文、图/石自彬（重庆商务职业学院 渝菜烹饪研究院秘书长）

美食是重庆的三张城市名片之一，重庆小面（Chongqing Savory Noodles）则是重庆城市美食代表，是重庆味道的典范。重庆小面的饮食伴随这座城市的历史发展、麦作普及、面类饮食的兴起而诞生，并传承、创新、发展至今，融入到重庆人民的生活和生命里，也融入到重庆城市的历史血脉和地域文化里。人间烟火气，最抚凡人心，数百年来，重庆小面已成为重庆城市生命和重庆人民生活的一部分。

重庆小面的概念

央视播出的《嘿！小面》记录片中，是这样表述重庆小面的定义：“小面，是只存在于重庆地区的一个名词，是重庆人对本地口味面条的总称。”并加以阐述：“一只小小的土碗，或一只绝不起眼的搪瓷缸子，一只手便能抓扯出的面条，几茎青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”

对于普通重庆人而言，重庆小面是对本地一类大众口味、简捷廉价的传统特色面条饮食的习惯性统称。传统意义上的重庆小面特指麻辣素面，即是只以素菜配料，没有荤肉浇头的以麻辣风味为代表的一类素面。现代意义上的重庆小面泛指一切形式的重庆面条饮食，通常是指以本地碱水面为主料，配以各类时令蔬菜，经沸水煮制成熟，捞出盛入放有各种调味作料，掺有或不掺高级鲜汤的面碗等器皿内，舀上各种荤素料制作的风味浇头，形成味感丰富、独具特色的传统食俗，并尤其以色泽红亮、麻辣鲜香、油厚不腻、汤宽味浓、嚼头劲道、成形美观、呈现自然为显著特色的一类面食。

重庆小面饮食文化内涵丰富

重庆小面是起源于万州地区，发展流行于整个重庆乃至周边地区的一类特色面食。重庆小面讲究口感要劲道，因此多用碱水面条；汤味要鲜美，因此常用猪大骨等熬制高汤；特色要鲜明，因此常用麻辣主打，重放花椒面、油辣子，麻辣十足，色泽红亮，油而不腻；作料是灵魂，重庆小面作料丰富，常用作料最起码有十多种，包括花椒面、油辣子（辣椒油）、化猪油、姜米、蒜水、酱油、香醋、香油、鸡精、味精、碎芽菜、榨菜粒、油酥花仁碎、油酥黄豆、芝麻酱、香葱花、香菜节等。通过作料的搭配调制，产生多种口味类型，形成以“麻嘟嘟、辣乎乎、鲜美美、香喷喷”为典型特色的重庆小面口味。

重庆小面之“小”，有其语言习惯的出处和饮食文化内涵的深度。

重庆小面是语言习惯的称法

重庆小面之“小”，一是源自人们的语言称法习惯。多数面馆规模都不大，不像餐厅那样有着宽大的店堂，所以叫作小面馆，小面也因此而得名。生活中我们常有做个小人物、干一门小生意、开一个小店面、开一家小馆子、炒几个小菜、点几个小吃、喝几杯小酒、赚几个小钱等一类的说法。“小”字既表示事物的渺小，又表示为人做事的一种谦逊，这种语言称法，久而久之就成为习惯。由此可知，小面的称法，就是源自小面馆一词的转化，由小面馆的面，省化为小面，展现了重庆人的饮食语言文化艺术。

重庆小面是相对大面的称法

重庆小面之“小”，二是指相对“大面”而言。小面与大面，是两种不同规格的面条，以面条的宽窄粗细为划分标准。通常面条宽度9 毫米左右及以上被归类于“宽面”，即大面，宽到与裤腰带差不多时，就被称为“裤带面”，再继续增大到手掌、脸面大小就被称为“铺盖面”；面条宽度在宽4 毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”，水叶子面即是指此类面条；面条宽度或直径为2 毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”。但在实际饮食中因不同的人们对面条宽细的喜好不同，并没有严格地以面条的宽窄粗细作为面条区分的标准。称面条为“小面”的，除了重庆小面，还有邻水小面、蓬莱小面；称“大面”的，有福山大面、东北的大面条子等。可见小面的称法不是重庆的专属，是一类具有公共属性的通行称法。特别值得一提的是蓬莱小面、福山大面都是山东省的省级非物质文化遗产，且都在山东烟台市，可谓名副其实的中国面食之都。

重庆小面是相对大席的称法

重庆小面之“小”，三是指相对于餐厅“大席”而言，大席就是菜品丰富的大餐。而面条是不起眼和低端廉价的一类饮食，吃面就是一件微小寻常的事情。在大众看来，重庆小面就是寻常百姓早上果脯充饥填饱肚子的一类普通低端廉价的面食，其消费环境简陋，消费模式简捷，饮食方式简单，与大餐厅“大席”“大餐”相比，显得太过平常、渺小，完全不值得一提，甚至根本没有可比性，所以被称为重庆小面。

重庆小面原指素面的称法

重庆小面之“小”，四是指没有加入荤料浇头的素面，此类面条饮食往往只有青菜，没有荤肉配料，且在某种特殊情况下专门指麻辣风味的素面，在文化深度的内涵上表现其饮食的简朴、快捷、大众与低廉，是一种朴素的饮食文化。而大面则是指加有荤肉配料的面条，荤肉配料就是重庆人饮食中的浇头，即是北方面食中的卤、卤子。前些年，进入小面馆，只要说来二两小面，端上来的绝对是没有荤肉、只有青菜的素面。随着重庆小面的公共品牌属性深入到广大消费者心中，人们对重庆小面的“小”的本意和内涵所指，也不断扩大，现在只要是重庆本土风味的面条饮食，不管有无浇头，统统被称为重庆小面，这也是当前大众所认知的重庆小面。

重庆小面品类风味丰富

重庆小面的品类十分丰富。从面条制作工艺分，可以分为水面和干面；从面条的干湿程度分，可以分为汤面和干溜；从面条浇头配料分，可以分为素面和荤面，从常用的浇头种类上可以分为杂酱面、碗杂面、牛肉面、肥肠面、蹄花面、三鲜面等数十个品种之多；从面条的汤色上分，可以分为清汤面和红汤面；从面条口味上分，可以分为清淡面和麻辣面。

特别说明的是，现在的重庆小面绝大多数都是用的碱水面，但过去的重庆小面也常有使用干面，也就是挂面。今天在某些重庆小面店还保留着顾客可以选择挂面的传统。因此，干面应是重庆小面的一个品类。

重庆小面的风味，更是变化多样。有突出麻辣风味，有突出香辣风味，有突出酸辣风味，有突出煳辣风味，有突出酸香风味，有突出清鲜风味，有突出三鲜风味等，风味之多，不可细数。

重庆小面的风味形成，其中一个重要的特点是对油辣子的制作技艺严苛讲究。不同的店家，对辣椒品种、品质、数量的选用都不一样，对辣椒的炒制、油的炼制、油温，甚至香辛料的选用都各有差异，由此形成了风味迥异的各式油辣子。

重庆小面的术语行话

重庆人在长期小面饮食历史中，形成了一些小面饮食独有的称谓术语行话，多数情况下只有本地人才知晓其含义。常见的术语包括干溜、提黄、多青等，现分别陈述如下：

干溜

是指小面的一类品种，相对汤面的宽汤窄面而言，干溜就是捞面时碗里不加或少加高汤，不加汤或加少许汤的面不仅更加劲道，且调料作料能更好地吸收和黏附在面条上，吃起来更加有味。干溜是重庆小面中除了汤面之外最重要的一类。

提黄

是指在煮面过程中，面条变色发黄时捞出。这是根据消费者的需要而定，捞面时面条要硬一些，不要煮得过软。要使面条有筋力，不易煮烂，绝大多数重庆小面都是使用碱水面，因为加有食用碱，才能久煮不烂，汤泡不茸。碱水面条投入水中煮制时其颜色就显得偏黄，面条越生，颜色越黄。因此，提黄就是指面条要吃得硬一些，面条硬才有嚼头、有筋道。

多青

是指煮面时多加青菜，意思是煮面的时候可以少一点面条，把少下的面条用多加点青菜的方式弥补起来。很多吃面的人爱占小便宜，等青菜煮了，又说面条还是稍微多一点，示意老板要把面条的分量给够。

少青

是指煮面时少放一点青菜，意思是煮面的时候可以少一点青菜，把少下的青菜用多加点面条的方式弥补起来。很多吃面的人爱占小便宜，等一会又说稍微再加一点点青菜，少点青菜但不要太少了，示意老板要把青菜的分量给够。

免青

是指煮面时侯不放青菜，意思把少下的青菜全用多加点面条的方式弥补起来。这样一来，原本二两的小面，可以给煮到三两的分量，只需要付二两的钱，消费者觉得更划得来。

重辣

是指在打佐料的时候，多放红油辣子，增加香辣的程度。

少辣

是指在打佐料的时候，少放红油辣子，减少香辣的程度。

点水

是指在煮面的过程中，时不时往锅里淋入少许冷水，降低水温度，保持其沸而不腾，避免面条在水锅里被开水冲翻滚。点水时的时间是水开沸腾，冲出一串串的水泡时，冷水淋入要淋在沸腾的水中心，甚至是讲究要淋在中心一个个不断冒出的水泡上。

断白

是指面条煮熟起锅捞出的时候，需要往沸腾的锅里淋入冷水，阻断开水沸腾，使面条不随开水冲起打滚翻白，称为断白，此时的面条更有劲道。

韭菜叶

也称水叶子、水叶子面，是指一类宽度约为4 毫米的面条，这个宽度与韭菜叶的宽度差不多，因此称为韭菜叶，这是传统面条的通行宽度，习惯以韭菜叶代称面条。

重庆小面50强榜单历史

2007 年的时候，重庆的美食爱好者们首次在网络上发起了“自己心中的50家最好吃的重庆小面”投票，并由此整理了一份“重庆小面50 强”的排行榜单，“重庆小面50 强”的概念也由此诞生，一时间在重庆小面美食圈引起极大轰动，并在此后两年时间里成为重庆美食爱好者们寻找重庆小面的重要攻略指南。

2009 年9 月23 日，《重庆商报》在当日的第26 版发起了“寻找重庆小面新版50 强”的评选活动，号召网友在“重庆大渝网社区”上推荐、投票选出自己喜爱的重庆面馆。5 天后的9 月30日的《重庆商报》在第37 版正式发布了《重庆小面50 强名单》（2009 年版），这是第一个正式由官方重要报纸媒体发布的“重庆小面50 强”的评选榜单，相比于2007 年的民间版，有31 家新品牌小面新晋榜单，并由此奠定了重庆小面50 强逐年动态评选的基础。

2013 年12 月2 日，《重庆商报》再度联手“天涯重庆社区”共同推出“吃遍重庆——寻找新版小面50 强”的活动，经过半个月的网络投票，随后发布了《重庆小面50 强名单》（2013 年版）。《重庆商报》的两次“重庆小面50 强”榜单，对重庆小面产业的发展起到了极大的推动作用，产生了深远的影响。榜单中的许多重庆小面品牌，成为重庆小面产业品牌集群的主体，是繁荣和发展重庆小面产业的重要实体力量。

2015 年12 月30 日，“2015 首届重庆小面文化节”揭晓了“2015 年重庆小面50 强”，与之前2013 年《重庆商报》版的榜单有较大差异。这次活动是在重庆市商委、重庆广播电视集团（总台）的支持下，由重庆市餐饮行业协会、重庆电视台科教频道、重庆广播电视报社、重庆音像出版社共同承办，历时3 个月从6037 家面馆中评选出。此后几乎每年都会进行50 强榜单评选，由于每年评选出的名单更新太快、变化太大，广大消费者有点应接不暇，其影响力甚至不如旧版。后期的评选，在有意无心之间已融入了更多的商业元素，其榜单的公正公平性降低，其公信力也大不如既往。特别是2018 年的50 强评选，是从第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛的参赛面条企业中评选，其评选方式已经偏离以消费者为中心的主线，再加上水深水浅的各种幕后运作与操控，“重庆小面50 强”的影响力基本难以在消费者中得到认同。

近年来，重庆小面50 强的年度榜单影响势微，难以回到期初那样得到广大消费者认可。最主要的原因是掺杂了过度的商业元素和各类追名逐利的暗箱操控。仅靠通过参加小面大赛来评选50 强本身就不科学，更存在很多问题。“重庆小面50 强”的评选，应当是政府和行业组织联合实施，建立科学、规范、认同、可行的评价维度和具体指标，组建专家、行业、大众三方面的评审团队，独立、客观、公正地进行线上、线下两方面评选。评选时间也不能过于频繁，每年一发布不利于品牌的成熟与发展，可以改为两年或三年发布一次，这样每一次发布都经过一轮市场淘汰期、品牌成长发展期，更有利于促进重庆小面产业高质量可持续健康发展。

电视节目助推小面发展

2013 年11 月21 日晚10 点，一部名为《嘿！小面》的专题纪录片在央视纪录频道首播，用近50 分钟的时间专门讲述重庆小面，全面展现了重庆小面的各种故事和世间百态。2014 年8 月17 日，《特别呈现》栏目又再次播出。《嘿！小面》这部该纪录片彻底将重庆小面塑造为全网最红的美食品牌，使得重庆小面一瞬间火爆全国，更是吸引全国各地的美食客商到重庆寻求小面产业的发展商机，也开启了重庆小面走出去发展战略，快速拓展全国乃至海外市场。

一时间，重庆小面风光无限，成为商业资本的最爱，重庆小面50 强中的不少品牌，也在纪录片的推动下，轻松掘到第一桶金。面对重庆小面的巨大商业价值和产业经济，重庆市政府部门也迅速发力，出台相关政策，引导和助推重庆小面产业可持续健康发展。2014年5 月30 日，《舌尖上的中国》第二季第七集《三餐》在央视播出，片子开头便讲到了重庆早餐小面；2014 年11 月29 日，孟非的“孟非的小面”面馆正式开业，重庆小面借助名人效应，更是风头无两，但好景不长，“孟非的小面”最终还是因为口味、价格、管理等多种因素而关门倒闭。2018 年6 月13 日和14 日，央视科技频道《探索发现》栏目连续两日播出《小面寻源》（上、下集），再次以超过70 分钟的时间专题讲述重庆小面，重庆小面再一次点亮山城重庆的城市名片。