、牛羊肉。日常生活所食蔬菜多取材于当地，冬春季以白菜、萝卜、菠菜为主，辅之油菜花、香椿、槐花等蔬菜；夏秋季主要有黃瓜、西红柿、豆角、茄子等蔬菜，常见的马须菜、云苋菜等野菜也会进入餐桌，人们还会在蔬菜旺季腌制咸菜或晒干菜，以备春冬季节享用。

就具体食物而言，获嘉地区主食类有饸饹条、汤面条、捞面条、甜面叶、卤面、烩面、刀削面、手擀面、浆面条、杂面条、米饭、小米饭、扁食、麻糖、油馍、蒸馍、花卷、包子、枣馍、炸馍片、炒馍、烧饼（芝麻、葱油、油酥）、烙馍卷菜、塌菜馍、小鏊馍、窝头、米汤、糊涂、糊涂面条、鸡蛋面疙瘩、洗胡辣汤等；副食类有变蛋、贡肉、清蒸、凉粉、烩菜、蒸菜、炸茄子、健腐肉、手撕烧鸡、猪脸肉、蜜枣、焦叶、炒枣面、金骨条、蜜三刀、江米条儿、桃酥、芝麻糖、柿饼、酸汤、米花糖、山楂汤、绿豆汤、焦米棒、爆米花、鸡蛋糕、糖糕、菜角、腊八饭等。

（二）饮食特点

1.获嘉饮食以面食为主

获嘉是农耕地区，庄稼是农民的立身之本。人们艰苦劳作，面朝黄土背朝天，还要时时注意各种病虫妨害，一年四季的工作量都颇为繁重。繁重的劳作让人们无暇静心享用美食，面食为主的饮食特点就可以给人们提供充足的能量。早上多是玉米、面粉为主的稀饭，给他们提供了充足的水分，蒸馍、烧饼等主食又为他们提供了能量。一上午的辛勤劳动后，到了中午，一碗扎实的面食能给他们补充劳作所流失的能量，并为下午的劳动蓄力。晚上食用汤面条、稀饭、油馍、咸菜等，补充体内所需的盐分和维生素。

2.获嘉人民四季分明的饮食习惯

由于地处温带气候带，四季分明，使得人们的饮食喜好具有季节性特征。春季酸味初露，炎夏清淡微苦，秋季适中稍辣，严冬味浓偏咸。春季冰雪消融，气温渐升，细菌活动加强，香椿、菠菜等茎叶类蔬菜出现在餐桌上，人们多用酸醋凉拌食用，以杀菌调味，减少肠道疾病的发生。夏季炎热，高温使人食欲不振，火气旺盛，饮食转为清淡，苦瓜、苦苣等清热去火的蔬菜颇受欢迎。秋季凉爽，天气转凉，人们喜爱葱姜蒜、辣椒等辛辣食物，用以驱寒发散。冬季寒冷，蔬菜种类较少，除储藏的萝卜、白菜外，蔬菜旺季腌制的咸菜成为人们度过慢慢寒冬的主要菜肴。这一时期，人们喜好温热型食物，多食用高热量肉类，以猪肉、鸡肉、牛羊肉为主，少食虾、蟹等水产品。

二、获嘉方言饮食词语反映的地域文化

（一）农耕文化

获嘉饮食以面食为主，主要在于获嘉地区的主要粮食作物是小麦和玉米。获嘉位于中原腹地，是海河和沁河的冲积平原，土壤以潮土为主，土质多为沙壤土，土层深厚，质地适中，保肥作用强，适宜种植小麦、玉米、棉花等农作物，不利因素是降水量偏小或降水过于集中。但获嘉位于黄河、海河两大流域，境内有大狮涝河、共产主义渠、大沙河等多条河流和水渠，它们均由西南向东北流经全县，“南水北调”中线工程也紧邻县境，引黄工程完善，水资源十分充沛，为农业生产提供了便利的排灌条件。获嘉农业实行小麦—玉米一年两熟制，秋季种植小麦来年五月端午后收获，小麦收割后播种玉米，待到秋季国庆左右收取，收完玉米后再次播种小麦，周而复始。

获嘉地区自古是农耕社会，农民依靠天气吃饭，他们仔细观察自然变化，从中找到与自然的相处之法，认为饮食要顺应天时，遵循“天人合一”。获嘉地区食材大多取材当地，人们根据时令选择不同的食材。俗话说：冬吃萝卜夏吃姜，不用先生开处方。人们认为冬季寒冷，习惯进补，活动较少，体内易生痰热，阳气在里，胃中烦热，此时食用萝卜，可清热化痰，消积除胀。相反，夏季天气炎热，人们往往贪凉，过食寒凉，阳气在表，胃中虚冷，极易疲乏无力、腹疼腹泻，食用生姜可散寒祛暑、开胃止泻。

获嘉人民的饮食崇尚节俭，讲究经济实用。农忙时节，农务繁重，人们无暇静心享用美食。传统意义上的一日三餐为他们节省了时间，早上简单地食用面汤或米汤，搭配蒸馍等主食，一天的劳动就此开始。一番辛勤劳动后，到了中午，一碗扎實的面条，又为下午提供了充足的能量。结束了一天的劳动，人们得了空闲，制作各种汤面条、稀饭、面饼，炒制一份菜肴，既能舒缓一天的疲惫，又能为第二天蓄力。获嘉人民偏爱烩菜、糊涂面条这类食材丰富的食物，这类食物，不局限于特定的食材，各种食材皆可融合在一起。经历过饥饿的人们，在粮食充足的时候，为彰显丰盛，满足口腹之欲，就会将各种食材汇聚在一起。

这些饮食喜好都显现出获嘉人民勤劳勇敢，厚道朴实的特点。农业为主的生活方式需要人们踏实肯干，面朝黄土背朝天，否则便可能受饥挨饿。正是由于直接创造生命供给的粮食，形成了获嘉人民艰苦朴素的作风。

（二）节日风俗

饮食是传统节日活动的主要形式，通过美食取悦神灵，告慰祖先，焕发身心，加强关系，形成了中国特有的节日饮食文化。[4]中国的传统节日形式多样，内容丰富，是中华民族历经千年创造、积累的物质财富和精神财富。获嘉地区历史悠久，物产丰富，千百年来，逐渐形成了独特的节日饮食风俗。

1.春节

春节是中国最重要的传统节日，持续时间最长，最为隆重和热闹。获嘉地区传统意义上的春节是从腊月二十三延续到正月十六，热闹非凡。腊月二十三之后的日子，就像获嘉地区民间流传的童谣一样：二十三，祭灶官；二十四，扫房子……初十，石头日。春节期间，家家户户准备了丰盛的食物，有饺子、枣馍、清蒸、酥肉、猪鸡鸭鱼等，花样繁多。

（1）扁食

饺子在获嘉地区称为“扁食”，因其形状近似月牙，整体扁平而命名。“扁食”一词，最早见于宋徐梦莘《三朝北盟会编》卷七十一引石茂良《避戎夜话》：“金人供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨扁食，乃金人御膳也。”据张海媚考证，汉民族饺子实物早在唐代就已传至我国西域少数民族地区，维人据形用“b?nx?/benxir”称之，汉人音译为“扁食/匾食”，在唐宋初见时或当流行于北方。[5]

扁食是获嘉春节期间最为重要的饮食。获嘉人民在冬至、除夕、初一早晨、初五和正月十五晚上都要吃扁食。除夕吃扁食，寓意幸福美满、阖家团圆。大年初一五更天起，先吃扁食，寓意新的一年喜气洋洋、财源滚滚。初五这一天吃扁食，俗称“捏小人嘴”，把不好的运气按下去，在剁扁食馅的时候要剁的响亮，象征“剁小人”，赶走坏运气，在包饺子时要沿着扁食边捏，寓意避开周围的流言蜚语，生活变得越来越好。获嘉当地的习俗，元宵节还属于“年”，是“小年”，有句俗话“十五扁，十六圆”，正月十五先吃扁食，正月十六再吃元宵，吃扁食仍是在贺岁，吃元宵是团团圆圆、美美满满，扁扁圆圆又一年。正月十六过完，春节才算正式结束。获嘉人民对扁食的偏爱，究其原因，主要为以下两点：

最主要的原因在于扁食寄托人民美好的愿望。首先，饺子形状似元宝，有招财进宝之意；其次，饺子有馅，便于把各种吉祥、喜气的东西包到馅里，是吉祥幸福的寄托，寄托人们对新的一年的美好期盼。人们会在除夕夜包饺子的时候放硬币来预示新一年的好运，表达人们对新一年的美好祝愿。另一个重要原因是从前生活不富裕时期，获嘉地区（尤其是农村地区），蔬菜不够丰富，没有条件做精致的几菜几汤，而扁食可以将人们爱吃的食材都包在一起，满足口腹之欲，故受到人们的青睐。

（2）枣馍

腊月二十八，蒸枣馍。枣馍指的是人头馍和枣山。人头馍的个头比普通蒸馍大，馍顶插上大红枣，因与人头近似而得名。数量多少是根据家庭里人员的数量而定，往往一人一个，是用来祭祀神明、祭奠逝去亲人或孝敬家里老人的物品。枣山是把擀成条状的面团用筷子撵成花，花的各个角上和中间都插上一个大红枣，然后放在一张面饼上蒸熟，多用作回礼。春节的面点大多都喜欢用红枣作为点缀，主要是因为红枣寓意吉祥，人们希望新的一年能像红枣一样甜蜜吉祥。

2.五月端午

端午节在获嘉是非常重要的节日，端午节一般认为是为纪念伟大的爱国诗人屈原，但获嘉地区的端午节之所以重要，主要在于五月初五是麦收季节前后，旧时生产力落后，要想完成收割，完全依靠人力，收割完继续打场，忙着播种秋庄稼。俗话说“麦罢闺女走娘家”，这一天新出门的闺女要回娘家过新端午，闺女和女婿携带丰盛的礼品拜见岳父岳母。此时回娘家有两层深意：一是带上麻糖、糖糕、菜角、鸡鸭鱼等礼品，给女方父母补充营养，希望父母顺利完成收割、播种；二是女儿女婿可以帮助父母完成收割，为父母减轻负担，以尽孝道。

3.八月十五

八月十五中秋节，获嘉人民会吃月饼、祭月。

旧时，八月十五的时候，获嘉地区家家户户都要蒸月饼。白面里面放糖，包裹成圆饼状，用木梳、顶针等工具按上几个图案，上笼蒸熟。秋天是收获的季节，“庄稼成熟曰秋”，八月中秋，农产品陆续成熟，农民为庆祝丰收，在这一天祭拜月神。八月十五晚上，人们在家中或是户外朝着月亮的方向设月神牌位，摆上月饼、枣馍、苹果等祭品，全家依次拜祭月亮，祈求月神护佑。祭拜过后，将月饼分给家人食用，以图吉祥团圆。

获嘉地区的节日饮食风俗表现出获嘉人民祈福纳吉、敬畏鬼神的心理。上古时期，人们无法解释许多自然现象，便把一切都归因于神灵，与神明进行沟通，最重要的目的是祈求保佑。在和神灵沟通的过程中，人们根据自己的生活经验，想象神明的第一需要和人一样，是食物。人们通过献祭与神灵沟通，人们将自己最重要的东西奉献给神灵。早期是活人、三牲五腊献祭，后来随着社会的发展，活物逐渐演变为食物献祭。食物献祭使食物具有的文化要素加强，成为一种表述人类情感、思想的符号，一种联系神人之间的工具，虽然缺失了原先祭品的动物神性，但其具有的文化色彩更加浓郁。[6]人们通过贡献食物求得神明的祝福，请求诸神造福自身。所以人们会在各种节日，祭祀神明请求保佑，表达对生活的美好憧憬。

（三）婚嫁文化

婚嫁作为人生最重要的仪式之一，其饮食蕴含的文化丰富多彩。

1.子孫饺

新娘子在男方家举行婚礼的早上食用。饺子馅代表“财富”，饺子形状表示“团圆”。饺子馅可选用白菜、韭菜或芹菜，白菜代表“百财”，韭菜寓意“长长久久”，芹菜象征“勤劳致富”。盛放饺子的容器忌用盘子，因为盘子会见底，有不吉之意，而碗不易见底，多会用碗。饺子个数要是双数，新人双方一人一碗，一碗饺子一般是十二个，不能吃完，要吃双数留双数，六个或八个皆可，寓意要留财气。饺子要煮到半生不熟，食用时，铺床的人会问新娘“生不生”，为了讨口彩，新娘要回答“生。”寓意往后的日子里会子孙满堂。

2.喜果

在新人入洞房以后，亲朋好友会把红枣、栗子、花生、桂圆等喜果等撒在合欢床上，撒向洞房的每一个角落，选用喜果取得是“早生贵子”的寓意。摆盘时也会选用彩头和寓意极好的喜果。苹果寓意平平安安，柿子表示事事如意，橘子代表吉祥如意，葡萄祝愿儿孙满堂。利用谐音或是食物本身寓意都是表达了对新人未来生活的美好祝愿。

从以上婚嫁饮食可以看出大部分饮食词语是对同音字或同音词的灵活运用，这是一种语言崇拜的表现。在生产力低下的原始时期，人们冥冥中认为神主宰世界，语言是天赐之物，具有灵性，什么语音反映什么事物是安排好的，不容变动，遵循它就会得到神灵的庇护，所以人们往往因喜爱某些事物而偏爱语言中反映这些事物的音节。[7]人们认为语言是有灵性的，有祈福避凶的作用，所以会在婚俗中使用大量口彩。通过谐音讨口彩产生的祝福语、吉祥话，是具有一定迷信色彩的语言崇拜，人们希望这些吉祥话能成为现实，给自己带来实际的利益，吉祥话凝结着人生的哲理与情趣，反映了人们的美好愿望。

此外，获嘉地处中原地区，深受儒家思想的影响，文化具有内倾性，含蓄而不直露，表意手段多样隐蔽。谐音表达可以化直露为含蓄，避粗俗成典雅，与当地民众的思想不谋而合，因此在婚俗中运用谐音也符合获嘉人民内倾性的文化心理。

随着时代的变迁，获嘉的饮食文化也正在发生深刻的变化。饮食的作用不再仅仅是果腹，它还是一种社会交际手段，一种怀念乡情的方式，一种表达情感的标尺，一种地域文化的标签。饮食习俗有很多，不论形式怎样，都体现着人们对美好生活的向往，展现出人们对自然的崇敬与感恩，也深刻地体现着获嘉人民的勤劳务实、自强不息的精神。

参考文献：

[1]萨丕尔.语言论[M].陆卓元译.上海：商务印书馆，1985：186.

[2]索绪尔.普通语言学教程[M].高名凯译.上海：商务印书馆，1980：43.

[3]杨义容.从武汉方言中的饮食词汇看武汉文化[J].郑州航空工业管理学院（社会科学版），2008，（01）：89.

[4]潘东潮，魏峰主编.中华年节食观[M].武汉：湖北科学技术出版社，2012：194.

[5]张海媚.会“行走”的扁食[N].中国社会科学报，2022-1-27（7）.

[6]赵伟，何宏.中国传统节日节令食品流变[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010，（7）.

[7]曲文斌.中国民俗语言学[M].上海：上海文艺出版社，1996：28.