杨婷婷，杨 婧，袁子又，赵 琼，杨 昆，黄艾祥

（云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201）

近年来，食品安全问题引起人们的广泛关注，其中微生物污染可能会导致食源性疾病，威胁人体健康，因此预防和控制食品微生物污染尤为重要。乳品营养价值丰富，是人们的生活必需品，其中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌和大肠杆菌等[1]。乳扇是云南地区的传统乳制品，深受人们的喜爱，但目前乳扇主要以小型作坊和手工艺生产为主，易发生微生物污染，带来食品安全问题。同时乳扇是高脂肪、高蛋白食品，贮存期短且容易因氧化变质出现发酸、哈喇味及表面霉变。目前市售乳扇多以真空包装为主，此方法对乳扇保鲜具有一定效果，如肖梦林等[2]采用真空包装、巴氏杀菌、涂抹保鲜剂处理乳扇，其中真空包装的保鲜效果较好；肖蓉等[3]在制作乳扇的鲜乳中加入山梨酸钾，并将乳扇成品真空包装，此工艺可使乳扇保鲜期达到1 年。真空包装虽然保鲜效果较好，但成本较高，因此，具有对人体无害、抗菌、绿色环保及延长食品货架期等优点的可食性抑菌膜成为了当今国内外研究的热点[4]。目前，应用最多的天然高分子材料通常是蛋白质类、多糖类及复合类[5]。

与普通保鲜膜相比，天然保鲜膜具有可食、安全等优点，具有很高的应用价值。壳聚糖是仅次于纤维素的第二大可再生多糖，属于天然可再生资源[6-7]，具有抗菌性、生物相容性和无毒性等优点，可用于研制食品包装材料[8-9]，是研究和应用最广泛的可食膜材料之一。……