板栗磨牙棒的工艺化研究

2023-02-26邢东辉何鹏程耿纪峰王宝刚

食品安全导刊 2023年4期

邢东辉，杨辉，何鹏程，柳昇，耿纪峰，王宝刚*

（1.信阳职业技术学院旅游学院，河南信阳 464000；2.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000）

板栗，又称栗子，拥有“干果之王”“铁杆庄稼”的美誉[1-2]。板栗含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病、动脉硬化患者具有调养的功效；板栗含有的营养元素多种多样（钙、磷、铁、多种维他命和微量元素），在国外被称为“人参果”[3-4]。

磨牙棒是专门为婴幼儿设计的一类独特功能性辅食，类似饼干，又不完全同于饼干。磨牙棒为满足婴幼儿磨牙的需要，其形状大多是手指状，便于婴幼儿抓握和吮吸[5]。磨牙棒也是一种饼干，但比普通婴幼儿饼干的质地稍硬些，婴幼儿不易咬断，需不停的咬和磨才可以吃到。本文研制的磨牙棒是以信阳本地特产板栗为原料，其不仅有较高的营养价值，而且具有本地口味特色，为家长们多出一份选择。

1 材料与方法

1.1 材料

板栗粉（散装信阳板栗自制）；鸡蛋（超市散装）；糖粉（超市白砂糖自制）；泡打粉（上海驰为实业有限公司）；黄油（雕王牌广州市至润油脂食品工业有限公司）；低筋粉（超市袋装）。

1.2 仪器与设备

电热鼓风干燥箱（101-3 型，北京科伟永兴仪器有限公司）；高速多功能粉碎机（RHP-100 型，浙江荣浩工贸有限公司）；远红外线食品烘炉（ATS-40 型，广州市番禹新粤丰厨具厂）；香山牌家庭用电子厨房秤（EK3820 型）等。

1.3 试验方法

1.3.1 原料预处理方法

板栗预处理方法：挑选新鲜无霉变、无虫眼的板栗，将板栗煮熟去皮后，切碎放入电热鼓风干燥箱80 ℃烘干，用粉碎机磨粉。白砂糖预处理：将超市买的白砂糖直接放入粉碎机磨粉。

1.3.2 工艺流程

板栗磨牙棒的加工工艺流程为黄油、糖粉、鸡蛋→搅打→混合加入（低筋粉、泡打粉、板栗粉）→揉和→醒发→造型→烘烤→冷却→成品。

1.3.3 操作要点

黄油微融，与鸡蛋糖粉搅打时不能完全打发；板栗粉与低筋粉尽量过筛；泡打粉添加量为板栗粉与低筋粉总量的2%～3%；面团醒发时间为30 min；烘烤时注意时间与温度，时刻观察状态，防止烤糊。

1.3.4 单因素试验

基本配方为低筋粉添加量80 g，添加1 个鸡蛋，研究板栗粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g 和35 g）、黄油添加量（15 g、18 g、21 g、24 g 和27 g）、糖粉添加量（15 g、20 g、25 g、30 g 和35 g）对板栗磨牙棒的感官评价影响，确定最适添加量。

1.3.5 正交试验设计

为观察单因素对板栗磨牙棒的影响，选择板栗粉添加量、黄油添加量及糖粉添加量进行3 因素3 水平的正交试验，以产品综合感官评分为衡量指标，确定板栗磨牙棒的最佳配方，试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平设计

1.3.6 感官评价标准

评定方法是抽取板栗磨牙棒成品，编号后分别放在工作台上，邀请10 位熟悉食品感官鉴评的人员分别对板栗磨牙棒的5 项指标进行感官评价。评价标准如表2 所示。

表2 板栗磨牙棒的综合感官评分标准

1.3.7 数据统计分析

本试验中所有数据均是3 次相同水平重复试验数据的平均值，采用Excel 2010 进行数据统计。

2 结果与分析

2.1 板栗粉添加量对板栗磨牙棒的影响

由表3 可知，当板栗粉添加量过低或过高时，会导致口感差，硬度过高或过低。因此，板栗粉的添加量对口感和硬度的影响最大，当板栗粉的添加量为25 g 时，板栗磨牙棒的综合感官评分最高，品质较好。

表3 板栗粉添加量对板栗磨牙棒的影响

2.2 黄油添加量对板栗磨牙棒的影响

由表4 可知，黄油的添加量对板栗磨牙棒的影响主要是糊化度和甜度。随着黄油添加量的增加，对糊化度越来越不利，同时甜度也受到了较大的影响。当黄油添加量为21 g 时，板栗磨牙棒的综合综合评分最高，品质最好。

表4 黄油添加量对板栗磨牙棒的影响

2.3 糖粉添加量对板栗磨牙棒的影响

由表5 可知，糖粉添加量对甜度的影响最大，随着糖粉的增加，成品越来越甜腻。当糖粉的添加量为20 g 时，板栗磨牙棒的综合感官评分最高，品质最好。

表5 糖粉添加量对板栗磨牙棒的影响

2.4 正交试验结果

正交试验结果见表6。板栗磨牙棒的品质口感等影响因素的主次顺序为C＞B＞A，根据k值，板栗磨牙棒的最佳工艺组合为A2B3C2；根据感官评分，板栗磨牙棒的最佳工艺组合为A2B3C1。通过验证，得出组合A2B3C2的感官评分为88 分。因此可得出板栗磨牙棒的最佳配方为A2B3C2，即板栗粉添加量25 g，黄油添加量21 g，糖粉添加量20 g。