制作水煮鱼最常用的鱼是草鱼。草鱼生活在淡水中，以水草等植物为食。草鱼属于中国“四大家鱼”之一，养殖量很大。草鱼的肉里夹杂着很多小刺，所以吃时一定要注意，避免鱼刺卡喉。

乌鳢（lǐ）也很适合用来做水煮鱼。这种鱼体色发黑，因此俗称“黑鱼”。乌鳢很凶猛，以水中的其他小型鱼类为食。

鲶鱼也是做水煮鱼的好食材。鲶鱼是多种鱼类的统称，包括叉尾鮰、胡子鲶等。它们的共同特点是，嘴的周围像猫咪一样长着几条长长的须。

水煮鱼是一道以鲜、香、麻、辣而闻名的川菜。火辣的辣椒、麻嘴的花椒，给细嫩的鱼肉带上了浓烈的四川风味，让人吃后大喊过瘾，难怪这道菜风靡全国。

有些水煮鱼用到的原料叫龙利鱼，来自于一种称为“舌鳎（tǎ）”的鱼类。舌鳎身体扁平，双眼位于身体一侧，生活在水体底部。有时也有人把某种大型鲶鱼的肉片称为龙利鱼。