张浩扬，吴思瑜，秦 丹，2

（1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南农业大学 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）

0 引言

毛氏红烧肉是著名的新湘菜[1]，预制毛氏红烧肉目前普遍采用的保藏工艺为冻藏[2]，但冻藏会使产品成本升高、运输销售受限，制约其进一步发展。通过杀菌罐藏实现常温保藏是该产品发展的方向[3]。研究采用高温高压杀菌与辐照杀菌处理毛氏红烧肉，对比2 种方式杀菌后产品的感官品质、贮藏过程中菌落总数的变化，以确定较优的常温保藏工艺，同时建立动力学模型来预测预制红烧肉的货架期。研究成果可为工业化生产预制红烧肉及类似菜肴提供参考。

1 材料与方法

1.1 原辅料

猪五花肉，市售；干红椒，湖南农业大学菜市场提供；长乐甜酒汁，汨罗市长乐镇锦德甜酒厂提供；食盐，湖南盐业股份有限公司提供；味精，河南莲花味精股份有限公司提供；酿造酱油，龙牌食品股份有限公司提供。

1.2 试剂及设备

石油醚、氯化钠、硼酸、氢氧化钠、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、乙醚、平板技术琼脂、正丁醇、异辛烷、酚酞、乙醇、可溶性淀粉。

电热恒温水浴锅、旋转蒸发仪、电子分析天平、恒温水浴振荡器、电热恒温鼓风干燥箱、真空包装机、全自动高压杀菌锅。

1.3 毛氏红烧肉的制作

1.3.1 工艺流程[4]

五花肉→烙去猪毛→温水洗净→焯水→切块→煸炒→调味→焖煮→去除佐料→收汁→真空包装→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1） 切块。将预煮好的猪五花切成3 cm×3 cm×3 cm 立方体大小，除去边角不规整部分，备用。

（2） 煸炒。锅内浇油烧至六成热，将猪肉块入锅煸炒至变色出油。

（3） 配方及调味。主料为带皮五花三层猪肉750 g，加入甜酒汁120 g，酿造酱油14 g，八角6 g，干红椒10 g 和水900 mL 没过猪肉，小火烧至七成熟，加入食盐10 g，味精3 g。

（4） 真空包装。真空时间25 s，热封3 s，冷却3 s，真空度0.1 MPa。

1.4 杀菌方式对比研究

将真空包装好的毛氏红烧肉随机分成2 组，分别采用高温高压杀菌与辐照杀菌。具体杀菌工艺如下：

1.4.1 高温高压杀菌

将样品分别采用105，115，121 ℃杀菌，杀菌时间设定为20，30 min 进行试验。

1.4.2 辐照杀菌

采用60Co-γ 射线辐照处理样品，辐照剂量率分别为3，5，7 kGy[5]。

以未杀菌产品为对照处理。将所有样品放置于37 ℃恒温恒湿培养箱中贮藏10 d，选择未产气的产品进行菌落总数测定和感官评价[6]。对比2 种杀菌方式的杀菌效果及对产品品质的影响。

1.5 货架期预测模型的建立

采用1.4 确定的最佳杀菌方式进行毛氏红烧肉的杀菌，将杀菌后的产品随机分成3 等份，分别置于37，45，55 ℃的恒温培养箱中。每隔5 d 测定样品的过氧化值、菌落总数，选择数值变化显著的指标作为变量值，代入Arrhenius 方程[7]，建立动力学模型。将实际检测值与通过方程计算得到预制红烧肉的预测货架期进行对照，以验证模型的准确性。

2 结果与分析

2.1 杀菌方式对比研究

肉类制品罐藏杀菌一般采用高温高压杀菌工艺，而辐照杀菌具有杀菌效果好、生产效率高、操作简单的优点。通过将2 种杀菌方式进行对比，可为工业化生产杀菌方式的选择提供依据。

不同杀菌方式杀菌后产品菌落总数变化及杀菌率见表1。

表1 不同杀菌方式杀菌后产品菌落总数变化及杀菌率

由表1 可知，采用高温高压杀菌时，杀菌温度达到121 ℃时，在可接受的杀菌时间内，可以实现商业无菌。而采用60Co-γ 射线辐杀菌处理的样品均未胀气，菌落总数指标符合GB 2726—2016 的要求。2 种杀菌方式均能满足常温保藏的要求。

采用模糊数学法综合评价2 种杀菌方式杀菌后未胀气产品的感官品质。

不同杀菌方式杀菌后产品的感官评分见表2。

表2 不同杀菌方式杀菌后产品的感官评分

由表2 可知，采用121 ℃高温高压杀菌工艺的产品，其感官评分均显著高于辐照处理产品。试验中还发现，经过辐照处理的产品，无论辐照剂量大小，均产生不同程度的异味，且色泽发黑。

综上试验可知，2 种杀菌方式均能满足产品常温保藏要求，但60Co-γ 射线辐杀菌会使产品产生辐照异味，预制毛氏红烧肉采用121 ℃高温高压杀菌的保藏工艺较好。

2.2 货架期预测模型的建立

2.2.1 不同贮藏温度下产品菌落总数及过氧化值的变化

菌落总数的变化是产品在一定贮藏期内品质变化的重要指标，与保质期存在密切关系。

不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉菌落总数变化情况见图1。

图1 不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉菌落总数变化情况

由图1 可知，经121 ℃高温高压杀菌的预制红烧肉样品在35 d 内的菌落总数增长缓慢，且远低于GB 2726—2016 中要求的微生物指标。

过氧化值是评价肉制品是否符合国家卫生标准最常用的理化指标之一，与产品保质期也存在密切关系。

不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉过氧化值变化情况见图2。

图2 不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉过氧化值变化情况

由图2 可知，杀菌后的毛氏红烧肉在极端温度下贮藏时，过氧化值变化显著，在贮藏35 d 后，过氧化值均超过GB 10146—2015 的限量。综上研究结果，在加速变质试验中，过氧化值变化比菌落总数变化显著，更适合作为考查变量建立保质期预测模型。

2.2.2 预制毛氏红烧肉贮藏期间动力学模型建立

由图2 可知，预制红烧肉的过氧化值随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而上升，并且温度越高增幅更加明显。以过氧化值为变量指标，代入Arrhenius 方程，构建变化曲线，并对3 个温度下过氧化值变化曲线进行线性拟合，拟合线回归方程和反应速率常数k 值，以及回归系数R2。

不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉过氧化值变化的回归方程见表3。

表3 不同温度下贮藏的预制毛氏红烧肉过氧化值变化的回归方程

由表3 可知，3 个不同贮藏温度下预制红烧肉过氧化值的回归方程的相关系数R2均大于0.9，说明该回归方程的拟合度高，根据方程4：lnk=[-Ea/(R×T)]+lnk0，以Ink 对贮藏温度的倒数1/T 作图，得到线性方程Y=-1.989 3X+2.808 1，R2=0.992 2，由于直线斜率为-Ea/R，其值为-1.989 3，得到Ea 为16.540 kJ/moL，方程在Y 轴上截距为lnk0=2.808 1，所以指前因子k0为16.58。结合Ea、k0和方程，得出货架期预测方程为：t=[ln(B0/B)]/{16.58*e[-16540/(R*T)]}。

根据已经建立的预测模型和公式，将国标GB 10146—2015 中规定的过氧化值限值0.25 g/100 g 作为预测终点，计算预测货架期，并与试验得到的实际货架期进行比较，验证预测模型的准确性。

预制毛氏红烧肉预测货架期和实测货架期见表4。

表4 预制毛氏红烧肉预测货架期和实测货架期

由表4 可知，预测货架期和实测货架期之间的误差比例较小，在允许的误差范围内，说明该预测模型准确可靠，具有实际应用价值。

3 结论

高温高压杀菌与辐照杀菌均可使预制毛氏红烧肉达到商业无菌要求，实现常温保藏，但辐照杀菌会使产品产生明显的异味，感官品质显著低于高温高压杀菌产品。以过氧化值为考查指标构建货架期预测模型，其方程为：t=[ln(B0/B)]/{16.58*e[-16540/(R*T)]}。