汪之波，宿明月，杜小利，马会霞

（天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃 天水 741001）

野菜自然生长，未施化肥和农药，是一种无污染，营养价值高的有机食品[1]。含有人体必需的水分、粗纤维、糖类、粗蛋白、维生素以及大量的矿物质元素，而且其中有些营养成分的含量高于人工栽培的蔬菜，如赵永光等[2]、李秀锦等[3]、蹇黎等[4]对野菜和某些蔬菜营养成分的比较发现，野菜中维生素、粗蛋白、矿物质元素的含量通常比一些市售栽培蔬菜高。 天水气候湿润、物产丰富、植被繁茂，野菜资源分布广、种类多，且环境污染较轻，具备野菜生长的优质生态环境。为了解天水市常见野菜中营养成分的含量，选取12种常见野菜为试验材料，对其水分、灰分、粗纤维、抗坏血酸和粗蛋白含量进行分析测定，为人们合理食用野菜提供参考，为扩大种植野菜提供依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

12种新鲜野菜均从天水市秦州区坚家河购买，按传统食用方法摘取可食部分洗净、擦干，塑料袋封装，放入－4 ℃冰箱贮存备用。具体材料情况见表1。

表1 天水市12种野菜名称及可食用部位

1.2 试验方法

1.2.1 样品预处理

将新鲜样品洗净、晾干、去根、留取可食用部分，一部分用于水分、VC含量的测定；一部分在60 ℃条件下烘干，用于测定灰分、粗蛋白及粗纤维的含量。

1.2.2 具体测定方法

水分含量测定采用常压105 ℃直接干燥法（GB/T 5009.3—2016）；灰分含量测定碳化灰化法（GB/T 5009.4—2016）；VC含量测定采用2,6-二氯靛酚法（GB/T 5009.86—2016）；粗蛋白含量测定采用凯氏定氮法（GB/T 6432—2018）；粗纤维含量测定采用酸碱处理法（GB/T 5009.10—2003）。每份样品重复测定3次，结果取平均值。

1.3 数据处理

数据用SPSS22.0和Origin 8.0软件进行分析。

2 结果与分析

由表2可知，12种不同野菜中水分、灰分、VC、粗蛋白和粗纤维含量随着种类变化而有所不同。12种野菜的水分含量在73.94%～92.06%，以芦笋最高（92.06%），苜蓿最低（73.94%），花椒叶和楤木芽、荠菜、薤白、葛缕子、芦笋、香椿、苜蓿、茵陈、苦苣菜及蒲公英水分含量均呈现显著差异，和刺五加水分含量差异不显著，楤木芽、葛缕子和蒲公英水分含量差异不显著，薤白、苦苣菜和茵陈水分含量差异不显著。灰分含量在0.67%～5.75%，以苦苣菜最高（5.75%），芦笋最低（0.67%），花椒叶和楤木芽、荠菜、葛缕子、芦笋、刺五加、香椿、苜蓿、茵陈、苦苣菜及蒲公英灰分含量差异显著，和薤白灰分含量差异不显著，楤木芽、荠菜和葛缕子灰分含量差异不显著。VC含量在49.70～382.70 mg/kg，其中荠菜最高，是茵陈（VC含量最低）的7.7倍；花椒叶和荠菜、刺五加、香椿及茵陈VC含量差异显著，但和楤木芽、薤白、葛缕子、芦笋、苜蓿、苦苣菜及蒲公英VC含量差异不显著。粗蛋白含量在0.91%～5.81%，且香椿含量最高；花椒叶和除香椿外的10种野菜粗蛋白含量差异显著。粗纤维含量为2.49%～14.78%，花椒叶的粗纤维含量最高，与楤木芽、荠菜、薤白、芦笋、刺五加、香椿、苜蓿、茵陈、苦苣菜及蒲公英粗纤维含量差异显著；楤木芽、薤白、葛缕子、芦笋之间粗纤维含量差异不显著，荠菜、刺五加、香椿、苜蓿、茵陈、苦苣菜和蒲公英之间粗纤维含量差异不显著。

表2 12种野菜基本营养成分含量分析

3 结论与讨论

本研究对天水12种常见野菜营养成分分析表明，12种野菜可食部分均有较高的营养价值，但不同种野菜营养成分的含量各不相同。野菜的含水量受自身及环境因素的影响而不同，12种野菜的水分含量在73.94%～92.06%，芦笋中水分含量最高。灰分的主要成分为无机盐类和部分氧化物，其中含有对人体有益的Ca、Fe、Mg、Zn等诸多营养元素。12种野菜的灰分含量在0.67%～5.75%，苦苣中的灰分含量最高，所以苦苣可以为人体提供丰富的矿物质元素。

12种野菜中VC含量相差较大，其中荠菜、花椒叶、苦苣菜、葛缕子与高VC含量的青椒（348.20 mg/kg）、圣女果（222.50 mg/kg）[5]相媲美，可作为一种天然的VC源。

12种野菜粗纤维含量均高于花椰菜（1.2%）[6]，所以是大量高品质纤维素的重要来源。其中，花椒叶（14.78%）、葛缕子（12.58%）、楤木芽（9.63%）含量较高。

12种野菜粗蛋白含量在0.91%～5.81%，其中香椿（5.81%）最高，除芦笋（2.06%）、薤白（0.91%）粗蛋白含量低于花椰菜（2.10%）外，其余10种均略高于花椰菜，可为人们日常膳食提供丰富的植物性蛋白。分析得出12种野菜具有较好的营养保健作用，可作为优质野菜资源食用。

综上所述，天水产12种野菜食用部分富含人体所需的VC、粗蛋白和粗纤维等营养成分，具有较好的营养价值和药用价值，且生长在无农药、无化肥污染的环境中，符合人们对天然绿色食品的要求。因此，充分利用这一地域优势，科学合理地开发利用天水野生蔬菜资源，选择安全无毒、口感好、营养价值高的野菜种类进行人工栽培，扩大其生产规模，可以满足不同人群的需求，为当地带来较大的经济效益和社会效益。