汪超，唐柯，高 晨，陈 坚*

（1.江南大学未来食品科学中心，江苏 无锡 214122；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214122;3.江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心，江苏 无锡 214122）

葡萄酒市场是全球竞争最激烈的酒类饮品市场之一，其中红葡萄酒是世界上消费最多的葡萄酒类型。制造葡萄酒需经历葡萄栽培、葡萄酒酿造和陈酿，其中葡萄酒陈酿过程对葡萄酒品质提升和风味特征形成极为重要，是葡萄酒生产工艺必不可少的环节。经乙醇发酵或苹果酸-乳酸发酵后的葡萄新酒，会有单宁带来的粗糙感、苦涩味以及酸类物质带来的刺口感，因此新酒不宜直接饮用，需要通过一段陈酿期来改善葡萄酒品质[1]。橡木桶是一种常见的葡萄酒陈酿容器，可使葡萄酒风味更加平衡协调[2]。

红葡萄酒是由各种化合物组成的弱酸性水溶液（pH 3.0～4.0）。这些化合物在陈酿过程中会发生酯化、聚合等反应，从而改变葡萄酒原有的感官特性[3]。葡萄酒的感官特性（如气味、口感和颜色）在很大程度上取决于所使用的酿酒和陈酿技术，其中，气味特性主要与存在的挥发性化合物相关，而口感（主要是涩味和苦味） 和色泽一般由葡萄酒中存在的非挥发性化合物，特别是酚类化合物所赋予，如花青素和色素聚合物与葡萄酒的颜色相关，黄烷-3-醇、缩合单宁和黄酮醇与葡萄酒的苦味、涩味相关[4]。

近年来，我国葡萄酒产业发展很快，已经成为葡萄酒生产和消费大国，如宁夏贺兰山东麓作为我国最大的酿酒葡萄集中连片产区，拥有最适宜酿酒葡萄种植的风土条件，年产葡萄酒1.3 亿瓶，“贺兰山东麓葡萄酒”品牌价值达到281.44 亿元，但我国葡萄酒产业仍面临品牌不强、质量参差不齐等问题。……