梁 鹏，林艺璇，杨心怡，张华丹

（福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）

0 引言

2019 年，国内海洋生产总值达8.9 万亿元，比2018 年增长6.2%，占国内生产总值的9.0%，海洋经济规模持续扩大。2020 年，海洋渔业产值增加值占比15.9%，排第3 位，成为海洋经济发展的支柱产业。随着我国水产养殖及加工行业的持续发展，在水产品加工过程中也存在一些问题，主要集中在水产品高值化综合利用整体发展水平不足、水产品现有加工技术相对滞后等方面。而“水产加工及资源综合利用技术”是一门研究水产品加工和综合利用技术的课程，课程的开设可为水产品加工及高值化利用问题的解决提供新思路。

案例教学法在1979 年引入国内，并逐渐从管理学推广到其他学科，现已成为一种主要的教学方法，每年都向社会输送大批高水平的专业人才。这种教学方式是建立在学生已具备一定的基本知识和分析能力储备的情况下，根据教学目的和实际情况，选择代表性案例，引导学生进入案例当中进行剖析。近年来，随着社会需求不断发展，行业专业领域的深度下沉细分，对人才能力要求也越来越精准。中国教育体系顺应时代改革，着力培养应用型人才，硕士专业学位应运而生。不同于学术型学位的培养目的，专业型学位更侧重实践，旨在通过教学向社会输送能够理论联系实践的应用型、复合型高水平人才[1]。

研究表明，案例教学能将理论和实践有效结合，不但能够满足学生的学习需求，培养学生分析和解决问题的能力，还能加强师生相向互动沟通[2]，增强教学质量，培养高层次专业人才。但是，我国管理、教育和培训案例教学的“软肋”之一在于案例库建设。经调研发现，目前国内关于“水产品加工与资源综合利用技术”的课程案例库尚未建立，相关案例较为缺乏。因此，以海洋渔业产业为背景，“水产加工及资源综合利用技术”课程通过调研、收集、整理与分析水产品加工与资源综合利用相关案例，在案例库构建和实际应用方面做出以下尝试。

1 教学案例库的总体规划设计

1.1 课程教学案例库建设的前期基础

“水产加工及资源综合利用技术”课程的教学团队成员均从事了水产品加工及资源综合利用方面的相关研究工作，并且该课程已连续开课多年，积累了大量关于水产品资源综合利用的课程教学资料。团队分别从海带、鲍鱼、大黄鱼、秋刀鱼、花蛤、紫菜、淡菜、海胆、蓝圆鰺等常见水产品原料加工方面，包括花蛤综合利用、海带综合利用等进行研究。经团队多年工作，已系统地研究了常见水产品的综合利用途径。其相关科研教学成果在企业转化，取得了显著的经济效益和社会效益，为该课程教学案例库建设奠定了坚实的基础。

1.2 课程教学案例库设计的基本原则

该案例库的建设基于“4S”模式进行建设，即组织研究团队（Study Team），通过科学流程（Scientific Processes），建设符合质量标准（Standard Qualities） 的水产品安全与质量控制案例库，并逐步实现案例成果共享（Sharing Productions）[2]。团队成员在负责人的领导下，着眼于当前的疑难热点问题，选择真实发生的典型案例，进行完整深入的分析，合作互补完成高水平案例库建设。

1.3 课程案例库建设的基本途径

案例库建设与反馈机制见图1。

图1 案例库建设与反馈机制

由图1 可知，根据“水产加工及资源综合利用技术”课程要求，并结合该课程的教学大纲和培养目标，首先进行总体设计，确定课程案例选题，并撰写案例库建设计划提纲。其次，根据案例选题内容联系调查对象开展相关的调查访问，整理、收集与其相关的案例素材。然后，从收集到的众多案例材料中选择符合案例库建设要求的案例素材，并按照规定的案例编写格式编写案例。最后，对编写的案例进行检验和不断完善，构建课程教学的案例库，并将案例库进行推广和共享，根据得到的反馈意见对案例库进行进一步的更新、补充和完善。

1.4 课程教学案例库内容改革

我国海洋渔业行业迅速扩大，虽已有与水产资源利用相关硕士专业学位课程案例库的建设，但在实际建设中存在案例老旧、素材质量不高和内容形式不够新颖等问题。针对在相关硕士专业学位课程案例库建设出现的疑难不足之处，提出以下几项改革措施。

一是案例的选用标准。首先，选取的渔业案例必须真实，是生活生产过程中实际出现过的案例。再者所选取的渔业案例也要具备典型性和启发性，有助于引导学生从案例中自主发现并分析问题，并对学生有一定的启发意义。而且能够突出教学内容的重点，新颖创新。将具有代表性的渔业案例建设成为案例“库”，是案例教学体系建设的基础及基本条件。其次，案例的内容应覆盖课程的重点内容和知识点，并注重知识的横向和纵向联系，使学生在学习案例时即可轻松掌握课程所要求的知识点。同时所建“库”中的渔业案例要达到一定数量，并能够根据国家渔业政策的变化不断更新。另外，需结合任课教师自身能力和条件，优先选用教师自身有基础的案例作为主题案例[3]。

二是案例的收集形式。案例的收集形式不应局限于文本，图片、音频、视频等作品只要符合主题，皆可作为素材收录。通过开放多形式的案例素材，激发学生的创新创意能力，探索新鲜的主题方向和新颖的素材渠道[4]。

三是案例的编写格式。案例编写要求叙述具体且突出教学重点，情节较为完整，除去标题、正文、思考题这基本三要素外，添加案例教学注释能够有助于帮助使用此案例的教师对收集的案例进行思考和评价，以及总结课程经验方法，有助于进一步完善案例库建设，也能更好地发挥案例的指导作用。

1.5 案例教学的过程及其实施步骤

第一步：引导研究生自行准备。学生仔细阅读要求的主题案例，查阅有关资料，逐步探索案例中问题的原因以及解决方案。

第二步：小组讨论准备。小组研究生成员通过交流与讨论，进一步思考、调整、深化案例分析。

第三步：小组集中讨论。各小组发言人代表所在小组发表主题案例的分析结果及相应的解决意见，待发言人分析结束后，其余小组对于发言内容进行提问。教师组织每个小组集中讨论关键问题及处理这些问题的方法。

第四步：主题案例反馈与修订。通过研究生对主题案例的反馈与讨论情况，不断完善、修订主题案例，以切合研究生所需与职业能力培养。

2 课程教学案例分析示例

编写教学案例是一个研究教学大纲、教材、教学内容、学生及教法等因素的综合过程。学习案例的内容通常包括学习目标、知识重点、案例内容、案例分析过程、案例教学方法、思维与内容探究、学习笔记等。基于完整的链接、标准化的格式和相关的细节，反映了学习设计的相关性和有效性，并显示了个人特点。以下选用“水产加工及其资源综合利用技术”课程其中一章的案例进行具体解释说明。

（1） 章节。水产罐头食品加工技术。

（2） 教学目标。将具有典型性水产罐头食品作为案例，了解水产罐头食品的行业趋势以及该种食品发展所碰到的瓶颈，掌握水产罐头食品加工的工业化路线。

（3） 知识重点。目前水产罐头食品碰到的主要疑难问题及工厂化生产的工艺路线。

（4） 案例名称。鲍鱼罐头加工过程及品质安全控制。

（5） 案例内容。在详细解析鲍鱼罐头加工工艺的基础上，深入分析鲍鱼罐头生产中各个环节的潜在危害，确定并建立具体的控制手段。

（6） 案例分析过程。鲍鱼营养物质丰富，但很难生鲜贮存，导致渔民从供应市场收获的经济效益低，因此鲍鱼罐头成为顺应市场运用而生的产品之一。目前，我国鲍鱼罐头的加工形式主要有软罐头和硬罐头，软罐头又可细分普通罐头和即食罐头。虽然鲍鱼罐头食品已实现工业化，但实际生产工业化水平较低，如鲍鱼仍存在黑色黏液，高温杀菌无法高效保水、未能保持肉质细腻，质地柔软，使其口感最佳。因此，针对鲍鱼罐头的质量问题与安全控制十分必要。

首先，对于鲍鱼罐头加工过程中的物理、化学及微生物危害提出相应的解决对策，如制定原料的使用标准、水源和环境需遵守的要求规范。其次，针对鲍鱼罐头变色的突出问题，了解其变色原因。原因及应对措施如下：硫化变色和酶促反应是鲍鱼罐头变色的主要原因[5]。一是可以采用抗硫涂料铁制罐，为防止反应发生，通过减少物料与其他金属接触，并控制用水及降低配料中的金属离子。二是加柠檬酸使其保持在酸性条件下，避免硫化变色。三是选择新鲜优良品质的原料，尽量缩短加工所需时间。原料及包装容器的验收、封口和杀菌是本案例的关键控制点，识别并建立具体的控制措施对关键控制点进行预防。

通过分析鲍鱼罐头在生产过程中各个工序中的潜在危害，提出有效防止和控制鲍鱼罐头生产过程中各个程序中可能发生的物理、化学、生物危害的方法。如此，若生产过程出现情况时就能够快速、准确、有效地预防和处理偏差情况，确保产品质量和安全。

（1） 案例教学手段。鲍鱼罐头加工过程的工艺演示。

（2） 思考问题。硫化变黑是因罐壁金属与鲍鱼内的硫化氢发生反应，生成棕黑色的斑点，这种硫化物会污染内容物，使其品质降低。酶促反应也是罐头变黑的原因之一，是由于酚氧化酶将氧化酚类物质生产醌，醌再自动氧化生产黑色素[6]。

（3） 深入探究内容。鲍鱼罐头除了黑化变色之外，也存在青化变色。目前普遍认为鲍鱼罐头青化是由肉中含铜血色素的血蓝蛋白引起。血蓝蛋白与铜和硫结合引起青变，形成血蓝蛋白的硫衍生物，是硫和铜结合形成的一种稳定的复合物。另外，鲍鱼肉含酪氨酸酶，血蓝蛋白也具有酚酶性质，能氧化酚类物。可采取的措施一是可以选用新鲜原料，以减少易发生青变的鲍鱼中酚和铜的含量，达到抑制发生青斑的目的。二是充分洗涤血液，因为某些鲍鱼血液中含有的血蓝蛋白、酚化物、缩二脲和铜等物质会造成青斑。三是适度蒸煮以破坏氧化酶。四是煮后立即没入稀有机酸液中，防止酚氧化和缩二脲反应。此外，加入EDTA 螯合鲍鱼中的Cu 和Fe，也能有效减少青斑的产生。

（4） 案例教学注释。教学过程由浅及深，由表及里，层层递进，步步推理。教学过程多采用音频、视频等新鲜方式，调动学生学习兴趣。原理和方法稍缓解析，给予学生自主思考时间，训练提高思维，增强思维的批判性和逻辑性。

3 课程中案例教学时的注意事项

3.1 案例引入不可盲目，要有目的性

在课程教学活动中，任课教师所引入的案例都需要经过重重筛选，引入案例的目的是为了让学生通过案例的学习能掌握相关的知识内容，在分析案例的过程中使学生的思维能力得到较好的锻炼。因此案例的引入不可盲目，需要有明确的目的性，案例内容应当与课程内容相关联，且可以促进学生对课程知识点的理解和掌握。

3.2 教学中应充分发挥学生的主观能动性

课程教学应始终以学生为主导，允许学生有充分的主动性。教师在学习过程中起指导作用，负责鼓励学生参与学习活动，从案例之中寻找问题，并根据具体实例独立解决问题。当学生在解决问题时遇到困难，教师可以提供一些外部指导，在尊重学生想法的基础上提出一些启发性的建议。

3.3 教学形式多元化以提高教学效果

随着时代发展和科技进步，课程的教学形式通过科技辅佐变得广泛多元化，线上线下多元混合教学改革早已在高校广泛开展，案例教学法就是一种教学改革的创新尝试。但是仅仅单一的添加案例教学是远远不够的，若能与翻转课堂、慕课等其他教学方式相结合，共同运用到面向水产加工及资源综合利用技术课程的教学活动中，将会使课程的教学效果得到大大的提升。

4 结语

案例教学是以“水产加工及资源综合利用技术”中碰到的真实、具体问题作为素材，让学生了解实际生产问题的复杂性、多变性和不确定性，引导学生主动挖掘、判断和分析潜在的或待决策的生产问题，并分析、讨论问题的解决方案。同时，案例库的建设具有时效性，需要与时俱进才能适应实际需求。总之，“水产加工及资源综合利用技术”课程案例库建设是一个持续完善的过程，这只是课程建设过程中一个尝试和改进的阶段，在其中需要不断总结归纳教学经验。需要继续探索案例库的教学方法和途径，扩大案例库内容的深度和广度，并进一步创新案例本身。