◎赵德贵

芋头，又名芋艿、毛芋、土芝、香芋等，又称它为“蹲鸱”，是天南星科植物芋的块茎，是一种大众化的食品，除用作蔬菜食用外，亦可兼作粮食及牲畜饲料，或用来制淀粉。由于它有一般农作物不具备的特点——蝗虫不食，因此被当作备荒作物广为种植，在历史上的灾荒年景，曾拯救过无数垂危的生灵。因此，它历来受到人们的称赞，如陆游诗云：“陆生昼卧腹便便，叹息何时食万钱？莫诮蹲鸱少风味，赖渠撑拄过凶年。”

芋头栽培历史悠久，史书载“士卒食芋菽”，《汉书·翟方进传》亦载“饭我豆食羹芋魁”。芋头栽培南北皆有，以珠江流域最为普遍，可分旱芋、水芋两大家族。水芋味胜旱芋，苏杭一带的“红梗芋”“白梗芋”、福建的“槟榔芋”和浙江奉化芋艿是芋中佳品。奉化芋艿，以个大、皮薄、肉白、味鲜、酥软而出名，当地流传的谚语：“跑过三江六码头，吃过奉化芋艿头。”可见它的风味出众。

“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”，菰米是一种珍贵谷物，用它做出的饭叫“雕胡饭”。紫芋羹与菰米相提，足见紫芋羹之鲜美。古人对芋艿高度评价，宋代民间曾流传一首赞美歌谣“深夜一炉火，浑家围奕坐，煨的芋头熟，天子不如我”，可见人们对它的喜爱。

芋艿美味，荤素皆宜，遍布各地，其名点如福建“芋子饺”为福建长汀的传统名点，以毛芋子制成薄皮，包以猪肉、香菇、大葱等馅点煮制、蒸制或煎制而成的点心，食之风味别具；广东的“蜂巢芋角”，用芋泥作皮，配以猪瘦肉、鲜虾肉等作馅，包制成角形，下油锅炸制而成，表面小眼密布，状如蜂巢，外皮酥脆，鲜美香浓；台湾名小吃“八宝芋巢”，由芋泥加果料蒸制、勾芡而成；广西著名食点“荔浦芋头糕”以荔浦香芋、糯米粉、腊肠、叉烧、腊肉、南乳、虾米为食材制成，美味可口，耐人寻味；福建名吃“芋馃”，用白芋丝、米浆经蒸制而成，其特点色呈金黄、外酥香。芋艿烹制方法多样，可蒸、烤、烧、煮、炖、炒，一经巧手烹调，亦能跃上筵席殿堂，如福建名肴中的“太极芋泥”，此菜流行于福州一带，以芋艿为主料，此菜饰有太极图案而闻名，具有形雅色美，细糯软润，香甜适口的特色；还有福建名菜中的“花芋烧猪蹄”，“花芋”在福建又称为槟榔芋，个大，肉有花点，多粉且香味浓郁，与猪蹄一同烹制独具特色，其菜软烂甘醇，炙热可口；潮州名肴的“玻璃芋蓉”为当地秋末冬初的美味佳肴，以芋头、猪肥膘肉为主料，烹制而成，此品猪肉脆化，芋泥香滑可口；还有广东名肴“香芋扣肉”“荔浦扣肉”等都可谓是“肉烂而不糜”，肉含芋味，芋有肉香，鲜香嫩滑，风味别致；名品中还有徽菜的“陈皮芋头鸭”、东北菜的“干烧芋艿鸭”、广东从化名菜的“香芋蒸鹅”等。

芋头营养丰富，每百克生芋头含蛋白质1.75～2.30 克，淀粉69.6～73.7 克，灰分1.17～1.68 克，脂类0.47～0.68 克，此外还含钙、磷、铁及多种维生素。另外每百克魔芋含硒3.50 微克，这是一个罕见的现象。硒参与谷胱甘肽氧化物酶的组成，在人体内起抗氧化作用，能防止过氧化物损伤机体细胞。这种抗氧化作用是通过保护细胞膜中的脂类免受过氧化物的破坏，来保护细胞膜和细胞；硒还能保护心血管和心肌的健康；它能在肠壁形成半透膜，阻止有害物质进入血液，故有防癌作用。实验证明，芋头有降血脂、降血压作用，对防治冠心病有益，芋头中所含的甘露聚糖和多种生物碱，还对多种病原体有抑制作用。

中医学认为，芋头味甘，性辛、平，有消疲散结、解瘀消肿、解毒止痛的作用，可用于治疗腹中癣块、牛皮癣、烫火伤、毒蛇咬伤、类风湿关节炎等。《唐本草》记载：“芋有六种，有青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋、野芋，其青芋细长青多，初煮要须灰汁，易水煮熟，乃堪食尔。白芋、真芋、连禅芋、紫芋毒少，并正尔蒸熟啖之，又宜冷啖，疗热止渴，其真、白、连禅三芋。兼肉作羹大佳……野芋大毒，不堪啖。”《滇南本草》说芋能“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。《名医别录》称之“主宽肠胃，充肌肤，滑中”。《日华子本草》载芋“和鱼煮，甚下气，调中补虚”。《中国医学大词典》介绍了芋艿丸的制作，方法是选个大头的芋艿，切片，晒干，研细末，用陈海蜇漂淡，然后用荸荠煎汤为丸，如梧桐子大，每次服4～5 克，用陈海蜇皮、荸荠煎汤送下，可以治疗瘰，不论未破溃或已破溃，均可。《食疗本草》载：“芋艿，十月后晒干收之，冬月食不发病。和鲫鱼鲤鱼作膳，良。久食治人虚劳无力。”

食用芋头需要注意的是：①由于芋头的黏液中含有皂角苷，能引起皮肤瘙痒，所以削皮切片时不要把黏液弄到手上或皮肤上；接触芋头时一旦发现手臂痒，可马上用生姜捣汁轻轻擦拭，即可解痒；②芋头不能像红薯一样生吃，不然会刺激喉头。生食还有可能引起中毒，应煮熟或蒸熟食用，一次切忌食之过多，糖尿病患者忌食。