刘程惠，李雯，姜爱丽，谢辉，陈晨

不同真空包装材料对鲜切甘薯品质的影响

刘程惠1,2，李雯1,2，姜爱丽1,2，谢辉3，陈晨1,2

（1.大连民族大学 生命科学学院，辽宁 大连 116600；2.生物技术与资源利用教育部重点实验室，辽宁 大连 116600；3.大连特种粮研究所，辽宁 大连 116200）

研究不同真空包装材料对鲜切甘薯品质的影响，筛选出保鲜效果最佳的真空包装材料。本实验以厚度为0.01 mm的聚乙烯（PE）保鲜膜塑料薄膜+托盘为对照（CK）组，以聚酯镀铝膜（VMPET+PE）、铝塑复合、聚酯和高聚合尼龙面料复合聚乙烯（PA+PE）等4种真空包装材料为处理组，将鲜切甘薯置于4 ℃下避光贮藏16 d，研究其感官指标、营养物质含量及褐变相关酶等指标的变化。在贮藏末期，真空处理的质量损失率及褐变指数分别约为CK组的28.6%和59.9%，且在短期内真空包装可明显推迟呼吸高峰的出现，抑制木质化现象的发生及酚类物质和丙二醛（MDA）的积累，减缓褐变相关酶活力的增强，维持淀粉等营养物质含量。真空包装有利于抑制鲜切甘薯的生理生化反应，减缓营养物质消耗和有害物质的积累，维持其感官品质。

鲜切甘薯；真空包装材料；保鲜效果

甘薯，旋花科甘薯属一年生或多年生蔓生草本植物，富含淀粉、纤维素及抗氧化成分，是天然的“生理碱性”食物，具有调节体内酸碱平衡、提高机体免疫力等作用[1-2]。鲜切甘薯经包装后能在短期内维持其外观品质，便于消费者直接烹饪食用[3]。但甘薯切片加工过程中，机械切分等步骤会使其原有的细胞组织遭到破坏，进而导致甘薯水分流失，风味品质下降，影响贮藏期。……