王仁兴

马王堆汤浸牛肉片

在中国的烹调方法中，“浸”是一类比较独特的加热方法，是将主料（如鸡或鱼）放入烧热的油中或烧开的水（汤、卤）中，然后将火调小，用小火温油或似开非开的水（汤、卤）使主料受热成熟。从传热介质来说，有油浸和水浸，而水浸又有汤浸和卤浸等之分，粤菜五柳鲩鱼、桶子鸡等都是用浸法制作的具有代表性的中国名菜。马王堆汤浸牛肉片是用汤浸法制作的一道先秦食疗名菜，就目前所知，是中国最早的一款汤浸类名菜。

1973年长沙马王堆三号汉墓出土的帛书先秦古医书《养生方》中，有一道以牛肉片为主料、以萆薢为调料、采用汤浸方法制作的食疗菜，书中称此菜具有“除中益气”功效。按照《养生方》提供的菜谱，制作此菜要先将牛肉切成薄片、将萆薢切成寸段，再将牛肉片、萆薢段一同放入装有清水的陶镬（砂锅）中，水烧开时将锅离火，稍停后再将锅架到火上，汤开时又将锅离火，如此三次以后，就可以取出牛肉片吃了。浸牛肉片的汤包括萆薢要留着，以便下次做此菜时再用，但用过三次后就要倒掉了。

从此菜的制作流程可以看出，汤开时锅离火，是为了使牛肉片不致因汤持续沸腾而老韧。离火稍停，一来可以使牛肉片吸取汤中萆薢的滋味，二来可以起到嫩化的作用，使牛肉片在不到100℃的汤中变得松软。如此重复三次，可以使牛肉片既松嫩可口，又吸附上萆薢的有效成分。

曾侯乙蒸牛肉

曾侯乙蒸牛肉是目前所知的中国最早的蒸牛肉，考古出土的实物说明，它应该是2400多年前曾国国君曾侯乙的御厨的杰作。

1978年，考古工作者在曾侯乙墓出土的铜编钟的架旁发现了一件铜甗（yǎn）。甗为蒸食炊器，上部为铜甑（zèng），即蒸笼；下部为铜鬲（gé），即蒸锅。出土时，铜甑放在铜鬲上部的凹槽内。在曾侯乙墓出土的117件饮食器和32件具有烹调功能的铜器中，具有蒸食功能的只有这一件。更为难得的是，此甗出土时，甗内有动物遗骸。经中国科学院动物专家鉴定，这些动物遗骸为牛骨，系2400多年前一块带骨的牛后背部肉所遗存。在古代文献中，有关甗的记载更多的是蒸谷物。从先秦至汉、唐、明、清，蒸牛肉在历代菜谱中都比较少见。

当年此甗内所蒸的牛后背部肉主要包括牛的上脑和扁肉等。上脑纤维细长，蛋白质和脂肪含量均较高，肉质细嫩，易熟易烂；扁肉则是纯瘦肉，肉质较嫩，也容易熟烂，在牛的14个食用部位中确实为蒸制原料之首选。看来，曾侯乙的御厨选择这个部位的带骨肉作为蒸牛肉的主料是颇有道理的。

至于调料，姜、桂皮、花椒、枣、栗、糖、蜜、盐等在《周礼》等先秦文献中多有记载，在湖北省发现的多个春秋战国墓中也有出土，曾侯乙的御厨选择其中一些调料用在这款蒸牛肉中是完全可能的。

那么这款蒸牛肉到底是怎么制作的呢？曾侯乙墓没有出土相关的文字记载。但从长沙马王堆三号汉墓出土的先秦帛书《五十二病方》中的“雄鸡汤”和《齐民要术》所引《食经》《食次》中的“蒸熊”“蒸豚”“蒸羊”等的工艺流程来看，一般是将动物性原料处理干净后，先将主料煮到半熟捞出，用豉汁腌渍，再与用料汁浸渍过的大米一同放入甗内蒸熟，最后浇上各种调料。当年曾侯乙的御厨做蒸牛肉，其制作工艺与此差別应该不会很大。

姬生母鼎烹鱼

姬生母是西周晚期的一名贵族女性。姬生母鼎内有鱼骨，是难得的西周时期周人以鼎烹鱼的实证。其出土地周原遗址是公元前11世纪到公元前8世纪的遗址，地处陕西省宝鸡市岐山县和扶风县一带，是周文化的发祥地和灭商之前周人的聚居地。该地出土有鱼骨的鼎绝不出人意料，因为周人用鼎烹鱼在典籍中是有记载的。《周礼·天官冢宰》在谈到负责周王室祭祀和宴宾等供餐事务的官员的职责时，指明“外饔（yōng）”要负责“陈其鼎、俎，实之牲体、鱼、腊”。《礼记·内则》关于鼎烹鱼的记载则更加明确：在有关周王室饭菜组配的记载中有“濡鱼”一菜，根据汉代郑玄、唐代孔颖达的解释，所谓“濡”，就是“亨（烹）之以汁和也”，也就是“亨（烹）煮以其汁调和”，可见鼎烹鱼具有原汁原味的特点。

在中国菜的发展史上，用鼎之类的炊器烹鱼，目前来看姬生母鼎应该不是最早的，20世纪50年代至60年代河南安阳的殷墟已有出土的文物实证。但《周礼》等典籍中的相关记载显示，在用鼎烹煮鱼、肉等食物方面，周人显然较殷商人要先进许多。《周礼·天官冢宰》记“亨（烹）人”的职责时强调，“掌共鼎镬，以给水火之齐（剂）”，意思是煮鱼煮肉时，一定要掌握好用水量和火候，而这两点，正是以水为传热介质的烹调方法的两个工艺关键。

陶鬲水煮鱼

水煮鱼是3000多年前在商代都城小奴隶主或上层自由民中流行的一款鱼类菜，可能是用草鱼或鲤鱼等鱼做成的。陶鬲水煮鱼的发现，为后世名菜水煮鱼提供了一个难得的祖本。

殷墟是商代后期都城的遗址，地处今河南省安阳市西北郊，横跨洹河南北两岸，是当时世界上难得的在家门口就可以打到鱼的一座都城。20世纪50年代末至60年代初，中国社会科学院考古所的专家们从洹河南岸苗圃北地和洹河北岸大司空村的67座殷墓中发掘出了陶鬲70件，经考古专家鉴定，其中56件为实用炊器。这些用耐烧的夹砂灰陶做成的陶鬲腹部及底上有烟炱（tái）痕迹，7座墓中出土的陶鬲内有鱼骨，鱼骨大部分残碎。考古专家认为，这些墓的主人似为当时的小奴隶主或上层自由民，年代约为武丁至祖甲时期，即约公元前1250年至公元前1148年。

鬲是古代的一种煮食器，有点像敞口的罐，下面的三足是空心的。考古资料显示，陶鬲大约在7000年前就出现了。也就是说，到商代，人们已经有4000多年用陶鬲来煮食物的历史了。在传世文献记载中，陶鬲一般是用于煮谷粮或作为蒸锅的，殷墟出土的这些陶鬲却被用来煮鱼，这为人们认识陶鬲的功能提供了新资料。据伍献文先生的《记殷墟出土之鱼骨》，这些陶鬲所煮的鱼经科学鉴定为草鱼、鲤鱼、青鱼、黄颡（sǎng）鱼和赤眼鳟等，为殷墟当地所产，其中草鱼的骨片最多。对于鱼骨残碎的原因，根据考古报告提供的这些陶鬲的口径和裆高等数据以及当时鱼的大小，可以推定是在煮这些鱼之前人为处理所致。

（摘自《北京晚报》2023年1月27日，梅子荐）