卢敏敏，姜婉婷，李至文，蔡清雨，田南柯，田 航，刘玉芳

（陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119）

羊奶被誉为牛奶中的极品，具有极高的营养和容易被人体吸收的特性，因此被认为是与人类的母乳最接近的乳品。羊奶与牛奶相比较，脂肪颗粒体积只是牛奶的1/3，所以相比较于牛奶，羊奶更容易被人体吸收，并且在长期饮用的情况下，不会出现人体发胖的情况。羊奶中含有丰富的蛋白质[1]、脂肪和矿物质，且这些物质的含量都高于牛奶和人奶，但羊奶中的乳糖含量比人奶和牛奶低[2]。羊乳中含丰富的核酸，可促进新陈代谢，减少黑色素生成，使皮肤白净细腻。采用新鲜羊奶或复原羊乳，再用乳酸菌进行发酵[3]。由于保存了羊奶原有的风味和易于吸收的营养成分，又能有效去除羊乳的膻味，经相关专家和广大消费者的评价，始终认为其色泽纯白、口感细腻、风味独特、营养保健功效极好，具有快速改善人体消化道内环境、调节微生态平衡、提高免疫力、防治疾病、促进生长发育、增强体质等作用，以及多种生理机能，如延缓老化等[4]。

抹茶是以绿茶为原料，保持原茶的原色、色泽、滋味，以及清香、清口、略带青色的特性[5-6]。且最终产品为超微粉，采用超细粉碎技术，其细度一般为1 000～1 500 目[7]。抹茶加入羊酸奶中，味道香醇，酸甜可口，营养丰富，低脂肪，低热量。抹茶中所含的芳香物质具有溶脂、清浊、祛油腻、预防脂积滞的功效，是减肥的最佳选择，维B1、维C、茶可促进胃液分泌、帮助消化、消脂。羊酸奶膻味比普通牛奶制作的酸奶要重，而加入适量的抹茶粉之后，这一问题就得到了很好的解决[8-12]。抹茶粉芬芳的味道能很大程度上消减羊酸奶的膻味，且使之口感更为细腻，口味更为清甜，能更好地满足消费需求[13-15]。

因此，以鲜羊乳为原材料，添加抹茶粉和含有保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的乳酸菌种，发酵出具有多种益处的抹茶羊酸奶。抹茶羊酸奶结合了羊乳、抹茶粉和羊乳的多重功效，具有丰富的营养价值和风味[16-19]。旨在优化抹茶羊酸奶的发酵工艺及加入不同量的抹茶粉、接入不同量的菌种和控制不同的发酵时间对抹茶羊酸奶品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

鲜羊乳，市售；抹茶粉、白砂糖，安琪酵母股份有限公司提供；YO-MIX187 型酸奶菌种，丹麦丹尼斯克有限公司提供；MRS 培养基。

1.1.2 仪器与设备

高压灭菌锅；离心机；旋转黏度计；PhS-3C型pH 计，上海精密科学仪器有限公司产品；PH-9272 型微生物培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；TA.XT.Plus 型质构仪，英国Stable Micro Systems 公司产品。

1.2 方法

1.2.1 抹茶羊酸奶的发酵工艺

鲜羊奶→巴氏杀菌（水浴63 ℃，30 min） →加入白砂糖、抹茶粉→冷却至室温→接种→发酵（40 ℃）→后熟（2～4 ℃，2 4h） →检验分析。

1.2.2 不同发酵工艺对抹茶羊酸奶品质的影响

按上述发酵工艺，分析抹茶粉添加量（0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%）、菌种添加量（1%，2%，3%，4%，5%）、发酵时间（22，24，26，28，30 h）对抹茶羊酸奶发酵品质的影响。

1.2.3 品质检测

（1） 黏度：使用旋转黏度计测量黏度，把试样放在一个不锈钢的量筒里，把转子浸在试样里，转速为600 r/min，测出黏度值。

（2） 硬度。使用质构仪，首先将样品放在质构仪的操作台上，使用A/BE-d35 型号的探头，转子型号NO64，转速为12 r/min，设定扭矩为64%，测定模式为TPA，触发力1.0 g，根据样品容器高度设定测定位移，获取数据。

（3） 弹性。使用质构仪，首先将样品放在质构仪的操作台上，使用A/BE-d35 型号的探头，转子型号NO64，转速为12 r/min，设定扭矩为64%，测定模式为TPA，触发力1.0 g，根据样品容器高度设定测定位移，获取数据。

2 结果与分析

2.1 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶品质的影响

弹性模量是指在试样变形过程中所产生的作用力，是材料自身的内在作用力，是一种测量材料弹性的标准，用G'表示；黏滞系数（损失系数） G''表示在物质中失去的力量，用于测量物体的黏性特性[20]。硬度、黏度和弹性，均能够较好地反映酸奶品质的优劣。

抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响见图1，抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响见图2，抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响见图3。

图1 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响

图2 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响

图3 抹茶粉添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响

由图1 和图2 可知，随着抹茶粉添加量的增加，抹茶羊酸奶的硬度和黏度呈先下降再上升最后下降的趋势。当抹茶粉添加量为1.2%时，其硬度、黏度都是最低的；添加量为2.0%时，其硬度、黏度最高。在酸奶发酵时，添加一定数量的抹茶粉，可以促进保加利亚杆菌和热链球菌的生长和增殖。从而，与蛋白质生成凝聚网络状的结构[21]，故加入抹茶粉后，其硬度增大。但如果加入过多的抹茶粉，则会明显地抑制保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的生长和繁殖[19]，因此，在达到一定添加量时，抹茶羊酸奶的硬度会降低。

由图3 可知，弹性越高说明酸奶的质构越细腻，品质也就越好。随着抹茶粉添加量的增加，抹茶羊酸奶的弹性呈先降低再增加的趋势，酸奶在添加抹茶粉的量到一定值后反而会降低抹茶羊酸奶的弹性。

在对试验数据整理计算并分析可知，羊酸奶随着抹茶添加量的增加，其硬度先增大后减小，并在抹茶添加量为2%时达到最大值；黏度先减小后增大再减小，但整体处于3 000～5 000 mPa·s；弹性先减小后增大，在黏度2%达到最小值。而抹茶添加量对黏度影响不显著，但抹茶添加量在1.2%之后，硬度和弹性变化趋势明显。硬度越高说明质构越细腻，黏性指数绝对值也越高，持水能力越强，酸奶品质越好。综合图中变化趋势分析，抹茶添加量为1.60%左右时，酸奶品质最好。

2.2 菌种添加量对抹茶羊酸奶品质的影响

菌种添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响见图4，菌种添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响见图5，菌种添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响见图6。

图4 菌种添加量对抹茶羊酸奶硬度的影响

图5 菌种添加量对抹茶羊酸奶黏度的影响

图6 菌种添加量对抹茶羊酸奶弹性的影响

由图4 和图6 可知，随着菌种添加量的增加，抹茶羊酸奶的硬度和弹性均呈先上升再下降的趋势。这主要是由于菌种添加量太少，导致酸奶发酵程度不高、酸度偏低、品质较差。反之，如果接种量太大，则会加速发酵前期的羊奶的凝结，从而加速产酸，使凝乳中的蛋白质脱水、收缩，从而使乳清沉淀，使制品组织变得粗糙[20]。酸奶的弹性随着菌种添加量的增加先显著提升再下降，并在4%时达到最大值。由图5 可知，随着菌种添加量增加，酸奶黏度先增大后减小再增大，在菌种添加量为5%时，抹茶羊酸奶黏度最高。综合羊酸奶品质变化趋势可得，菌种添加量越大，酸奶品质的黏度、硬度、弹性都呈较明显先增长后下降的趋势，菌种添加量在4%左右时酸奶品质最佳。

2.3 发酵时间对抹茶羊酸奶品质的影响

发酵时间对抹茶羊酸奶黏度的影响见图7，发酵时间对抹茶羊酸硬度的影响见图8，发酵时间对抹茶羊酸奶弹性的影响见图9。

图7 发酵时间对抹茶羊酸奶黏度的影响

图8 发酵时间对抹茶羊酸硬度的影响

图9 发酵时间对抹茶羊酸奶弹性的影响

由图7 可知，抹茶羊酸奶的黏度值随着发酵时间的增加先增大再逐渐减小。可以看出，发酵时间越长，抹茶羊酸奶的黏度一般会升高，在30 h 的发酵条件下，抹茶羊酸奶的黏度最大，而发酵26 h 的黏度仅次于发酵30 h 的抹茶羊酸奶。从图8 ～图9可看到，随着发酵时间的延长，抹茶羊酸奶的硬度逐渐升高，发酵28 h 的抹茶羊酸奶硬度最高；继续延长发酵时间，羊酸奶硬度反而减小，这可能是因为发酵时间过长，酸奶的pH 值过低导致的乳清分离，从而使酸奶的硬度降低。抹茶羊酸奶的弹性在发酵时间为22～26 h 均维持在较高水平，随后逐渐降低，在发酵时间为28 h 时，下降幅度较为明显。结合3 组数据来看，发酵时间为26 h 的抹茶羊酸奶的黏度、硬度和弹性均能维持在较高水平。因此，抹茶羊酸奶在发酵时间为26 h 时品质最好。

3 结论

对抹茶粉的添加量和菌种添加量及发酵时间这3 个关键因素对羊酸奶的品质影响做了充分研究。结果表明，当抹茶粉添加量在1.6%时，获得的羊酸奶风味最好，酸奶质构最细腻，品质最佳；当发酵时间为26 h 左右时，羊酸奶的弹性黏度值高且回降缓慢，是最适宜的数值；当接入菌种添加量为4%时，乳凝固较快且较不容易产酸，不容易变粗糙，得到的羊酸奶质地绵密均匀，食用口感良好。最终获得的抹茶羊酸奶品质良好，具体表现为色泽乳白有光泽，组织细腻均匀，酸甜适中滋味芳香，带有绿茶独有的气息。