一

老北京人卖东西讲究吆喝，北京的吆喝作为“市声”，现在依然被人们津津乐道。

但是在老北京，并不是所有买卖都得吆喝，由于行规和行当的特殊性，有的买卖不能吆喝，所以有“八不语”一说。

所谓“八不语”，就是八种行当不能吆喝。

哪八个行业？首先说是修脚的。修脚的怎么吆喝？站在店门口吆喝：“哪位把脚伸过来，我给您拾掇拾掇。”您说这像话吗？也不好听呀？

还有卖鸡毛掸子的。当年北京人家家都备有掸灰尘用的鸡毛掸子，掸子是常见的日用品。

卖掸子的怎么吆喝？举着鸡毛掸子吆喝：“好大的掸子！”或者吆喝：“卖大掸子嘞！”好嘛，这还不把人给吓着？

除了这两个行当，还有绱鞋的、锔盆锔碗的、行医的、剃头的、粘扇子的、劁（音敲）猪的等等，是不能吆喝的。

这些行当里，有的是压根儿就没有吆喝的，有的是用响器代替吆喝的。比如行医的大夫，从前也叫“郎中”，虽然他上街行医不吆喝，但是他们有响器，也就是手里拿着串铃。串铃一响，人们就知道走街串巷的江湖医生来了。

剃头的虽然不吆喝，手里有唤头。粘扇子的也有响器，即身上挎着，随时手里摇着的“挎铃”。

其实，这“八不语”概括得并不全面，很多行当没有说到，比如老北京“打小鼓的”，也就是收旧货的，也不讲究吆喝。能吆喝，还打小鼓干吗？

人不语，响器代替，规矩最多的得说剃头的。在老北京，人们戏称剃头的是“低头斋”。您别看这个行当不起眼儿，但因为他能在“太岁”头上动“土”，所以地位特殊。

这儿捎带着给您聊两句“太岁”，有人以为“太岁”是皇上或神人，其实这是一种在地下25米深生长的菌类生物，因为在土里能生存，在水里也能活，而且生长缓慢，被人们视为奇物，尊为“太岁”。

二

剃头，就是后来的理发，老北京人戏称“拾掇门脸儿”，现在改叫“美发”和“造型”了。说起来，剃头这个行当，是清朝以后才出现的事儿。

清军入关（山海关）之前，中国的男人是不理发的，也没有剃头一说。因为，从老祖宗那儿就讲究“身体发（头发）肤受之父母，不敢毁伤”。所以，男人的头发从生到死是不能剪的。

头发长了怎么办？拢起来呀！您看过去的老戏，男性是不是都“拢发包巾”？

到了清朝，把汉人的老规矩给破了。清顺治二年（1645年），清朝皇上进北京，金銮宝座还没坐热乎，便下令，男人一律剃发留辫。

剃发留辫，您别以为剃发就是把脑袋上的毛都剃光。敢情清朝说的剃发是有“发型”的，即把脑袋上四周的头发都剃了去，中间只留下一小撮儿，用这小撮儿头发编成辫子，这就是所谓“削平四方，保留中央”。

原来这剃头是有政治含义的。清朝的统治者是满族人，清军入关后，汉人肯定不服。于是清朝政府玩了这么一招儿：“剃头”。把“四方”都削平了，维护我大清帝国中央的统治。

当年，汉人对剃头是非常愤怒的，您想把受之于父母的头发给剃了去，谁心甘情愿呀？但清朝政府对待剃头这件事极为重视，把它当作确立皇权的一个标志。

这一“标志”，麻烦了。拿京城来说吧，那会儿，大街小巷贴满了强迫剃头的告示，要求男人一律剃头留辫。您要不剃头，好办，杀头！

据说当时摄政王多尔衮亲自下令，派旗兵持刀把守各大路口，在路口搭起席棚，凡是路过留发的男人，一律强制拉进棚子里，由剃头匠当场削发。有不从者，立马儿杀头，然后把脑袋挂在席棚的柱子上示众。这就是所谓的“留发不留头，留头不留发”。谁不知道头比发重要呀？留发还是留头？甭琢磨，还是留头吧！于是大清帝国统治的二百六十多年，中国的男人都是脑袋后面拖着辫子过来的。当然，由此也诞生了一个行业，那就是剃头的。

由于汉人怀念当年留发的岁月，所以约定俗成，在每年正月祭祖的时候不剃头，说剃头死舅舅。这个民俗一直流传至今。其实“死舅”，是“思旧”的谐音，是那会儿的汉族老百姓怀旧的一种“俗礼儿”，跟死舅舅没有一毛钱关系。

由于剃头这一行当，是在“不剃头就杀头”的历史条件下产生的，所以在老北京，这一行最初是没有门脸儿的，主要是走街串巷，充其量是在桥头搭个棚子。

为什么在桥头呢？因为过去赶车的拉脚的都要从桥上过，上桥下桥往往要站一下脚，打个歇儿，剃头匠正好可以利用这个机会招揽生意。

除了剃头棚，剃头还有下街的，就是前面说的打着唤头，走街串巷为人剃头的。老北京剃头匠有一套家伙什儿，走街串巷也好，桥头搭棚也好，不能就带一把剃头刀呀？

这些家伙什儿包括剃头刮脸的一套用具，磨刀的一套用具，还有脸盆、毛巾，此外还有板凳、烧热水的小火炉子，等等。怎么拿这些东西呢？用挑子来挑吧。这个挑子特殊，因为小火炉要占挑子的一头，所以老北京留下了一个歇后语：剃头的挑子，一头热。

由于能在“太岁”头上动土，所以剃头的属于特殊行当，这个行当规矩特别多。在早，这行的业内专门有《净发须知》，师傅带徒弟的时候，未曾学艺，先学做人，要牢记《须知》才成。

三

過去，剃头的担着挑子走街串巷，除了上面说的不能吆喝外，还有“三不鸣”，也就是遇到三种情况不能打唤头。

哪“三不鸣”呢？一是路过寺庙和道观不能“鸣”，怕惊动了神灵；二是过桥的时候不能“鸣”，怕把龙王给惊着了；三是路过剃头棚不能“鸣”，怕把同行的生意给搅了。《净发须知》里有“行对行不响唤头”的规矩。什么意思呢？俩剃头的走个对脸儿，打老远就听到唤头响了，这个怕影响对方的生意，不打唤头了；那个也是怕影响对方生意，也不打了，这不就是“不响唤头”了吗？

您从这些老规矩里，不难看出老北京的剃头匠是多么讲仁义。

老北京人讲究“一招鲜，吃遍天”。剃头虽然算不上有什么高深的技艺，但作为一个熟练的剃头匠，功夫却在剃头刀外。老事年间的剃头匠讲究“整容十六法”，这“十六法”包括：梳、编、剃、刮、捏、拿、捶、按、掏、剪、剔、染、接、活、舒、补。“梳”，是梳头；“编”，是编辫子；“剃”，是剃头；“刮”，是刮脸；“捏”“拿”“捶”“按”，就是现在的按摩的基本功；“掏”，是为顾客掏耳朵；“剪”，是给顾客剪鼻孔里的汗毛；“剔”，是清眼；“染”，是染头发；“接”，是接骨，现在是正骨术之一；“活”“舒”“补”，是活血、舒筋、补碎骨，都属于正骨术的手法。

通常老北京的剃头匠都会捏骨正骨，我记得小时候，胡同里的孩子谁摔了扭了，伤筋动骨，一般不去医院，而是直接找胡同理发店的师傅。这些老师傅几乎都有两下子，孩子摔着扭着，找他们捏几回准好。都是老街坊，找他们捏骨正骨，从来不收费。

辛亥革命后，取消了梳辫子。剃头匠的“十六法”也就自动没了“梳”“编”二法，但其余的技法一直流传下来。您现在找老北京的剃头匠理发，没准儿还能享受到几“法”，比如捶、按、掏、剪、剔、染等。

不过，随着社会的发展，生活方式的改变，以及由此带来的发式、发型的变化，老北京剃头匠的技法已经所剩无几了。

当然，有些技法换了其他形式，比如捏、拿、捶、按、接、活、舒、补，这些属于捏骨、正骨的技术在理发行业早已失传，人们扭着伤着，直接去医院找骨科大夫了，谁还去找理发师呀？理发师如果会这些，属于不务正业了。

四

北京理发业的脱胎换骨，是在解放以后，过去那些走街串巷和路边支棚的200多剃头匠，被组织起来成立合作社。

到1956年，又实行公私合营，过去多少年单打独斗的剃头匠，被编入到“国营”序列的修理服务公司，从此，这些剃头匠成为国企的正式职工。当然，到这会儿，剃头匠这个词儿也进了历史博物馆，改叫理发师了。

辛亥革命取消帝制后，剃头匠头上的活儿也变了，不仅做剃头刮脸的男活儿，也做剪发等女活儿，甚至还把西方流行的烫发引进过来。

京城最早有门脸的理发馆之一“美白”的创办人何永禄，民国以前，是只会剃头刮脸的剃头匠，后来在理发馆才学会了使推子，给客人推平头、分头、背头等发型。民国十七年（1928年），何永禄在王府井大街开办了“美白”理发馆，这种新式的理发馆很快就引领了潮流，从标新立异到逐步普及，使京城的理发业进入了一个新的时期。

到20世纪三四十年代，京城除了“美白”，还有“中央”“万国”“鼎新”“仙宫”“粹华”“中国”等6家，他们并列被称为京城理发业的“七大家”。

虽然京城的新派理发馆受到年轻人的青睐，尤其是演艺界的名伶和政界、商界人士，成了理发馆的常客，这会儿，剃头匠也改叫理发师了，理发业可以说春风得意。但老北京城的封闭性与保守性，使京城的理发业依然没有摆脱剃头刮脸的套路，理发业的整体水平跟那些发达城市还有差距。

新中国成立后，北京作为共和国的首都和国际交往中心，国家领导人每年要迎来送往许多国家的元首。在国际舞台上，国家领导人当然要注意形象，形象当然离不开美容美发，而当时京城理发业的落后状况，适应不了这种需要。

那会儿，京城理发业的形状，一是像样的理发馆少；二是理发馆的师傅多以剃头刮脸为主，理不出其他发型，更对国际流行的发型不摸门儿。

面对这种情况，当时的政务院总理周恩来，与上海市的市长陈毅协商，请上海的理发业支援北京。上海是什么地界？十里洋场，毋庸置疑，上海的理发师要比北京牛。

陈老总接到总理的指示，不敢迟疑，马上下令，不但把上海最好的理发师调到北京，连理发馆也一并迁来，支援首都。于是，在1956年，上海有名的“华新”“紫罗兰”“云裳”“湘铭”四家理发馆的108位师傅，以及后勤人员整体迁到了北京。这四家理发馆合并后，更名为“四联”理发馆，于1956年7月27日在北京正式开张营业。

“四联”的进京，使京城的理发业上了一个新台阶，如果说“四联”来北京之前，京城的理发业还是处于剃头刮脸的“毛茬儿”阶段；那么，“四联”进京之后，京城的理发业就进入了“洋范儿”的理发时期。

老北京人剪了辫子以后，流行的发型是一水儿的寸头、平头和光头。由打“四联”进京，北京人的发型样式多了起来，爱时髦的年轻人开始流行分头、背头等多种样式发型了。

与此同时，理发馆的设备也越来越先进，理发师也告别了剃头刀，手动推子。到上世纪80年代，京城的大小理发馆都已经有了电推子、电吹风机了。

不过，那会儿北京人的消费水平实在有限，像王府井“四联”“美白”，西单第一理发馆、第二理发馆这样的高级理发馆，一般老百姓平时理发，还是望而却步。

首先，这样高级的理发馆京城只有四五家，理发馆人满为患，理一次发，别说等“老点”了，就是一般的理发师，起码要排半天队。所谓“老点”，就是手艺高、级别高的理发师，因为顾客来这儿理发，都是慕他的大名，所以点名让他理发的人多。

當时，国家实行的是计划经济，京城的理发馆都是统一价格，找谁理发都是一样的钱，那谁不找“老点”呀？找“老点”，您就得搭半天、甚至大半天的时间。许多人搭不起这些时间，便不愿登门了。

其次，虽然当时理发是统一价格，但“四联”“美白”这样的高级理发馆的价位还是比一般理发馆要略高一些，比如男同胞到一般理发馆，“洗剪吹”是2毛6分钱，“四联”“美白”要五六毛钱。当时的五六毛，相当于现在的一二百块钱，一般的工薪阶层理一次发，舍不得掏这么多钱。

我记得参加工作后到结婚前，平时连理发馆都不去，理发基本上由单位的同事给包了。结婚前，领结婚证要照片，结婚是人生最光鲜的一件大事儿，我妈劝我去一次“四联”，理完发再去照相馆。我这才平生第一次进王府井的“四联”。

我当时是自己挣钱自己花的青年，平时都舍不得进“四联”这样的高档理发馆，更别说那些拉家带口的中年人了。至于说上了岁数的老北京，依然留恋几十年一贯制的寸头，胡同里的小理发馆就能解决问题了。

当时在职职工每月都发澡票和理发票，通常是一个月两张，一张2毛6，既可以洗一次澡，又可以理一次发，洗澡票全市通用，只有“四联”这样的理发馆要单加钱。

您想老北京人谁舍得把喝酒的钱，“贡献”给理发师呀？再说不就理个寸头吗？2毛6能解决的事儿，干吗要另外再花钱呢？所以，当时一般老百姓去“四联”理发，属于“烧包儿”。

这也许就是老北京人对待自己脑袋上的毛儿的态度。难怪当改革开放，“国营”理发馆改制，京城理发业变成个体户的天下后，许多老北京人一时脑子转不过弯儿来呢。

五

进入20世纪90年代，京城的理发业进入了前所未有的“美发”时代，原来的理发馆改换门庭，变成了“发廊”“发屋”“美发厅”等。

原来京城的理发师都穿着白大褂，年龄有老有少。现在档次高的美发厅，变成了一水的“少壮派”，也许是为了博取顾客好感，抑或是劳动强度使然，行业内出现了“潜规则”，年龄超过40岁的一律亮“红牌”。

理发师的“行头”也变了，白大褂早就是老皇历了。现在穿的都是“洋范儿”，西装、白衬衫，扎着领结，套着马甲，像大饭店的服务生。

拾掇头发的家伙什儿也变了，原来是“老三样”：推子，剪子，刀子。现在是一把剪子“打天下”，手艺好的理发师有十来把各式的剪子，不管是什么发型，全靠剪子来去薄修饰。

当然美发的名堂也多了，理发前，先洗发，这洗发分为“干洗”和“水洗”，“干洗”通常是一个小时，除了洗头发，还要洗眼睛，掏耳朵，按摩頭部，揉捏肩膀、后背、胳膊，折腾六够，这才开始剪、吹。简单截说吧，在美发厅“美”一次发，至少一个半小时，这还不包括排号等位的时间。

女活儿更细致，女同胞美发，如果烫头染发的话，时间应该是男同胞的一倍，大半天时间没了。当然，美发厅不白这么伺候您，项目越多，消费越高。

现在美发厅的理发师都是按级别收费的，通常有总监、都理、监理等等，一个级别相差几十块钱，一般在美发厅享受一次，至少一百五六十块钱。

进入2010年代以后，原来的“发廊”“发屋”因为有的藏污纳垢，有色情服务被取缔，所以京城的理发业，再也没有“发廊”“发屋”的踪影，几乎都改叫“美发厅”了。

京城的美发业经过十多年的同行博弈，基本告别了一家一户单打独斗的格局，纷纷主打名牌店连锁的牌，以品牌店独领风骚。有的品牌店在京城有一二百家店，在这种竞争中，连锁经营已经成为趋势。

1998年，京城的理发馆和美发厅是5967家。到2014年，京城的理发网点已经达到了2万多家。

跟过去那些标新立异的理发馆的发展一样，现在新式的美发厅，甭管主店还是连锁店，主要服务对象基本上是年轻人。

那些退休的大爷大妈，舍不得花100多块钱去理一次发，但价位低的小理发店，让高档的美发厅挤对得已无法生存，加上房租和水电费连年上涨，基本上难以为继，现在价廉的能让大爷大妈掏得起钱的理发馆越来越少了。

于是，京城的街头或公园出现了一景儿，即街头理发摊儿。这种摊儿特简单，一把凳子、一块围裙齐活。理发师多是上岁数的，当然也有中年人。

在摊儿上理发，简单、省事儿、不用洗，也不用吹，把脑袋上的毛削短理齐就得，价钱极便宜，有3块的、有5块的，等于吃一根雪糕，或喝一瓶汽水。所以这种理发摊儿，特招社区和胡同的大爷大妈待见。

不过，这种理发摊儿属无照经营，算是非法，城管一来，他们就东躲西藏，整天提心吊胆，打游击战。即便如此，几天见不到他们，大爷大妈们还真想，因为这些流动理发师能解决实际问题。

我曾经采访过上岁数的老北京人，发现他们不愿意去现在的美发厅的原因，并不只是钱的事儿，而是他们想要理的发型，现在年轻的高级理发师理不出来了，比如，寸头的“毛茬儿”，平头的“拱三茬儿”等。

前些年，京城有位叫靖奎的老剃头匠，98岁了，还在给人理发。北京人理发“认人”，找老爷子理发的都是回头客，有岁数大的，也有年轻人。

2012年，有人专门给98岁的靖奎老爷子拍了一部电影《剃头匠》，他在电影里自己演自己，非常生动。这部电影还获得了37届印度果阿国际电影节最佳影片奖“金孔雀”奖。2014年10月，101岁的靖奎，在北京胡同的一个大杂院去世，他真是理了一辈子的发。

我曾经采访过找靖奎理发的老北京人。他们对我说，老爷子18岁出徒，给人理了80多年的头发，到这岁数手都不颤，而且理出来的寸头还是样儿，您说这是不是功夫？

的确，像老爷子这种手艺的人不多了。他收了20多个徒弟，活着的只有两个了。

1990年左右，京城流行过“板儿寸”发型，这种发型是从日本传过来的，受到许多年轻生意人的青睐。

一时间，理“板儿寸”的年轻人趋之若鹜，理发师也纷纷改理这种发型，并以擅长理“板儿寸”为牛，其中最有名的是地安门的一位姓刘的师傅，他打出的字号叫“金板寸”。

当时，一般理发馆理“板儿寸”是两块钱，他这儿是5块，总比别人高一倍，但由于他的手艺好，每天顾客盈门。

刘师傅十五六岁学理发，到现在有30多年了，他的“金板寸”现在已经成为京城理发业的金字招牌。经过20多年的发展，当年的小店，现在已经是“文化发展中心”了。老师傅除了理发带徒弟，也是文化公司的经理了。

新中国成立70年，京城的理发业发生了巨变，现在理发这个词又变了，已经不叫“美发”了，叫“造型设计”了。

“造型”这名儿有点儿艺术范儿，只是在口语里不知所云：“您上哪儿去？”“我理发去。”这谁都能听懂。“您上哪儿去？”“我造型去。”谁懂呀？

老北京人管剃头刮脸，叫“拾掇门脸儿”，后来又叫“理发”“美发”。不过，您琢磨琢磨，从“拾掇门脸儿”到“造型设计”，是不是万变不离其宗？总而言之，折腾的都是脑袋上的毛儿。

不过，同样是“拾掇门脸儿”，“拾掇”的方法和内容却大不一样了。如果说老北京人理发，只是干净干净，现在则是享受了。难道您没觉得吗？

当然老字号在新潮中，也在不断变化。您如果到“四联”“美白”这样的老字号去理发，照样能找到“造型设计”的感觉，同时也能体会到理发是一种“享受”。在经营上，老字号也搞“连锁”了，由原来的“独一号”，现在发展成几十家门店。

他们理发的技艺，严谨的消毒制度，先进的美发设备，最新的国际潮流发型，在京城的理发业依然独占鳌头。

“四联”的剃头刮脸的“拱三茬儿”“无声吹风”等技艺，还被列为北京的非物质文化遗产。

刘一达，老北京人，笔名达城，著名京味儿作家，中国作家协会会员，北京作家协会第四届理事。

作者说

能咂摸出味儿来的文章才是好文章。