周世辉

（武夷山市素岩茶业有限公司，福建 武夷山 354300）

我国自古以来就是一个饮茶大国，各种与茶相关的诗句也层出不穷，从中能够看出中国老百姓对于茶叶的喜爱。在众多品种的茶叶当中，武夷岩茶是最具代表性的一个品类，具有香高馥郁、滋味醇厚滑润特点。但需要知晓的是，不同的制作工艺，对于武夷岩茶的品质会产生直接的影响，而且武夷岩茶还是茶叶烤制当中工序最多、最为繁琐的茶叶之一。因此，在武夷岩茶的制作过程中需要更加重视制作工艺所产生的影响，这对于提升武夷岩茶品质具有重要的现实意义和作用。所以，笔者就武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响进行详尽阐述，希望对具体工艺流程优化、茶叶生产起到一定的借鉴和引导作用。

1 武夷岩茶优良品质的重要基础分析

探究和分析武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响，首要的一点需要知晓武夷岩茶具有优良品质的原因和基础，这样相关分析工作才有针对性。茶叶品质的核心因素在于两点，一是香气，二是滋味，对于武夷岩茶来说亦是如此。而究其根本，这些因素形成的重要基础是茶叶自身的化学成分含量、种类、比例关系[1]，具体的武夷岩茶优良品质重要基础分析如下所示：

1.1 芳香性化学成分基础

茶叶含有物质约有七百多种，乌龙茶含有其中的三百多种，按照化学组成结构特点，大致可以分为以下四类；

脂肪类衍生物，主要包含紫罗酮、顺茉莉酮等脂环结构衍生物；

萜烯类衍生物，主要包含芳樟醇、香叶醇等；

芳香族衍生物，主要包含苯乙酸、苯甲酸和苯甲醇等[2]。

1.2 水溶性化学成分基础

茶叶、茶水之所以具有独特的味道和韵味，茶叶的水溶性化学成分不可或缺，是滋味的重要基础，主要成分包含茶多酚、生物碱（咖啡碱、茶叶碱等）、氨基酸等。其中茶氨酸是茶树中含量最高的游离氨基酸[3]。

2 武夷岩茶优良品质的构成要素

武夷岩茶之所以闻名于世界，并且从始至终保持着较高的品质，这与武夷岩茶自身所处自然环境关系密切。武夷岩茶产于武夷山，其自然环境优越，森林覆盖率比较高，素有植物王国的盛赞[4]。

其中茶树的种质资源更是非常丰富，仅2015年收集保存的茶树种质资源就已有数百份。在相关研究中还发现，不同品种茶树种质资源的差异性比较大，并且集中表现在茶叶的茶多酚、儿茶素、氨基酸和咖啡因等化学成分的组成上。其中，游离氨基酸含量和组成的不同，使得茶叶自身产生的香气组成成分不同，进而就能够区分不同的茶叶种质资源，同时也正是因为这种茶叶种质资源的丰富、多元，这为武夷岩茶的制作提供了重要的基础。

茶圣陆羽在《茶经》里提到说：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，简单理解就是好的茶叶生长在乱石当中。武夷山独特的丹霞地貌，是对烂石砾壤最好的诠释。武夷岩茶的产区正是以正岩为主，其中包含大量的风化岩石，含砾量比较高，土壤整体上疏松肥沃，排水性、透气性都比较好，这为各类茶树的生长奠定了很好的基础。除此之外，武夷山地区的雨量充沛[5]，溪流不断，光照条件也比较丰富，使得茶树能够生长在一个良好环境当中，可以说，这些共同的自然条件下，造就了武夷岩茶的高品质。除此之外，在武夷岩茶的发展过程中，还出现了针对武夷岩茶的独特茶园栽培管理办法，这对于武夷岩茶品质的提升也起到了至关重要的作用。

综合来看，武夷岩茶优良品质的主要构成因素具有两种，一种是天然的、高质量的自然环境要素，另一种则是种植户的辛勤耕作，使得优良的武夷岩茶品种脱颖而出，形成了现如今的高品质武夷岩茶。

3 武夷岩茶制作工作对于茶叶品质的影响分析

目前国内遵循的茶叶分类方法，是故去茶学家陈橼教授提出的“六大茶类分类系统”，而且在六大茶类下，还有众多不同类型的茶叶，从中不难看出，对于茶叶品质产生影响的要素当中，除却一开始的茶青叶以外，更为重要的是茶叶的制作工艺，也是在这种影响之下，出现了众多不同类型的茶叶，综合来看，武夷岩茶关键加工工艺主要为做青和烘焙[6]。

3.1 萎凋工艺对于茶叶品质产生的影响

在武夷岩茶实际的制作工艺流程当中，萎凋工艺是非常重要的一部分，直接影响到茶叶的最终品质。在武夷岩茶萎凋工艺流程当中，需要使得茶青叶失去自身光泽，叶子整体上呈现出轻度萎凋的状态，青气逐渐减退，具有一定的香气，完成萎凋工艺流程之后，用一只手轻轻捏起叶梢部分，其顶部第二片叶子稍稍下垂，整体的失水减重率在10%--15%之间，低于或者超出这一阶段都会影响到武夷岩茶最终的成品品质。在萎凋工艺过程中，茶叶中的一些化学组成成分的活性会得到比较大的提升，包含淀粉酶、蛋白酶和糖苷水解酶等等，此时茶叶中的一些成分含量开始明显降低，包含多糖含量、组成多糖的中性糖和蛋白质等等，后续的可溶性糖、香气成分和氨基酸含量明显提高，这也是武夷岩茶香气扑鼻，回味甘甜的主要原因之一[7]。

在实际的武夷岩茶的萎凋工艺流程当中，主要采取日光萎凋和加温萎凋两种方式，当天气晴朗情况下，可以采取自然光实施萎凋工艺，而当天气不好情况下，则主要以加温萎凋工艺为主，具只需要依据实际情况进行对应选择。

3.2 做青工艺对于武夷岩茶品质的影响

武夷岩茶之所以具有特有的“三分红、七分绿”的特征，其做青工艺是一个关键性工序，在做青工艺流程当中，茶青叶的鲜叶外缘细胞会出现破损现象，内含的物质开始氧化、发酵，水分在这一过程中也会快速降低，在实际的做青工艺过程中，需要承袭基本的“宁轻不重、宁少勿多”的基本原则，这也是国内武夷岩茶始终保持较高质量的主要原因之一。

武夷岩茶的做青工艺，其本质上是利用外在因素控制茶青叶的发酵速度和程度，包含外界环境温度、湿度和气流等等，其中温度会直接对破损茶叶青叶的内源酶活性产生影响，而湿度对于鲜叶中的水分、气流产生影响，进而影响到青叶自身的呼吸作用[8]。摇青工序，会加强氧化还原酶和相关其他同作用酶的活性，强度的提升，会使得武夷岩茶的香气成分得到提升，泡茶时就会具有香气扑鼻现象。

综合来说，武夷岩茶的做青工艺促进了多酚类化合物的酶促氧化和茶多糖的水解，从而形成了明显的“绿叶红镶边”的特征，提升了武夷岩茶的卖相和卖点。

3.3 烘焙工艺对于武夷岩茶品质的影响

在实际的武夷岩茶生产制作过程中，烘焙是非常重要的一道工序，在武夷岩茶的塑造外形、形成特色香气方面具有重要作用和效果，并且在武夷岩茶的长期生产制作过程中有“武夷焙法，实甲天下”的说法，从中也能够一窥烘焙工艺对于武夷岩茶的重要性和必要性[9]。

传统武夷岩茶生产制作过程中，需要经过三到四次的烘焙工序，在烘焙工艺流程当中，一方面可以使得茶叶中的多余水分蒸发处理，并且将一些需要保存下来的物质以固定形态保存下来，由此，武夷岩茶整体的品质稳定性和储存方面都得到了很好的保障。另一方面，通过高温烘焙，茶叶中的多酚、多糖类物质会进一步氧化，含量降低，此时在氨基酸与糖的互相作用之下，能够形成明显的焦糖香气，这也是武夷岩茶自身香气比较突出的主要原因之一。在武夷岩茶的烘焙工序当中，需要趁热堆放，这一操作可以促使茶叶内含物质陈化，从而形成高品质的武夷岩茶。

4 武夷岩茶制作工艺对于茶叶药性的影响

武夷岩茶在世界范围内受到众多用户的追捧和喜爱，其主要原因就是武夷岩茶自身具有一定的药用价值，对于人类机体健康、内分泌平衡保持等方面具有重要的作用[10]，具体来看，其药用价值主要体现在以下几个部分；

首先，武夷岩茶与其他茶叶一样，普遍具有利尿的功效，其中茶叶当中的咖啡碱、茶碱能够起到很强的利尿效果，在临床医疗工作当中，可以用于水肿、水滞留等病症的治疗，能够起到很好的作用和效果；

其次，武夷岩茶可以明显抑制动脉硬化情况的发生，其中武夷岩茶中的茶多酚、维生素C可以起到活血化瘀、预防动脉硬化的作用和效果。在不同医疗机构的研究和调查当中也印证了这一点，经常喝武夷岩茶的人群，其高血压和冠心病的发病率明显低于普通人群；

再次，包含武夷岩茶在内的诸多茶叶之所以能够成为坐班人群中的“常客”，其主要原因在于茶叶中的咖啡碱能够起到兴奋中枢神经的作用和效果，对于饮者来说，能够起到振奋精神提升工作效率、治疗的良好效果。另外咖啡碱可以强心、解痉、松弛平滑肌，能解除支气管痉挛，促进血液循环，可以用作支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞辅助药物。

最后，武夷岩茶具有很好的减肥效果，咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，茶多酚和维生素C把胆固醇和血脂降低，饮茶是帮助减肥。

《本草纲目》记载：“茶苦而寒、阴中之阴”，从中不难看出，茶叶是一种寒苦植物，这也是最早的关于茶叶药性的描述。目前已经在众多研究中印证，绿茶当中包含大量的多酚成分、多糖成分，这些成分具有明显的抗超氧离子、过氧化氢等作用。武夷岩茶经过发酵、烘焙等工艺，含有的多酚多糖类物质大量减少，因此抗氧化作用开始降低，药性也从原本的“寒苦”转向温和，这符合中药炮制理论中的改变药物原有性质、味道，以适用不同病症治疗工作需求的原则。

5 武夷岩茶品质提升的可行策略

茶叶自古以来就是群众日常饮品之一，在日常工作和生活当中都比较常见。伴随着国内社会经济的高速发展，人民群众的物质生活水平快速提升，高品质茶叶也成为了人民群众生活、工作中的“必备”之物。但与此同时，饮茶人群对于武夷岩茶的品质方面也提出了崭新且更高的要求。

从上文阐述中不难看出，虽然武夷岩茶看上去简单，然而制作工序十分繁琐和复杂，不同制作工艺对于茶叶中不同成分也会产生影响。虽然在现代设备、技术的帮助之下，使得武夷岩茶的生产、制造得到了一定的保障，然而，在实际的武夷岩茶工艺流程中依旧存在着较多的影响因素，例如一边萎凋倒青，而在其旁边杀青现象的发生，就会对武夷岩茶最终的品质产生负面影响。因此，在后续的武夷岩茶生产制作过程中，需要重视品质提升，并且主要采取以下几方面的策略；

5.1 完成环境改善

在武夷岩茶的初制阶段，诸多厂家为了提升生产制造效率，往往忽略了制作工艺中的萎凋过程中环境要求，导致鲜叶在萎凋过程中仍旧“呼吸”，不利于提升武夷岩茶的品质。因此，在后续的武夷岩茶生产制作过程中，需要重视萎凋过程环境的改善，相关厂家、种植户需要尽量将萎凋场所做到干净，并且保持良好通风性，从而提升萎凋过程质量。

在做青工序当中，相关工作人员需要尽可能做到温度和湿度的恒定，同时还可以随时换气通风，从而保障武夷岩茶做青工序质量情况。在初做青的过程中，茶叶自身会散发出一定的“杂青气”，依靠自然风、自然通气难以取得很好的作用和效果，因此在做青工序当中，可以安装通风排气风扇，一旦出现杂青气的现象和问题，以便及时将其排出去。除此之外，在做青工序当中，还需要做青间做好科学合理的布局工作，首先每个做青间最好只放置两台综合摇青机，既方便统一控制机器的启动和停止开关按钮，又可以更好的控制好整个做青机的温、湿度环境。其次，在倒青的过程中，由于可能会释放出较多的水气，因此在青间墙壁材料的选择上，可以选择一些吸水材料的青砖，从而减少倒青时间，增强倒青效果和作用。最后，为了使得更为充分和足够的氧气进入到做青间里，确保茶青在初制时有更多的氧气进行酶促反应，从而提升岩茶毛茶的品质，在做青过程中还需要采取一定的换气处理。

5.2 精制过程中的环境改善

所谓武夷岩茶的精制过程，其实就是烘焙工序，目前部分生产厂家由于不重视烘焙间设计工作，导致茶叶在烘焙过程中容易出现一定的焦杂味，主要原因是未能及时将烘焙间中的杂气排放出去。

因此，在设计烘焙间时，尽量选择窗户安装在烘焙间墙壁的上方，并且依据空间大小，合理安装通风排气风扇。尽量确保茶叶在烘焙时，烘焙间里的空气洁净。

6 结语

武夷岩茶目前受到了全世界饮茶人群的喜爱，对于武夷岩茶的质量、产量要求也在不断提升。笔者就武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响进行了研究和分析。武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响比较直接和明显，甚至对药理作用也会产生较大的影响。因此，在武夷岩茶的生产制作当中，不仅需要重视种植、栽培一系列技术策略的落实，还需要重视制作工艺的优化和完善，促使武夷岩茶的品质得到提升，同时实现可持续发展，为广大人民群众持续、稳定提供高质量的武夷岩茶。从宏观角度上来说，这一点对于武夷岩茶产业、社会经济发展、人民群众的生产生活都具有重要的现实意义和价值。