刘 静，赵 亚，石启龙

（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000）

果蔬和水产品营养价值丰富，但含水率高，微生物极易生长繁殖，造成腐败变质。采用干燥方式可除去物料中的水分，降低水分活度，延长其货架期[1]。传统干燥方式（如日光干燥和热风干燥）普遍在高温条件下进行，不仅能耗高、效率低，而且极易发生营养素降解、脂质氧化和蛋白质变性等现象，导致干制品品质下降[2]。降低干燥介质温度是缓解这一问题的有效方法，但干燥效率显著降低[2]。因此，如何在降低干燥介质温度的同时，提升干燥效率和改善干制品品质，成为果蔬和水产品干燥领域的重点和难点。作为一种有效提升干燥效率、改善干制品品质的方法，预处理被广泛应用于食品干燥领域。

预处理是利用物理、化学和/或生物等技术在干燥前对物料进行处理，通过改变物料组织结构达到强化干燥速率、保留营养物质、延长货架期和保持产品良好外观等目的[2]。预处理可以有效解决食品干燥时间长、干制品品质差等问题[2−4]。按照处理方式，干燥预处理可分为热力预处理和非热力预处理2类。传统干燥预处理方式包括热水烫漂（hot water blanching, HWB）和化学预处理（亚硫酸盐、酸/碱液、高渗透压溶液等），但存在各自弊端。例如：HWB预处理容易导致营养物质损失；化学预处理存在试剂残留带来的安全隐患问题[4]。近年来，高湿气体射流冲击（high humidity hot air impingement，HHAI）、红外辐射（infrared radiation，IR）、射频（radio frequency，RF）、微波（microwave，MW）、欧姆加热（ohmic heating，OH）等新型技术有取代传统烫漂方式的趋势，而且在抑制微生物和钝化酶等方面展示出良好的效果。……