康迎春

（武山县食品药品检验检测中心，甘肃天水 741300）

民以食为天，食以安为先。随着社会经济的蓬勃发展，人们的物质生活水平逐渐提高，食品安全质量提升已经成为当今社会人们的迫切需要，这一需要不仅关系到人们的身体健康和生命安全，甚至关系到经济平稳健康发展和社会稳定大局。当前，武山县食品领域安全状况仍然不容乐观，食品安全已日渐成为人们关注的重点问题。本文旨在通过对2019—2021 年武山县食品安全抽检情况进行统计分析，全面了解武山县食品安全状况，逐步理顺各职能部门监管机制，完善食品安全保障体系，为武山县食品安全监管工作提供技术支撑依据，以期实现食品安全监管效能全面提升。

1 数据来源及相关依据

2019—2021 年，根据《中华人民共和国食品安全法》和省、市、县食品安全抽检计划的要求，武山县市场监督管理局精心组织进行了抽样，抽检样品委托甘肃省食品检验研究院、甘肃中商食品质量检验检测有限公司、甘肃国信润达分析测试中心和天水市食品检验检测中心对辖区内生产经营的食用农产品、现制现售及餐饮食品以及专项食品等进行了监督检验，抽样检验项目均参照国家市场监督管理总局公布的抽检品种、项目表，以问题为导向，结合县内食品安全状况，有针对性地确定检验项目。

2 结果与分析

2.1 整体情况

2020 年末，武山县全县总人口46.8 万，常住人口44.49 万人，2019—2021 年，全县食品安全抽检计划涉及食用农产品、餐饮及现制现售食品、专项抽检3 大类，计划监督抽检2 175 批次，实际完成抽检2 175 批次，抽检任务完成率100%。其中合格2 140 批次，不合格35 批次，合格率为98.39%（详见表1）。

表1 各类食品抽检情况一览表

2.2 各类产品抽检情况统计分析

2.2.1 食用农产品抽检情况

2019—2021 年，武山县市场监督管理局共抽检食用农产品7 大类（包括畜禽肉及副产品、蔬菜、水产品、水果类、鲜蛋、豆类、生干坚果与籽类食品）共900 批次，合格883 批次，不合格17 批次，合格率为98.11%，如表2 所示（表中2 ～8 均为蔬菜大类）。从抽检情况看，蔬菜类的韭菜、葱、芹菜、茼蒿、辣椒、黄瓜、豆芽、生姜和水果类的桃共计17 批次的食用农产品抽检为不合格产品，由此可见，武山县食用农产品存在一定的食品安全风险。

表2 食用农产品质量状况一览表

2.2.2 现制现售及餐饮食品抽检情况

2019—2021 年，武山县市场监督管理局共抽检现制现售及餐饮食品共735 批次，合格728 批次，不合格7 批次，合格率为99.05%（详见表3）。从抽检情况看，2019—2021 年，共检出不合格油炸面制品（自制）1 批次，不合格熟肉制品（自制）2 批次，不合格冷加工糕点面包（自制）1 批次，不合格热加工糕点面包（自制）3 批次。根据检出的不合格产品来看，武山县现制现售食品存在一定的食品安全隐患，风险程度各异。

表3 现制现售及餐饮食品质量状况一览表

2.2.3 食品专项抽检情况

2019—2021 年，针对行政区域内地方特色食品、监管过程发现的高风险性食品、专项整治类别食品以及小作坊、小摊贩、小餐饮生产经营的食品，结合上年度抽检情况，武山县市场监精心组织对540批次产品进行了专项抽检（包括酿皮、酱油、挂面、食醋、炒货、蜂蜜、纯净水、面粉、粉条、酱腌菜、雪糕、啤酒、食用油和食盐等），合格529 批次，不合格11 批次，合格率为97.96%。

从专项抽检情况看，2019—2021 年共检出不合格食醋1 批次，不合格粉条4 批次，不合格纯净水2批次，不合格酱油1 批次，不合格瓜子炒货2 批次，不合格雪糕1 批次，根据检出的不合格产品来看，武山县专项抽检食品存在一定的食品安全风险。

2.3 不合格产品分析

从图1 可以看出，3 年以来，食用农产品的抽检不合格产品占比最高，食品安全风险最大，其次为粉条和热加工糕点，另外纯净水、炒货和熟肉制品的不合格产品占比较高，食品安全风险较大，酱油、食醋、冷加工糕点和油炸面制品都有不合格产品检出，全县食品安全形势依然不容乐观。

图1 2019—2021 年不合格产品分析

2.4 不合格项目危害及成因分析

根据近3 年的抽检情况结合图2 可看出，农药残留量超标是最主要的不合格项目占比35.48%，其次为铝残留超标占比12.90%，排在第3 位的是亚硝酸盐、菌落总数、过氧化值、糖精钠和铜绿假单胞杆菌。其他不合格项目包括大肠菌群、总酸和不挥发性酸、氨基酸态氮、苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐以及甜蜜素。分析产生不合格项目的原因主要有农药残留量超标，超范围、超限量使用食品添加剂和生产过程卫生条件不达标3 个方面。

图2 2019—2021 年不合格项目分析

2.4.1 农药残留超标

农药残留量超标是蔬菜和水果类食用农产品不合格的直接原因，包括腐霉利、毒死蜱、克百威、多菌灵、噻虫嗪、吡虫啉和4-氯苯氧乙酸钠等。在农业生产活动中使用的农药主要有杀虫剂、杀菌剂和植物生长调节剂等多种类型。其中腐霉利、多菌灵属于低毒杀菌剂，研究表明，长期食用农药残留超标的水果、蔬菜，人体就会蓄积一定量的残留农药，农药通过血液循环对神经元进行严重损害；毒死蜱、克百威、噻虫嗪和吡虫啉都属于杀虫剂，大多被植物根部吸收，并输送到植物各器官，农药超标中毒后通常会出现恶心、呕吐等症状，有些可能会存在神经毒性和生殖毒性，甚至影响胚胎的生长发育[1]；4-氯苯氧乙酸钠主要是作为植物生长调节剂，在豆芽生产培育过程中使用以提高产量和质量，但国家明令禁止在豆芽中添加4-氯苯氧乙酸钠，长期食用会对人体产生蓄积危害，有致癌、致畸的作用[2]。

2.4.2 超范围、超限量使用食品添加剂

食品中超范围、超限量使用食品添加剂，主要是生产者为了提高产品良好的感官品质，延长保质期，追求利益最大化而未遵循《国家食品安全标准 食品添加剂使用标准》等法律法规规定使用食品添加剂[3]。

铝的残留量超标多见于粉条和蛋糕，占比为12.90%，国家标准为≤200 mg·kg-1，而不合格粉条中铝的残留量最大检出量高达683 mg·kg-1[4]。蛋糕中铝的残留量超标主要是因为生产者为了提高蛋糕蓬松度和感官性状、缩短面团醒发时间，可能超限量添加膨松剂硫酸铝钾，过量的铝在人体中无法排出，会逐渐蓄积，损害神经系统从而增加老年痴呆的风险。

亚硝酸盐不合格占比6.45%，在熟肉制品中主要用作护色剂改善色泽、延长肉制品的保质期，过量的亚硝酸盐进入血液后与血红蛋白结合，失去携氧能力，导致组织缺氧，伴有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短和心悸等症状，严重者意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

苯甲酸及其钠盐和脱氢乙酸及其钠盐不合格占比均为3.23%，这两种食品添加剂都是作为防腐剂，对霉菌存在较强的抑制作用。在GB 5009.28—2016（第一法）中明确规定，在蛋糕和面包等食品中不得使用苯甲酸及其钠盐，过量的防腐剂对人体健康会产生一定的损害，有致癌风险[5]。

2.4.3 卫生条件不达标

菌落总数作为衡量食品洁净度的重要指标，直接反映生产过程是否符合卫生标准，在近3 年抽检不合格项目中占比6.45%，由抽检情况看，菌落总数不合格多见于食醋和纯净水生产过程中，而在食醋生产中更为严重，多批次抽检菌落总数不合格，可能是生产企业未严格按标准要求控制生产过程中的卫生条件或者储运条件控制不当等因素导致。

3 结论与讨论

根据2019—2021 年抽检情况，武山县辖区内食用农产品抽检不合格占比最高，农药残留问题比较严重。①大多数农户用药知识匮乏，对农产品种植环节农药的选择、使用范围、用量都不了解，随意添加使用农药，未执行农药规定的适用品种、剂量和使用范围，从而导致农药残留超标。②每种农药都有其安全间隔期（Preharvest Interval，PHI），个别农户为了追求经济效益，未执行休药期就急于将农产品上市，导致药物蓄积问题频发。结合图1 和图2的数据，蛋糕和面包抽检的不合格项目较多，包括铝的残留量、苯甲酸及其钠盐和脱氢乙酸及其钠盐，相应的风险程度也较高，粉条中铝的残留量超标问题也不容忽视，同时也反映出近几年监管机构对非法添加问题处置力度还不够大，此外食醋和纯净水都不同程度的出现菌落总数超标的现象，说明某些生产企业卫生环境较差，要通过监督检查与抽样检验的有机结合倒逼生产者增强食品安全责任意识，进一步规范行业秩序。

建议各级食品安全委员会充分发挥牵头协调作用，强化协调联动、加强监测数据的共享与应用，督导加强重点领域食品安全监管，加大信息公开力度，及时发布抽检结果和不合格产品处置情况信息，支持行业协会参与诚信评定等工作，加强多方交流预警，着力构建社会共治格局，逐步理顺各职能部门监管机制，日益完善食品安全保障体系，以期实现全县食品安全监管效能全面提升。