毕远林，钟 航，黄蓝花，谢 丹，范 林，赵 莹，席德州，钱春勤，胡建锋

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564600）

白酒是我国最具特色的一类传统发酵型饮品，历史悠久，源远流长，是世界上最古老的蒸馏酒之一，3000 多年前就有殷商以“粟”为曲酿制浊酒，历经西周榨制清酒、宋代煮酒、元代创造蒸馆法制酒等酿酒技术的变革和发展[1]，直至今日，我国白酒的酿造方式得到了多元化发展。根据白酒香型的不同，其酿制方法也不同，主要有固态法、半固态法、液态法和固液结合法等；发酵剂也不同，主要有大曲、小曲、麸曲和混合曲等[2]。白酒在刚生产出来时，一般比较辛辣、暴冲，不醇和也不绵软[3]。刚生产的新酒内含有较多的低沸点物质，如醛类、硫化物等产生令人不愉快的气味[4]。因此，各种不同香型的白酒在生产出来后，需要采取各不相同的贮存工艺对新酒进行贮存，以消除新酒异杂味，增加陈酒感，使酒体风格变得柔和、绵软[5]。本文对近年来白酒贮存工艺研究取得的成果进行了归纳总结，为科学认识白酒贮存工艺提供参考。

1 白酒贮存工艺

长期的生产实践表明，白酒贮存工艺不同，贮存容器不同，酒质也会有明显的区别[6]。到现在为止，白酒行业常见的白酒贮存工艺有陶坛贮存工艺、不锈钢罐贮存工艺、水泥池贮存工艺、血料容器贮存工艺等[7]。通过对不同贮存工艺对白酒酒质的影响进行剖析，可以为白酒贮存选择合适的贮存工艺提供有利依据。

1.1 陶坛贮存工艺

陶坛贮存工艺在我国白酒生产企业中，具有很重要的地位，是白酒贮存的一项独特工艺。……