吕重阳，张晓燕，黄 璐，薛晨晨，袁星星，陈 新

(1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 210023；2.江苏省农业科学院经济作物研究所/江苏省高效园艺作物遗传改良重点实验室，江苏南京210014)

绿豆(VignaradiateL.)在中国已有2 000多年的栽培史，是我国种植的主要食用豆之一。绿豆营养丰富，是饮食中蛋白质、生物活性物质、矿物质和维生素等的优质来源[1]。绿豆芽菜是绿豆种子在一定条件下萌发形成的可供食用的芽苗类蔬菜，是我国的传统蔬菜，也是日益受到青睐的“活体蔬菜”和功能食品。越来越多的研究表明，与绿豆种子相比，绿豆芽菜中的维生素C、酚类化合物、黄酮类化合物、有机酸和氨基酸等营养物质含量显著提高，从而具有更高的营养价值[2]。近年来，国内外在绿豆芽菜营养成分的保健功效方面开展了大量研究，普遍认为饮食中添加绿豆芽菜有助于预防慢性病、神经退行性疾病等[3]，因此绿豆芽菜是健康饮食的重要组成部分。此外，在新冠疫情的大流行背景下，蔬菜类农产品的生产经营面临着交通物流不便和销售迟滞等难题，绿豆芽菜的生产具有生产周期短、生产不受季节限制、对生产场所的要求可塑性强和产出效率高等特点，经济效益显著，市场前景广阔。因此，生产优质绿豆芽菜对保障蔬菜供应、提高膳食优质营养及促进经济效益具有重要意义。

近年来，随着生活水平的提高，人们对于营养健康和功能食品的关注不断增加[4-5]，更加注重豆类芽菜的外观品质、营养品质和食品安全性等[6-7]。……