郭俊玲，党 斌，张 杰

(1.青海大学农林科学院，青海 西宁 810016；2.青海省青藏高原农产品加工重点实验室，青海 西宁 810016)

谷物主要包括大麦、小麦、燕麦、荞麦、稻米、薏米、高粱、玉米等[1]。其富含碳水化合物，是人体能量摄入的主要来源，且蛋白质、维生素及一些微量元素也直接或间接的参与人体的新陈代谢，对人体健康状态具有决定性的作用[2]。此外，谷物中功效性成分的存在也不容忽视，如活性肽、γ-氨基丁酸、多糖、膳食纤维、多酚等[3]。随着大健康产业的发展，谷物在日常饮食中的地位居高不下，功能活性成为研究热点和消费卖点，尤其是多酚，相对含量较少却具有高度的活性，在谷物中主要以游离态(包括游离态多酚和可溶性酯化态多酚)和结合态的形式存在于胚芽、麸皮等部位[4]，是一种可再生的绿色资源。多酚一般是由糖酵解和戊糖磷酸途径产生的初级代谢物质经莽草酸途径得到L-苯丙氨酸，再经苯丙烷途径而产生。目前，大量研究已证实谷物多酚具有抗氧化活性[5]、抑菌活性[6]、抗癌活性[7]、抗炎活性[8]、抗肥胖[9]及调节血糖、血脂[10]等功效。谷物中多酚多以酯键的形式与细胞壁多糖、蛋白质结合[11]，故而不能充分发挥其功能活性，因此有必要采用相应的富集技术手段对酚类化合物进行深入研究，促进其开发利用。

目前谷物中多酚的富集方法主要包括微生物发酵法和植物代谢法。微生物发酵法通常是指采用特定微生物，在适宜条件下发酵产生所需的酶系，再经过一系列的代谢途径得到人们所需的代谢产物。……