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墨西哥莫雷中熬进百味

2023-02-10谢佳宁

环球时报 2023-02-10
关键词:玉米饼酱汁香料

谢佳宁

莫雷(Mole)被认为是墨西哥极具代表性的特色菜肴之一,通常用来覆盖肉类、玉米饼卷或者蔬菜食用。它的灵魂来自质地浓稠的秘制酱汁,其颜色因添加成分不同呈现出黑巧克力色.(如图)、绿色、红色和黄色等多种色泽。接受不了莫雷的人,避之唯恐不及,喜爱的人天天食用,亦是享受。无论怎样,奠雷深深渗透进墨四哥人的生活,“Andale,que es mole deolla”,这句话的意思是“抓住机会,加油,别拖拉”——莫雷不仅是食物,也是一种生活态度。

修道院里的故事

即便颜色相同,墨西哥不同州的餐馆中莫雷的味道也有差异。在各地众多莫雷中,普埃布拉市的黑巧克力色莫雷被认为是最具代表性、也是最受食客认可的。罐装或袋装莫雷在普埃布拉的超市中都能买到,500克约合几十元人民币。

关于莫雷的传说有不少版本,但几乎所有故事都围绕着普埃布拉市的圣罗莎修道院展开,据说17世纪,莫雷的原始配方就是在这里诞生的。

1680年至1686年,墨西哥时任总督托马斯•安东尼奥曾访问普埃布拉,陪同的大主教要求圣罗莎修道院负责宴会植待。这个重任落在修女安德烈亚•德拉・亚松森身上,她费尽心思,用来自墨西哥及西班牙的几十种香料研磨成粉,搭配磨碎的新鲜辣椒、烘烤干辣椒、蔬菜和普埃布拉的黑巧克力熬制出黑色的浓稠酱汁。于是,浇有秘制酱汁的火鸡,配上新鲜出炉的玉米饼一下抓住总督及在座所有叭的胃,他们对修女提供的美霞赞不绝口,更对这道神秘酱汁感到惊奇。自此,这种黑巧克力色的.莫雷流传开来,成了普埃布拉市的烹饪文化被载入史册。

其实,莫雷这道墨四哥菜肴是个“混血儿”,它的前身来自阿兹特克人,他们将凡种辣椒、可可、胡椒叶和番茄,混合后制成酱汁,纳瓦特尔语称之为“牟利”,作为祭祀时献给众神的礼物。随着西班牙人抵达墨西哥,来自欧洲的多种香料、果实、种子等一并输入并被大量使用到“牟利”中,经过漫长的时间沉淀和不同人群的口味调和,墨西哥本土和西班牙的美食文化相互融合,产生了现在的莫雷。

无论“牟利”还是莫雷,都是仪式的代表,过去“牟利”是祭祀仪式 中献给守护神的礼物,现在莫雷仍是民 间祭祀等庆典活动中的重姿角色,并且'扩展到婚礼、节假日的主菜中。

初尝“有点接受不了”

《环球时报》记者从墨西哥城开车近3小时才到达普埃拉市。大教堂附近的老街区有很多餐馆,记者选了一家/风评不错的餐馆,点了黑巧克力色、红色和绿色3种鸡肉玉米饼莫雷。看着端上来的菜肴,记者第一想法就是“墨西哥版盖浇饭”。像面条的浇头,浓稠的莫雷不仅覆盖了卷饼,还顺着卷饼流淌到盘中,将裹着鸡胸肉条的玉米饼掩藏在酱汁里。

一口咬下,有点接受不了,甜和微辣中透着多种香料的复杂口感,绿色的略微清淡些,黑巧克力色的还带着浓郁的巧克力甜和微微的苦味,对于吃惯或甜或辣或咸香口感的记者来说,只能说“饮食习惯差异较大”。最终,虽然三色莫雷被剩了不少,但又有什么关系?它们已经深深留在记忆里。

华灯初上,临街而坐。看着邻桌男子大口享受巧克力莫雷的美味,听着艺人自弹自唱,与镶着“金边”、顶着落日余晖开过来的敞篷大巴上的游人一起举帽热情地打招呼,这恐怕就是最好的体验。

酱汁包罗万象

当地人告诉记者,看似简单的莫雷其实一点都不简单,光是香料就有十几种选择,比如茴香、胡椒、丁香、八角、孜然、湖椒叶、百里香、肉桂和鳄梨叶等。坚果也不可缺少,比如杏仁、核桃、芝麻、花生和南瓜子等也是重要配料。蔬菜则要搭配几种新鲜辣椒或烘烤过的干辣椒、洋葱、番茄、甜菜、欧芹、佛手瓜、青豆和大蒜等。巧克力、鸡汤、糖和盐则是熬制的调味剂,加了猪油或植物油的玉米面团打成的浆水是熬制后期添加的增稠剂。

绿色莫雷是瓦哈卡州的典型菜肴之一,成分中除了香料以外大量使用绿辣椒、香草、绿色番茄、欧芹等新鲜蔬菜,因而呈现绿色,用料相对简单,脂肪含量很低。红色和黄色莫雷在瓦哈卡也颇受推崇,被认为是当地特色菜。红色或者黄色的深浅取决于选用辣椒的种类和比例。

记者回到墨西哥城后,受朋友相邀,品尝了家庭版莫雷,这次体验刷新了认知。老派的墨西哥主妇并不添加很多香料,做法类似中国炖菜,炖得差不多的猪肉汤中放入洋葱、番茄、少量新鲜辣椒和一点巧克力后再转小火慢熬至汤汁微稠,这时放入蔬菜,加入新鲜迷迭香,继续熬煮至汤浓菜熟。主食面包或者米饭,搭配热腾腾的莫雷,张口咬下,甜、咸和微辣,满口留香。

莫雷是多变的,传统的外口现在的不同,餐馆的和家庭的不同,即便都是家庭版,1000个主妇能做出100。个版本。但对墨西哥人来说,莫雷是不变的,不仅承载着历史,也敦促人们“抓住机会”走向未来。

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