记者 丁云 实习生 朱佳琪

天气晴好的周末，闹市的奶茶旺铺门口大排长龙。店员们从早忙到晚，即便手脚不停，也没有停单的时候。盲猜，一天至少能卖出去数百杯。而社交网络上，美轮美奂的茶艺空间也让人怦然心动，直奔而去。尽管一单茶点两三百的价格并不算便宜，但你能将美美的角落占有一个上午甚至整整一天。那么，一间奶茶旺铺与一间茶室的流水到底孰高孰低？不好说。

不同的类型、不同的品牌、各种新奇的畅销品，年轻人都会去尝试

开一家奶茶店

CC的奶茶店开在人气火爆的潮流创业园。借着大家都来拍照、打卡的热乎劲儿，奶茶店的生意风生水起。

要经营一家奶茶店，首先加盟一个品牌，费用从七八万到十五万不等。市面上一些当红的品牌是不给加盟的，只有直营店。“他们对铺面的面积有讲究，必须要安排堂食的空间。”CC说，所以成本很高。

她在创业园的铺面租金也不便宜。一间十七八平方米，人流量巨大的沿街铺面，年租金至少20来万。然而对于奶茶店来说，客流量最关键，选址几乎就是决胜局：要么在人来人往的闹市，要么在有网红元素、有造型格调的综合体、产业园，总之，必须持续不断地有新的潮流热点吸引年轻人前往打卡。

连带着的，还有门面装修的支出。除了品牌统一的式样，有时品牌还会指定设计师根据场所进行特别设计，以求每家门店都有个性化的特征，而费用全部由加盟方自行承担。

奶茶店的经营，主要在产品。如果说，从前市场上的奶茶多由奶精冲泡，可以实现暴利，那么现在的消费者对原料天然和健康的关注度超出了以往。“很多品牌的鲜奶、淡奶油用的都是名牌，茶也是用茶叶现煮，口感上的差别一喝就喝出来了。”相对应的，就是原料成本的上涨。忘了说，奶茶店的设备也不便宜，一套约在10万左右。

外人看来，奶茶店门口一条长龙，线上外卖单接到手软，但CC说，奶茶店靠外卖单根本赚不到钱，“开外卖的意义就是推广品牌。一杯奶茶卖25元，成本可能就在12.5元，送掉10块钱红包，又扣掉几个点的抽成，加上平台的服务费。”用CC的话说，基本上是卖一杯亏一杯。

线上线下最繁忙时，五六个员工在小铺里不停歇运转。一名店长的工资至少在6000元，普通员工5000元以下的月薪是招不到人的。从新手到熟手，培养一名店员需要投入时间、精力和试错成本，与此同时，他们的流动性还很大。刚成熟手，转身又走。因此，每做满半年，CC就要给店员涨薪，“希望他们至少可以做满半年。”

一个奶茶品牌想要长盛不衰，推陈出新的速度一定要快

让年轻人买单

奶茶店的客户群体基本是年轻人。“40多岁的中年人真不爱喝奶茶，30岁以上就逐渐减少，除非是女性，男性群体基本抓不住。”而20多岁的年轻人是不会喜欢龙井、老白茶口感的奶茶、果茶类的，即便放了水果，兴趣依旧缺缺。

此外，喝奶茶的人还有一个特点，喜新厌旧。10代至20代的年轻人对世界充满了热情和好奇，表现在消费上就是追求新鲜感，不同的类型、不同的品牌、各种新奇的畅销品都会去尝试，而不会守着一个品牌的某一款产品一年喝到头。再好喝再当家的产品，也有喝到腻的时候。“这一点不像喝茶、喝咖啡的人，执着、专一，新款上市会尝，两杯过后回头还是选择自己一贯的口味。”这是CC的经验分析。

因而，一个奶茶品牌想要长盛不衰，就要保持热度和受关注度，推陈出新的速度一定要快，基本每一个月就要有1-2款迎合大众喜好的新品，当季还要有当季限定，不仅更新产品，连带包装、营销都要一并更新。年轻人更愿意为此拍照、打卡、买单。

生意最好时，CC的奶茶店一天的营业额在五六千元，当然，还是比不了苏州最闹猛的街区或综合体内。她估计那里一天的流水约七八千元，周末可以过万，“达到七八千元的流水时，店内就已经手脚不停了。”而根据媒体报道，在旅游消费已全面恢复的当下，平江路上的网红奶茶店，平日一天可售出六七百杯，到了周末假日更达上千杯。

市场变化很快，没能跟上节奏的奶茶门店在过去三年中受到了重创，纷纷闭店，回本已是勉强。CC所在的创业园热度只持续了一年多。去年年底，她结束了奶茶店的经营。但依然有奶茶店如雨后春笋般地不断冒出，拼命奔跑。

打造一间有格调的茶室

不同于靠市口、流量、新鲜感争取客流的奶茶店，茶室的经营更依赖于茶的品质和饮茶空间的氛围感，当然，还有上乘的服务质量。一个僻静而有格调的茶室，能让人放松身心，和声细语地谈谈事，聊聊天。

一个静、一个雅，对空间和服务提出了要求。首先最好要有独到的空间美学语言。以如石小院为例。坐落于太湖湖畔一个生态优美，鸟语花香，周边僻静的住宅区，推门便以竹、蕉、水、石等大量自然元素在方寸院落内打造出一个充满勃勃生机的生态环境。饮茶就是要放松，最好的放松方法是置身自然间。转身，我们喝茶。茶室又打造了一方人文景象。晶亮的玻璃钢与太湖石营造出逼真的太湖浅水彼岸，将太湖禁捕后渔民淘汰的渔船改为昆曲表演的舞台，又巧妙借用自然光线作为评弹演出场地的一处灯光和布景……凡此种种，空间美学与人文艺术巧妙结合的趣味毕现。

体现在现实中，一间茶室的房租一年十几万。装修很费钱，一个设计师十几二十万打底，如石小院的设计出自建筑设计师顾忆之手。

另外，在空间布局与安排上，茶室讲究私密性，因而空间的使用效率不会很高。同时为了保证客人的体验感和舒适度，提供高品质的服务，还有可能采取一些限流措施：比如实行预约制，比如谢绝年龄过小的客人等，这都在一定程度上提升了运营成本。

茶室要请茶艺师，工资5000元起步，好的茶艺师懂茶、懂茶艺，也懂喝茶的客人。有的茶室还专门请了摄影师拍照、宣传、打理公众号，摄影师一个月的费用就得万把块钱。

一个僻静而有格调的茶室，能让人放松身心，和声细语地谈谈事，聊聊天

饮茶，我们无法割舍

相较于从社交网络上吸引来打卡、休息的游客，如石小院的客户群主要是熟客。客人们大部分喝茶、懂茶，喜欢这里的氛围，已将茶室作为自己熟悉的主场，在这里呼朋唤友、接待自己的客人。

但即便这样，对于一家茶室来说，只靠经营茶点还是难以为继下去的，必须有所拓展，例如大部分茶室会兼营茶叶，客人喝到好喝的茶，带走一些；有的将茶室作为产品的展示空间；也有的以茶室体现其造园布景的能力。当然，这不影响它们作为一家高品格的茶室吸引客人光顾。

但根据如石小院主理人郭小姐的观察，来茶室喝茶的女性更多，对环境有要求，愿意欣赏、享受美的东西；男性来茶室多是开会，“他们能闲下来喝茶的人也很少。”喝茶正逐步年轻化。90后越来越多，“跟成长环境有关，还看是什么地方的人，”80后最多，与经济消费能力不无关系。

饮茶作为中国传统文化、传统生活的一部分，是潜藏在我们血脉基因中无法割舍的情愫。奶茶，顾名思义，是将奶与茶混合。当年的茶马古道上，少数民族因“其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”，茶是“一日不可或缺”的生存必需品。加入了牛奶和羊奶之后，更可以耐渴耐饿。

饮茶是潜藏在我们血脉基因中无法割舍的情愫

虽然行业竞争激烈，但竞争的本质是不变的。无论是奶茶店还是茶室，都得抓住客户群体的消费特征和消费目的，提供对口的产品、服务和营销。