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什么样的人能当御厨

2023-03-02李舒

领导文萃 2023年4期
关键词:羊骨御厨山东人

李舒

在古代,做官是需要学历的,寒窗十年,也不一定能中举入仕;当将军是需要家学的,自小习武,屡立战功,活下来了,才能成为一代名将。

既然无法在江山社稷上为皇帝分忧,退而求其次,当御厨是不错的选择——在国家级大厨房里,选用天下最好的食材,不慌不忙地炖炒煎炸,料理皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人,他们似乎都对御厨格外宽容,不管你来自哪里,不管你出身如何,只要你厨艺够好,就能被皇帝重用。

“从龙入关”的满族人

清朝皇帝是满族人,御厨中自然也要有满族人。

随着清军入关的满族厨师,成了清宫的御厨核心。他们大多子承父业,父亲在宫里干到一定岁数,就可以带着儿子入宫,看自己做菜,培养接班人。

努尔哈赤有一名叫雅喀穆的御厨。相传,在萨尔浒战役中努尔哈赤准备宰羊慰劳官兵,他让御厨剔出羊骨,将羊肉炖给伤员吃,而自己与众军官共享羊骨。雅喀穆见状不忍,想将羊骨做得好吃一些。他把前骨剁成小块,卤煨后,捞出放入炒锅,再往锅中放入辣椒、葱段和白酒,不断翻炒,直至将骨头中的水分炒干,香料入味。这道菜得到努尔哈赤的夸奖,被命名为“火燎葱香羊排”。之后每逢军中有喜事,努尔哈赤都命御厨做这道菜,以表达对官兵的爱惜。

雅喀穆进宫后,专门烹调满族的传统美食,把全羊宴、食肉大典、山八珍、满族饽饽、野意热锅、粗犷烤肉都带入紫禁城,著名的黄金肉就是他的创作。

承自明宫的山东人

明末,一批山东人闯关东到东北去开垦黑土地。山东人在东北做菜颇有名气,受到满族人的喜爱,“胶州帮”也成为清宫御厨的重要组成部分。

清朝初期的皇帝都很务实,直接将紫禁城承接下来,没有另建宫殿,对待厨师也是这样,如果汉族厨师做得好,也会被留下。山东厨师几乎主导着明朝皇宫的后厨,鲁菜在那时也成为国菜的典型。随后,山东人就成了清朝皇宫汉菜的掌勺者。比如酥鱼,当时北京的山东菜馆均卖此菜,更不必说宫廷了,但是宫廷的做法与民间的不一样,宫廷的酥鱼,鱼骨也要烹制酥软,味道更为上乘。

极受宠爱的苏州人

乾隆对苏菜的钟爱起源于张东官。在第四次南巡中,乾隆在苏州织造普福家偶然品尝到张东官做的菜,他赞不绝口,就将张东官带回京城,任为御厨。此后,乾隆几乎每日都点名让张东官做菜。苏造肉、五香鸭就是张东官创制的。

到了张东官七十多岁,随乾隆第六次南巡时,乾隆才下旨让他回家养老。同时,乾隆命苏州织造另选一两名精壮的苏州厨师去御厨做饭,可见乾隆对苏菜的热爱。

为容妃特聘的回族人

看过《书剑恩仇录》的人,都知道那位美貌绝伦的香香公主。这位香香公主在历史上确实有原型,就是乾隆皇帝的容妃,而且乾隆对她十分宠爱,特为她招募回族厨师,专做清真膳食。

做清真肴馔的御厨叫努倪马特,他在容妃跟随乾隆东巡时,一路上为容妃做了羊西尔占、回族饽饽等五十多种美食。到了正月宫中宴会,努倪马特还特意做了羊肉馄饨,受到皇帝的赞赏。

随处游荡的小摊贩

御膳房是一个鱼龙混杂的地方,什么人都有。

乾隆这样的美食家不会放过任何一个探访民间小吃的机会。那时,北京街头流行豆汁,他就让内务府在民间招募水平较高的豆汁厨子进宫制作。

到了清晚期,慈禧更是挖空心思寻找能制作新颖美食的人,谢二就是因为慈禧想吃炸糕而被传入宫中专做蒸炸的厨师。还有一个卖芸豆卷的小贩,因为慈禧爱吃芸豆卷,就被招进宫里,只做这一道点心。

这种厨子待在宫里少则几年,多则几十年,有的人每年只做一兩次饭,有的甚至从未被召唤过。

这样一些游走市井的小摊贩,相较一心想当御厨而苦练厨艺的大厨来说,就有些“有心栽花花不开,无心插柳柳成荫”的意思了。想做皇帝身边的人,不仅要有绝活儿,还要运气好。

(摘自《皇上吃什么》)

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