于爱芝，宫丽颖，佘惠灵，曹景晟

(中央财经大学经济学院，北京 100081)

鸡蛋是消费者丰富饮食生活的不可替代的健康食材。日本是鸡蛋生产和消费大国，其蛋鸡产业的总产值额约占全国畜牧业生产总值的1/3，且与饲料生产、流通、加工等诸多行业密切关联，是推动地方经济发展的重要支柱产业。日本政府出台的《食品、农业、农村基本法》倡导制定实施立足于消费者视角、重视消费者需求的粮食食品政策措施。基于此，日本蛋鸡产业发展中，政府、民间团体、养殖户、企业等多方通力协作，深入洞察消费者，确保鸡蛋可生食食品安全性的同时，致力于满足对鸡蛋功能型高品质等日益多元化的消费需求，为蛋鸡产业的可持续发展做出了积极努力，值得我国借鉴。

1 日本鸡蛋消费动向与消费需求

1.1 日本鸡蛋的总体消费动向

近年来，日本鸡蛋需求总体呈平稳增长趋势，年消费量保持在约270万t水平。2020年受新型冠状病毒疫情的持续影响，日本鸡蛋总体消费量267.8万t，与2019年相比略微下降，减少了0.9%(图1)。日本人均鸡蛋消费量大，根据世界蛋品协会(IEC)的统计，2020年日本人均鸡蛋消费量340个，比中国多42个，仅次于墨西哥，居世界第二位(图2)。

图1 日本鸡蛋供需情况(2011—2020年)

图2 2020年世界主要国家人均鸡蛋消费量

从消费用途来看，日本鸡蛋自给率高，2020年达96%。日本国产鸡蛋主要供应国内消费，约占消费量4%的进口鸡蛋主要来自于荷兰、意大利和美国，用于蛋粉加工等使用。在国产鸡蛋中，约50%用于商超等的家庭消费、30%用于餐饮业等的业务消费、20%用于食品制造企业等的加工消费。近年来，日本业务消费和加工消费的鸡蛋需求增长，蛋品加工技术不断提高，深加工蛋品丰富。2020年新型冠状病毒疫情以来由于日本政府多次发布紧急事态宣言，要求人们配合减少不必要外出，因此居家料理饮食的需求使鸡蛋的家庭消费和加工消费增长快速，而餐厅等业务消费减少。与2019年相比，2020年日本鸡蛋家庭消费增长4%，加工蛋品消费增长3%，而业务用途消费下降8%。

日本鸡蛋消费季节性特征较为明显，价格整体呈夏季非需求旺季价格下跌，年底需求旺季价格上涨的趋势。2015年之前，由于以鸡蛋为主要原料的点心、蛋黄酱的需求旺盛，日本鸡蛋批发价格一直呈上涨态势。但随后鸡蛋产量扩大，供应量持续超过需求量，2016年以后鸡蛋批发价格连续3年低于上一年。2019年因生产扩大导致鸡蛋价格仍持续低迷，但由于日本政府的“成鸡更新·空置延长政策”的调整，加之台风灾难造成的供应量减少，年末需求期重合，鸡蛋价格有所回升，2019年后半年开始超出同期。2019年日本鸡蛋批发价格182日元/kg，明显高于2018年，上涨了5.8%。此外，日本鸡蛋价格受疫情影响大。2020年11月—2021年春季日本爆发了有记录以来最严重的禽流感疫情，扩散范围广波及18个县，累计扑杀处理900余万只蛋鸡(约占日本全国蛋鸡饲养数量的5%)，加之新型冠状病毒疫情下家庭消费需求增长迅速，导致鸡蛋价格大幅上涨。2021年5月中旬作为日本鸡蛋批发价格指标的JA全农鸡蛋株式会社的东京市场批发价(M规格)达到260日元/kg，创下了7年零4个月以来的最高值[1]。

1.2 消费者的鸡蛋消费需求

日本第一大蛋黄酱制造企业丘比集团发布的《鸡蛋白皮书2020》调研结果显示，67.3%的日本消费者在饮食中注重蛋白质的摄取，47.7%的消费者通过“吃鸡蛋”来摄取蛋白质，其理由为鸡蛋美味、料理方便且价格便宜。影响日本消费者鸡蛋购买的因素中，68.8%的消费者认为“价格”是影响其购买鸡蛋的决定性因素，以下依次为“国产、保质期、大小、放入数量、新鲜度”、蛋壳颜色、蛋黄颜色、生产者和生产场所”等因素(图3)。日本消费者平均每天食用0.7个鸡蛋，但希望食用的数量却为1.1个。消费者控制鸡蛋食用量的原因中“多吃鸡蛋会使血液中胆固醇水平上升”排在首位，其次为“不做饭”、“做饭很麻烦”等因素。60.5%的消费者认为“每天最多食用一个鸡蛋”。

图3 日本消费者购买鸡蛋的影响因素情况

对于鸡蛋的印象和好感度，约50%的消费者认为鸡蛋“方便食用、作为食材可用于各种料理、营养价值高、美味”；87.2%的消费者表示喜欢鸡蛋。在鸡蛋消费使用感受中，60%以上的消费者表示会遇到“容易破裂”“(外壳等)会产生垃圾”“保质期短”等担忧和不便；鸡蛋料理中，60%以上的消费者喜欢“煎鸡蛋、蛋包饭、煮鸡蛋、炒饭、生鸡蛋拌饭、亲子盖饭”，由于消费者寻求省时且便利性食品，鸡蛋三明治、作为拉面配餐的水煮蛋、温泉蛋等加工蛋品消费呈增长态势。

新型冠状病毒疫情下，约20%的日本消费者烹饪鸡蛋料理或食用鸡蛋的频次增加，且健康意识增强，更加注重通过食物保持健康状态，鸡蛋在消费者心中形成了“营养价值高、优质蛋白质、有益健康”的良好形象。受媒体报道的影响，日本消费者日益青睐购买品牌鸡蛋、平养鸡蛋和有机鸡蛋。线下商超仍是日本消费者鸡蛋购买的主要渠道，约占91.0%。利用生协等快递物流、电商平台等其他渠道的购买呈增长趋势[2]。

2 鸡蛋食品安全性的确保

日本有生食鸡蛋的消费饮食习惯，消费者对鸡蛋的食品安全性要求非常高，只有达到生食标准的鸡蛋才能进入市场流通。日本政府积极推进导入HACCP管理、严格预防沙门氏菌、实行鸡蛋可追溯制度等保障鸡蛋的食品安全性。

2.1 导入HACCP管理体系

HACCP是国际上公认的能够有效保障食品安全的管理体系。日本政府早在1997年就提倡食品企业以HACCP为基准建立覆盖食品产业链各环节的综合性卫生管理体系。1998年、2003年和2008年日本政府连续颁布实施了《HACCP支援法》5年期限法，2013年将该法律延长至10年期限法，为消费者的食品安全需求提供了强有力的法律保障。此外，日本政府、金融机构和行业组织相互协作，加大对实施HACCP管理体系的中小食品企业的扶持力度，提供低利率融资、减免税收、培训等支持措施，促进食品企业积极导入HACCP管理体系。2018年6月，日本政府进一步修订了《食品卫生法》部分内容，要求以联合国粮农组织与世界卫生组织下的国际食品法典委员会(CODEX)提倡的国际标准HACCP管理体系为基准，实行食品卫生管理制度化，以确保“从农场到餐桌”的食品安全，要求食品企业遵循CODEX指南灵活制定“基于HACCP的卫生管理规范”或“基于HACCP理念的卫生管理规范(针对中小规模食品企业)”[3]。针对蛋鸡产业，日本厚生劳动省2019年公布了《HACCP导入指南—鸡蛋挑选包装设施、液蛋制造设施》，协助培训指导蛋鸡产业相关从业者顺利导入实施HACCP管理，在生产阶段确保鸡蛋的食品安全性，提高蛋鸡相关产业人员的卫生意识，不断完善食品安全体系。

2.2 预防沙门氏菌

沙门氏菌是鸡蛋中常见的食源性致病菌，日本曾发生多起沙门氏菌导致食物中毒事件，在已知致病食物中鸡蛋及其加工产品排名靠前。为此，日本政府修订了《食品卫生法实施条例》，强制要求自1999年11月起带壳鸡蛋标示保质期。由于鸡蛋的沙门氏菌感染主要来源于蛋鸡体内细菌在鸡蛋形成过程中的存留，以及随鸡粪排除体外时附着在蛋壳上所致，因此主要通过加强鸡舍的卫生管理和鸡蛋产出后对蛋壳的清洗消毒杀菌处理等控制感染途径进行预防。日本养鸡场大多采用全封闭圈养养殖方式，实行自动化管理；管理人员每天对鸡舍的温度、水质、卫生状况以及相关设备进行定时检测；鸡蛋产出后使用消毒溶液进行清洗和紫外线杀菌，通过专用的红外线机械检验鸡蛋壳内的质量，自动筛除未达标的鸡蛋进行严格的质量管理。此外，日本政府倡导养鸡场的设置距离其他农场1 000 m以上，距离道路300 m以上，以更有效地防止细菌的侵入。

2.3 实行鸡蛋可追溯制度

为了保障消费者的食品安全，2003年4月日本农林水产省发布了《食品可追溯制度指南》，为农产品生产、食品加工和流通企业建立适合自身的食品可追溯系统提供了指引。同时，日本政府于同年5月颁布了《食品安全基本法》，确立了“从农田到餐桌”全程食品安全理念，法律上保障和配合了食品可追溯制度的顺利实施。2004年日本开始全面实行鸡蛋可追溯制度，通过扫描鸡蛋包装上的条形码即可追溯了解鸡蛋的生产日期、保质期、生产企业以及农场名称、鸡蛋分级包装中心名称、鸡蛋物流和销售公司等信息。鸡蛋可追溯制度可以明确生产、加工、流通等产业链各环节责任，有效提高鸡蛋生产品质管理水平，保障鸡蛋的食品安全性，增强消费者的信赖度。

3 高品质鸡蛋创新与鸡蛋消费教育推进

3.1 高品质品牌鸡蛋的创新

在蛋鸡产业发展过程中，产业相关各方协同努力，通过创新改良和繁育技术，不断提高蛋鸡生产力。日本农林水产省根据“家畜改良增殖法”每5年进行一次蛋种鸡改良增殖目标的制定和重新评估。近年来，日本逐渐注重研发生产特色鸡蛋的种鸡育种，创新饲料成分，以满足消费者对高品质特色鸡蛋的需求。过去20年间日本蛋鸡的产蛋率由82%提高至88.2%，培育出特色国产蛋鸡“枫叶”“樱花”“冈崎王范”等品牌种鸡[4]。

日本终端市场，高品质特色品牌鸡蛋日益丰富。大型蛋品企业伊势食品公司早在1989年就推出了DHA强化营养功能型鸡蛋，2016年通过在饲料中添加富含EPA和DHA的鱼粉和高纯度鱼油，创新出可降低中性脂肪的“伊势鸡蛋”；AKITA公司推出了脂肪酸和多种维生素含量更加丰富的“Vita GOLD”高端品牌蛋等。日本政府规定，从2001年4月起鸡蛋中的维生素、矿物质等营养成分含量达到一定标准即可标注为“营养功能食品”，同时要明确标出其营养成分与普通鸡蛋的差异所在。此外，营养强化型鸡蛋要求每年出具至少一次的营养成分检测分析报告，以确保其营养成分含量与标示的一致性。此外，煮鸡蛋因其简单方便、健康低价深受日本消费者喜爱。2020年4月，丘比集团推出了无壳“可以直接大口吃的煮蛋”，仅1个月的出货量就达到5万个。2021年9月，日本农产工业株式会社推出了美味且对地球友善的新产品“环保鸡蛋”，通过使用废弃食物再循环饲料(使用比率1%)、环保材质包装以及食用鸡蛋实际行动支持环保，承诺该商品收入的一部分捐赠给JEAN公益机构，支持绿色海洋环保活动[5]，传递了社会责任，提升了企业品牌形象。

3.2 鸡蛋消费教育的推进

日本政府积极推进国民食育教育，政府为主，多主体共同参与推进日本食育教育也被纳入了蛋鸡领域。主要包括，向消费者提供日本蛋鸡养殖历史、鸡蛋营养知识等信息；向消费者传递鸡蛋生产、流通和消费各阶段保障食品安全的相关举措；利用互联网等方式进行信息交流沟通，加强生产者和消费者之间信赖；通过与教育机构合作，向学校提供蛋品营养餐食、开设养殖场体验实践等方式对孩子们进行“食”和“生命”的相关教育[6]。

日本蛋鸡行业组织、企业也积极通过多种形式向消费者传递鸡蛋知识和相关信息。如日本养鸡协会一直以来致力于消费者消费习惯的培育，通过官方网站和社交媒体等传播渠道宣传鸡蛋是优质抗衰老食品，可以预防肥胖，具有美容养颜等功效；将每年11月5日定为好鸡蛋日，设计卡通玩偶鸡蛋形象，策划户外鸡蛋骑行活动，开办鸡蛋料理教室等活动。JA全农鸡蛋株式会社发行的《孩子未来报纸》中“惊人的鸡蛋”专题报道，号召“每天吃两个鸡蛋，大家一起为鸡蛋消费量世界第一努力吧！”。日本蛋鸡企业也积极开展“蛋包饭日”“煎蛋日”“鸡蛋微笑大作战”等营销推广活动，提升消费者对鸡蛋的好感度，拉近和消费者之间的距离。

4 对我国的启示与思考

我国国内优秀蛋鸡品种的生产性能已经达到国际先进水平[7]，蛋鸡产业在粗放型增长向提质增效转变、消费升级大趋势下，存在着抗生素、沙门氏菌等食品安全、加工蛋品比例低、品牌化建设起步晚、消费者认知沟通不足等问题。建议我国蛋鸡产业借鉴日本发展经验，基于满足消费者对鸡蛋食品安全、价格稳定以及营养健康等多元化需求，政府主导，协同农业团体组织、蛋鸡养殖户、企业以及消费者共同努力，来规划推动促进蛋鸡产业的可持续发展。

4.1 建立完善覆盖全产业链的行业标准体系，配套升级相关法律规范

日本蛋鸡产业中HACCP管理体系、鸡蛋可追溯制度等食品安全制度建立的同时，配套制定或修订《食品卫生法》《食品安全基本法》等相关法律规范进行强有力的约束。建立健全完善的管理体系和法律规范是指导产业可持续健康发展的必然趋势。建议我国蛋鸡产业建立统一的食品卫生管理等覆盖全产业链的标准体系与实施指南，并配套或升级相关法律规范，加快蛋鸡行业生产流通中物联网、云计算与移动互联技术的应用，从而能够有效规范蛋鸡生产质量安全，保障消费者对安全、安心、高品质蛋品的根本需求。

4.2 提高全智能化蛋品加工技术，提高蛋品质量和加工水平

发展鸡蛋深加工业可以延长鸡蛋的使用期限，减少鸡蛋价格波动的影响，且深加工蛋品产品附加价值高，能够带来更多经济效益，也有利于扩大出口。我国蛋品加工仍处于起步阶段，加工用鸡蛋消费占比远远低于日本等发达国家。随着消费需求的日益多元化，消费者对烘焙食品、沙拉酱、甜点等需求不断扩大，加工蛋品行业发展潜力大。我国应当大力发展蛋品加工业。在学习发达国家蛋品全智能化加工先进技术的同时，发挥产学研结合优势，努力技术创新，提高蛋品质量和加工效率，扩大产业规模，延伸产业链，提高蛋品附加价值。

4.3 深入洞察消费者需求，差异化战略推进品牌化建设

农业品牌化是实现农业现代化的重要战略路径，是获得消费者认可接受度的有力保证。日本政府制定并不断修订蛋鸡改良增殖目标，注重特色品牌蛋鸡种鸡的研发创新以及权威认证；蛋鸡养殖户和企业积极开发能够满足消费者多元化需求的营养功能型、环保等品牌鸡蛋产品的做法值得借鉴。我国没有品牌和依靠商贩上门收购进行销售的养殖场户所占比例较高[8]，品牌建设亟待提高。在消费者健康意识日益增强，消费升级的大趋势下，我国政府、农业团体组织、蛋鸡养殖户、企业要增强品牌意识，制定权威性的鸡蛋品质评判标准。同时深入洞察不同消费群体需求，挖掘区域和自身优势，进行差异化品牌定位。针对中低收入消费群体，保证其吃得起吃得好；针对高收入消费群体，提供特色功能型鸡蛋，强化品牌价值与效应，提高品牌核心竞争力，推进我国蛋鸡养殖的升级。同时，在营销传播中，整合传播营销渠道，拓展电商等互联网新渠道，利用新闻媒体、短视频等平台，促进我国蛋鸡产业品牌化发展。

4.4 积极开展鸡蛋消费教育，建立与消费者沟通的多元传播平台

纳入日本食育教育的鸡蛋消费教育在正确传播鸡蛋知识和多种消费方式的基础上，对于扩大鸡蛋消费，建立蛋鸡养殖户、企业与消费者间的信赖关系，弘扬饮食文化以及促进区域和谐发展发挥着积极作用。我国应当借鉴日本经验，引导消费者形成对鸡蛋产品的正确消费认知，整合线上线下多种传播方式，巧妙设计农场实践体验、节日活动、校园营养餐教育等多种沟通途径推进鸡蛋消费教育，扩大鸡蛋消费，传承我国优秀的饮食文化。