李明洋，郁万瑞，陈亚飞，王芳芳，丁 强，梁 山，蒋 涛，3*

1.塔里木大学动物科学与技术学院，新疆阿拉尔 843300；2.塔里木畜牧科技兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300；3.塔里木大学-新疆天山金昱牧业有限公司畜牧专家工作站，新疆图木舒克 843900

随着生活水平的提高，人们逐渐注意饮食健康，羊肉以其低胆固醇、低脂肪、高蛋白、营养丰富、保健价值高而深受广大消费者的欢迎。多浪羊是新疆地区优良肉脂兼用型绵羊品种，又称麦盖提羊，具有体大、生长快，产肉性能好，早熟性等特点[1]。近来居民对羊肉的消费明显增加，市场潜力日渐增大，羊肉的地位日渐增高，消费者对于羊肉的要求更高，不仅对羊肉的口感要求增高，又要肉的风味好。羊肉的蛋白质营养价值及含量也愈显的重要。蛋白质是肉类食物营养的主要成分之一，氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质，是人体生命新陈代谢过程的重要物质，食品中氨基酸的种类与含量直接影响肉的营养价值，因此对不同生长阶段多浪羊肌肉氨基酸含量与组成进行检测分析。

1 试验材料

1.1 实验动物

从喀什地区麦盖提县购买20kg以下多浪羊24只，饲养在同一羊舍内。先用丙硫咪唑驱虫、健胃散健胃，随后注射羊肠毒血症、羊快疫、羊猝疽疫苗进行免疫。由专人给试验羊饲喂同一饲料,精料由58%玉米、32%棉籽饼、8%豆粕、1%食盐、1%肉羊专用预混料组成；粗料由50%青贮玉米,50%棉籽壳组成。每只羊每日饲喂精料200～400g粗料自由采食,自由饮水。

1.2 样品采集

饲养过程中绵羊活重达到20、30、40、50kg时，每组各选择6只接近目标体重的羊进行屠宰。宰前绝食20 h、停水2 h，按常规法屠宰。现场测定常规指标，同时采集被宰羊只背腰最长肌的肌肉样品，立即包装、注明品种、性别、年龄、部位、采样人采样时间和地点等,放入样品袋在-20 ℃冰箱冷冻暂作储存，用于氨基酸的测定。

1.3 采集样品处理

各屠宰羊只的肌肉样品在4 ℃水浴锅中解冻后称重，切成片状，在65 ℃烘箱中烘干，研磨成粉状后称重，标明品种、年龄、体重等，装袋密封进行氨基酸的测定。

2 方法

肌肉样品前处理方法用盐酸水解法，氨基酸含量用日立835-50型氨基酸分析仪，并按照GB/T50090.124-203的要求进行，每个样品进行三次测定。测定环境条件：温度23 ℃，湿度30%，气压89 kPa。测定指标有：天冬氨酸,苏氨酸,丝氨酸,谷氨酸,甘氨酸,丙氨酸,胱氨酸,缬氨酸,蛋氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,酪氨酸,苯丙氨酸,赖氨酸,组氨酸,精氨酸,脯氨酸。

3 数据处理分析

本实验的数据用Excel初步整理后，在采用DPS软件进行方差分析，多重比较用Duncan法。

4 结果与分析

4.1 各指标羊的宰前体重

表1 各指标羊的宰前体重

4.2 氨基酸含量的测定

试验组共检测17种氨基酸，包括必需氨基酸8种和非必需氨基酸9种，鲜味氨基酸5种。从表2分析结果来看，30kg阶段羊为谷氨酸含量显著高于50kg羊(p＜0.05)；50kg阶段羊谷氨酸含量极显著高于20kg羊(p＜0.01)；40kg阶段羊谷氨酸含量极显著高于50、30kg羊；30kg阶段羊谷氨酸含量极显著高于20kg羊。40kg阶段羊亮氨酸含量极显著高于20kg羊；40kg阶段羊亮氨酸含量显著高于30kg羊；30kg阶段羊亮氨酸含量显著高于20kg羊。40kg阶段羊苯丙氨酸含量极显著高于其他各阶段羊；30kg阶段羊苯丙氨酸含量极显著高于50、20kg羊；20kg阶段羊苯丙氨酸含量极显著高于50kg羊。40kg阶段羊赖氨酸与精氨酸含量极显著高于其他各阶段羊；30kg阶段羊精氨酸含量极显著高于20、50kg羊；20kg阶段为羊极显著高于50kg羊。其他氨基酸指标及氨基酸总量均无显著差异（p＞0.05）。多浪羊羊肉中各种氨基酸含量丰富，必需氨基酸含量达到了39.14%，非必需氨基酸含量为42.226%，因此可以提供给人们丰富而均衡的氨基酸。

表2 不同生长阶段多浪羊氨基酸含量（n=6） mg

40kg阶段羊脯氨酸含量低于其他阶段羊。多浪羊肌肉氨基酸中，天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量较高，均在6 mg/100mg以上，且40kg阶段羊最高。多浪羊谷氨酸含量高达14.401%，远远高于资料的10.4%，尤其40kg羊的含量极显著高于其它羊(p＜0.01)；胱氨酸、蛋氨酸的含量也较高，这三种氨基酸都可增加羊肉的鲜味和香味，使多浪羊肉鲜味美，口感好。由此推断40kg阶段为多浪羊风味最佳时期。

4.3 必需氨基酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量

由由图1可知，非必需氨基酸含量最高，必需氨基酸含量高于风味氨基酸总含量。在多浪羊的不同生长阶段中，活重为40kg的多浪羊肌肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸、风味氨基酸含量均高于其它生长阶段，由此推断40kg羊羊肉风味和营养价值都是最高时期。30kg多浪羊肌肉中必需氨基酸、风味氨基酸、氨基酸总量均高于20、50kg的羊，说明30kg羊风味、营养价值优于20、50kg羊。20kg生长阶段三种氨基酸含量均为最低且氨基酸总含量最低，说明20kg阶段多浪羊风味、营养价值相对于其他阶段不适宜屠宰。20～40kg阶段的多浪羊必需氨基酸和非必需氨基酸及风味氨基酸都呈增长趋势。40～50kg阶段必需和非必需氨基酸及风味氨基酸都呈下降趋势，其中氨基酸总量波动趋势最大，风味氨基酸波动趋势最小，这说明在此阶段多浪羊肌肉含量减少，动物随着年龄增长，脂肪合成逐渐增加，肌肉含量逐渐减少。对于人类来说，羊肉中必需氨基酸的含量越多，其营养价值也就越高，风味氨基酸含量越多，羊肉风味也越好，由结果推断多浪羊40kg活重时最适宜屠宰，在此阶段屠宰肌肉营养价值能够达到最高。

图1 各阶段羊必需氨基酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量

4.4 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸含量与理想氨基酸含量比较

从表3来看，在多浪羊肉中必需氨基酸中赖氨酸和组氨酸含量较高；分别占理想氨基酸含量的100.35%和107.71%；苏氨酸、亮氨酸、精氨酸的含量也占理想氨基酸的70%以上；总体含量占理想氨基酸的62.11%。

表3 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸含量与理想氨基酸含量比较

从图2看出，40kg多浪羊肌肉所含必需氨基酸中，赖氨酸和组氨酸含量超出理想含量，苯丙氨酸和亮氨酸含量与理想含量相差较大，但实际含量与理想含量的比值均未低于60%，多浪羊肌肉必需氨基酸含量丰富，营养价值较高。

图2 40kg多浪羊肌肉必需氨基酸实际含量与理想含量比较

5 讨论与结论

本实验结果表明20～40kg阶段的多浪羊必需氨基酸和非必需氨基酸及风味氨基酸都呈增长趋势，40～50kg必需和非必需氨基酸及风味氨基酸都呈下降趋势，其中氨基酸总量波动趋势最大，风味氨基酸波动趋势最小。多浪羊肉营养丰富，各种氨基酸含量俱全，必需氨基酸、非必需氨基酸总量的含量均较高，赖氨酸和组氨酸含量较高，均高于理想含量。谷氨酸含量高达14.401%，远远高于资料的10.4%。胱氨酸、蛋氨酸的含量也较高，多浪羊肉肉质风味好。40kg的多浪羊所含氨基酸最丰富，风味氨基酸含量也较高，风味好且营养价值最高，在此阶段最适宜屠宰。