白 玮

大米是水稻去壳之后的称呼，加水焖熟，而成白米饭。传统意义上，水稻主要是三种类型，分别是粳米、籼米和糯米。

糯米，为米中的至黏者，有时也被称为江米，适合做年糕，做汤圆，做米粉和包粽子。糯米尤其适合酿酒，某种意义上，糯米就是中国的酒魂，作为酿造黄酒的核心材料，它的芳香一直贯穿着中国酒文化的始终，飘荡在中国的每一个时代；粳米处在半黏之间，适合焖米饭和煲粥；籼米则是大米中最不黏的那种，做成米饭后米粒相对松散，隔夜的米饭在炒锅中与鸡蛋相遇，配以火腿，能炒制出一锅地道的蛋炒饭。

大米之所以被称为大米，是相对于小米而言的。大米和小米之间，尽管从粒形上差别悬殊，但在功用上确实有很多的共通和相似点：它们都因水煮而成米饭，再加水小火熬来，也都可以煲粥；发黏的大米和小米加工成粉后，都可以用来做年糕和米皮。当南方把糯米用来酿酒时，北方也用发黏的小米来酿制出具有北方气息的黄酒。一南一北，一大一小，大米和小米不约而同地构建着华夏生民们共通的生活方式。

水稻是中国本土的原生物种。根据考古报告，在中国发现距今一万年左右的水稻遗址至少有六处。最具代表性的就是位于湖南道县的玉蟾岩遗址，这里出土了世界上迄今发现最早的人工栽培稻标本，刷新了人类最早栽培水稻的历史纪录。从而，玉蟾岩水稻遗址也被视为世界稻作农业文明的起源之地，有“天下稻谷之源”的美誉。……