李 娇，周志帅，申光辉*

（1 四川农业大学食品学院 四川雅安625014 2 农业农村部农产品加工与营养健康重点实验室 四川雅安 625014）

马铃薯（Solanum tuberosum L.）是仅次于小麦、玉米、水稻的世界第四大粮食作物[1]。我国从2015 年开始大力实施马铃薯主食化战略，以马铃薯全粉为原料开发了马铃薯面包、马铃薯馒头、马铃薯面条等主食[2-5]。传统马铃薯全粉生产工艺能耗大，成本高，冻融预处理虽可降低马铃薯全粉干燥时间，降低能耗[6]，但同时会产生总质量约30%富含淀粉、蛋白质、游离氨基酸、小分子还原糖等成分的马铃薯汁液副产物，将其直接排放会造成资源浪费和水体环境污染等问题。如何转化利用马铃薯汁液副产物，是该技术推广应用的关键。目前受到马铃薯汁液感官风味的制约，尚未实现汁液副产物资源的完全再利用。本课题组前期通过果胶酶结合糖化酶和α-淀粉酶水解处理，虽在一定程度上改善了马铃薯汁液的风味接受度，但仍存在香气成分不足，感官接受度不够理想的问题[7]，如何进一步提升马铃薯酶解汁液感官风味品质，是开展汁液副产物资源完全加工利用亟需解决的问题。

美拉德反应是一种羰基化合物和氨基化合物之间的非酶褐变反应，产生各种高级化合物、中间产物、褐变产物和荧光产物，增强反应物香气和滋味[8]，增强抗氧化、抗菌等活性[9]，在新型食用香精和调味品制备等方面备受关注[10-12]。罗伟等[13]使用木瓜蛋白酶水解制备贻贝煮汁酶解液，联合脱腥后结合美拉德反应，提高了氨基酸态氮含量，改善了汁液色泽风味，为新型贻贝调味品的制备提供了原料。Habinshuti 等[14]以甘薯蛋白水解物为底物，通过超声辅助酶解技术增强了美拉德反应产物的香味、鲜味、甜味及酸味，降低其苦味，同时提高了抗氧化活性。刘培基[15]研究了美拉德反应对香菇柄酶解液风味及抗氧化性的影响，结果发现美拉德反应对香菇柄酶解液风味和抗氧化性有明显的提升作用。

本文通过向冻融分离的马铃薯酶解汁液中添加外源糖类进行美拉德反应，改善其风味、滋味，并比较反应前、后马铃薯汁液挥发性风味物质、游离氨基酸组成和含量及体外抗氧化活性的变化，为解决以马铃薯汁液为原料加工的相关产品风味接受度问题提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯，荷兰15 号（山东临沂）；食品级耐高温α-淀粉酶（5 万U/g）、糖化酶（5 万U/g），北京索莱宝科技有限公司；果胶酶（5 万U/g），宁夏和氏璧生物技术有限公司；蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、木糖、核糖（食品级），山东百龙创园生物科技股份有限公司；邻二氯苯（99.9%，内标），美国Sigma-Aldrich 公司；柠檬酸（食品级），潍坊英轩实业有限公司；碳酸钠（食品级），天津渤化永利化工股份有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三氯化铁、铁氰化钾、三氯乙酸等试剂（分析纯级），茂名市雄大化工有限公司东莞分公司；乙腈、甲醇和丙酮（色谱纯级），成都科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

SS300 型三足式上部卸料离心机，张家港市永泰离心机制造有限公司；CP225D 型电子天平，德国赛多利斯公司；SHZ-Ⅲ型循环水真空泵，上海亚荣生化仪器厂；UV-1800PC 型紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；HWS-12 型数显恒温水浴锅，山东博科科学仪器有限公司；7890B-5977B 型气质联用仪，美国安捷伦科技有限公司；L-8900 型氨基酸自动分析仪，日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 马铃薯酶解汁液的制备 马铃薯经清洗、去皮后，切成2 mm 厚度的薄片，蒸汽处理15 min，-18 ℃冻藏24 h，取出室温解冻，1 500 r/min离心10 min，收集离心汁液并抽滤获得马铃薯汁液。调整汁液pH 值至4.5，添加质量分数0.5%的果胶酶，在40 ℃条件下进行酶解5 h，抽滤，向滤液中添加质量分数0.75%的α-淀粉酶和0.25%糖化酶，80 ℃酶解4 h，加热至沸腾后保持5 min，使酶失活，离心获得酶解汁液[16]。

1.3.2 美拉德反应条件单因素1.3.2.1 外源糖种类对反应的影响 取40 g 马铃薯酶解汁液，分别添加质量分数为3.0%的麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、核糖、木糖、果糖，调整pH 值至7.0，100 ℃反应20 min，冷却至室温后，以美拉德反应液感官评分和A420nm为评价指标，比较6 种不同外源糖对美拉德反应程度的影响。

1.3.2.2 木糖与果糖添加比例 取40 g 马铃薯酶解汁液，外源糖总添加质量分数3.0%，分别按木糖与果糖质量比为1∶4，1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，4∶1 加入，调整pH 值至7.0，100 ℃条件下反应20 min，冷却至室温后，以美拉德反应液感官评分和A420nm为评价指标，比较不同木糖与果糖复配比例对美拉德反应程度的影响。

1.3.2.3 外源糖添加量 取40 g 马铃薯酶解汁液，分别添加质量分数1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%的复配外源糖（木糖与果糖质量比为1 ∶3），调整pH值至7.0，100 ℃条件下反应20 min，冷却至室温后，以美拉德反应液感官评分和A420nm为评价指标，比较复配外源糖不同添加量对美拉德反应程度的影响。

1.3.2.4 反应温度 取40 g 马铃薯酶解汁液，添加质量分数3.0%的复配外源糖（木糖与果糖质量比为1∶3），调整pH 值至7.0，分别在80，90，100，110，120 ℃条件下反应20 min，冷却至室温后，以美拉德反应液感官评分和A420nm为评价指标，分析不同反应温度对美拉德反应程度的影响。

1.3.2.5 反应时间 取40 g 马铃薯酶解汁液，添加质量分数3.0%的复配外源糖（木糖与果糖质量比为1 ∶3），调整pH 值至7.0，在100 ℃条件下分别反应10，20，30，40，50 min，冷却至室温后，以美拉德反应液感官评分和A420nm为评价指标，分析不同反应温度对美拉德反应程度的影响。

1.3.2.6 初始pH 值 取40 g 马铃薯酶解汁液，添加质量分数3.0%的复配外源糖（木糖与果糖质量比为1 ∶3），分别调整体系pH 值至5.0，6.0，7.0，8.0，9.0，于100 ℃反应40 min，冷却至室温后，以美拉德反应液感官评分和A420nm为评价指标，分析不同反应pH 值对美拉德反应程度的影响。

1.3.3 美拉德反应条件正交试验优化 在单因素实验结果的基础上，选择对美拉德反应影响较大的外源糖添加量、反应温度、反应时间和体系pH值，按照表1 因素水平表设计L9（34）正交试验，对美拉德反应条件进行优化，以感官评价作为考察指标，进行结果分析。

表1 L9（34）正交试验因素水平表Table 1 Levels of key factors using L9（34）orthogonal array design

1.3.4 感官评定 由10 名食品专业研究生组成评定小组，评定前统一进行培训，按照表2 对反应前、后马铃薯酶解汁液的风味和滋味进行感官评价[15]。

表2 马铃薯酶解汁液感官评价标准Table 2 Sensory evaluation criteria for potato juice

1.3.5 美拉德反应强度的测定 取反应液30 mL，在4 000 r/min 条件下进行离心10 min，获得离心液，稀释10 倍后于波长420 nm 处测定其吸光度，结果以A420nm表示[17]。

1.3.6 酶解汁液挥发性风味物质分析 参考陆占国等[18]并稍加修改，取5.0000 g 汁液，加入10 μL质量浓度0.1306 mg/mL 的邻二氯苯内标溶液（溶于甲醇），样品置于60 ℃水浴中平衡30 min，插入50 μm DVB/CAR/PDMS 萃取头，60 ℃吸附30 min后，插入气质联用仪解析5 min。GC-MS 分析条件：色谱柱DB-WAX UI，离子源类型：EI；发射能量：70 eV；离子源温度：230 ℃；四级杆温度：150℃；进样口温度：250 ℃；联接线温度：250 ℃；载气：He；进样模式：不分流进样；载气流速：1.0 mL/min，升温程序：40 ℃保持2 min，以10 ℃/min 升到120℃，以2.5 ℃/min 升到150 ℃后保持5 min，以10℃/min 升到230 ℃后保持10 min。

通过计算机NIST11L 谱库将色谱峰和质谱图串联检索，并以人工进行进一步比对解析，统计匹配度大于80（最大值100）的组分，以邻二氯苯为内标进行半定量分析，按式（1）计算含量。

式中，Ci——目标物质含量，mg/kg；Ai——目标化合物峰面积，mAU·min；As——内标物峰面积，mAU·min；Cs——内标物质量浓度，mg/mL；Vs——内标物添加体积，μL；m——样品质量，g。

1.3.7 气味活度值的计算 根据鉴定出的香气成分含量及其在水中的嗅觉阈值，按式（2）计算气味活度值（OAV）[7，19]。OAV≥1.0 为关键风味物质，0.1≤OAV＜1.0 为修饰性风味物质，OAV<0.1 为潜在修饰风味物质。

式中，c——化合物的绝对含量，μg/kg；OT——该化合物在水溶液中的嗅觉阈值，μg/kg。

1.3.8 游离氨基酸含量的测定 参考裴继伟等[20]的方法进行测定。向待测样品加入等体积质量分数为20%的三氯乙酸溶液振荡混合均匀，室温下静置2 h，5 000 r/min 离心30 min，取上清液加6 mol/L 的HCl 溶液水解后使用氨基酸自动分析仪进行检测分析。

1.3.9 酶解汁液体外抗氧化能力分析

1.3.9.1 总还原能力 参照周际松等[21]的方法并稍作修改，取2.5 mL 样品溶液，加入pH 6.6 的磷酸盐缓冲液2.5 mL，摇匀后加入2.5 mL 1%的铁氰化钾溶液，充分混匀后于50 ℃反应20 min。再加入10%三氯乙酸2.5 mL，3 000 r/min 条件下进行离心10 min，取上清液5 mL，加入5 mL 蒸馏水和1 mL 0.1%三氯化铁溶液，空白对照将2.5 mL样品溶液替换为等体积的蒸馏水，于波长700 nm处测定吸光度。按式（3）计算总还原力。

式中，A1——混合溶液吸光度值；A2——不含FeCl3混合溶液吸光度值。

1.3.9.2 DPPH 自由基清除率 参照Li 等[22]的方法并稍作修改，取1 mL 样品，加入2 mL 0.2 mmol/L DPPH 无水乙醇，避光反应30 min，10 000 r/min 离心1 min，取上清液于波长517 nm 处测定吸光值。空白组以等体积无水乙醇代替DPPH 溶液，对照组以等体积蒸馏水代替样品溶液。按式（4）计算DPPH 自由基清除率。

式中，A0——对照组吸光度值；Ai——样品组吸光度值；Aj——空白组吸光度值。

1.3.9.3 ABTS 自由基清除率 参考杨楠等[23]的方法并稍作修改，取1 mL 样液，加入ABTS 工作液3 mL，漩涡振荡10 s，以甲醇做参比，于波长734 nm 处测定吸光度，按式（5）计算ABTS 自由基清除率。

式中，A空白——空白溶液吸光度值；A样品——样品溶液吸光度值。

1.4 数据分析

所有指标均重复测定3 次，结果以平均值±标准偏差的形式表示。以软件SPSS 22.0 进行显著性（P<0.05）分析，软件Origin 2017 绘图。

2 结果与分析

2.1 美拉德反应单因素实验条件的确定

2.1.1 外源糖种类 外源糖的种类是影响美拉德反应强度的关键性因素[24]，由图1 可知，添加核糖的反应液A420nm值最大，表明其发生美拉德反应的程度最高。添加麦芽糖的汁液美拉德反应程度最低；添加果糖及葡萄糖组的美拉德反应程度低于木糖、核糖；整体来看，添加蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖4 种外源糖的汁液美拉德反应进行不彻底，其整体反应程度较低。不同外源糖具有不同的结构，影响美拉德反应进行的速度和反应的彻底程度。在美拉德反应过程中，单糖的反应速度大于双糖，五碳糖大于六碳糖糖。作为五碳糖的木糖、核糖反应速度最快，反应程度更高，而果糖、葡萄糖为六碳糖，麦芽糖、蔗糖为双糖，参与美拉德反应的活性较弱[25]。

图1 外源糖种类对美拉德反应汁液感官评分和吸光度值（A420nm）的影响Fig.1 Effects of exogenous sugar types on the sensory score and A420nm of Maillard reaction juice

由图1 结合图2 可知，添加不同外源糖均可明显改善马铃薯酶解汁液风味。添加木糖或果糖制备的反应液感官评定总分较高，表明添加木糖或果糖进行美拉德反应，更有利于改善和提升马铃薯酶解汁液风味和滋味。由图2 可见，添加木糖制备的美拉德反应液（MRPs）香气最为突出，香味和滋味的感官评分最高，添加果糖制备的MRPs香气较为突出，主要体现在口感好、甜度高，香甜气和滋味评分较高。添加核糖虽消除了酶解汁液的腥味，但汁液产生了糊味及其它不良风味，同时产生了明显的苦味，使得整体风味接受度下降，感官评分降低。添加葡萄糖对MRPs 风味虽具有一定的提升作用，但风味比较单一；添加蔗糖、麦芽糖虽对酶解液气味和滋味略有一定的改善作用，但效果并不突出。综合感官评分和美拉德反应程度结果，以添加果糖和木糖为宜。

图2 外源糖种类对美拉德反应汁液感官评分的影响Fig.2 Effects of various exogenous sugars on sensory score of Maillard reaction juice

2.1.2 木糖和果糖质量比 由图3 可知，添加不同质量比的木糖与果糖，反应液的感官评分差异明显。当添加的木糖与果糖的质量比为1∶3 时，汁液的感官评分最高，A420nm值较大，说明美拉德反应进行程度较强。综合考虑，选择木糖与果糖质量比为1∶3 较为适宜。

图3 木糖与果糖质量比对美拉德反应汁液感官评分和吸光度值（A420nm）的影响Fig.3 Effects of mass ratio of xylose and fructose on sensory score and A420nm of Maillard reaction juice

2.1.3 外源糖复配添加量 由图4 可知，美拉德反应程度随着复配外源糖添加量的增加而逐渐上升；当复配外源糖添加量为3.0%时，反应液的感官评分最高，美拉德反应程度也处于较高水平；进一步提高复配外源糖添加量，会生成糊味或其它刺激性气味，感官评分下降；当添加4.0%复配外源糖时，汁液糊味明显，有苦味产生，感官评分明显降低。综上，选择3.0%为最适外源糖添加量。

图4 复配外源糖（木糖和果糖）添加量对美拉德反应汁液感官评分和吸光度值（A420nm）的影响Fig.4 Effects of the amount of exogenous mixed sugar（xylose and fructose）on sensory score and A420nm of Maillard reaction juice

2.1.4 反应温度 由图5 可知，反应液A420nm值随反应温度升高而逐渐增加，表明美拉德反应程度随反应温度逐步增强。反应液感官评分在一定范围内，随着温度的增加而逐渐上升，而后逐渐下降。100 ℃制备的反应液感官评分最高。而110℃和120 ℃条件下制备的反应液感官评分显著下降，主要是在较高温度下形成较多的类黑精等物质，产生糊味等不良风味和明显的苦涩味。因此，选取100 ℃为较适宜的反应温度。

图5 反应温度对美拉德反应汁液感官评分和吸光度值（A420nm）的影响Fig.5 Effects of reaction temperature on sensory score and A420nm of Maillard reaction juice

2.1.5 反应时间 由图6 可以看出，随反应时间不断增加，A420nm吸光度值不断增大，美拉德反应程度不断加强。在反应时间10～50 min 变化时，MRPs 感官评分先上升后下降，当时间为40 min时，感官评分最高。当反应时间在10～40 min 之间逐渐增加时，MRPs 中的风味物质不断释放，腥味减弱，感官评分增加；当时间大于40 min 时，继续增加反应时间，汁液产生不良风味，评分降低。综上，选取40 min 为适宜的反应时间。

图6 反应时间对美拉德反应汁液感官评分和吸光度值（A420nm）的影响Fig.6 Effects of reaction time on sensory score and A420nm of Maillard reaction juice

2.1.6 体系pH 值 由图7 可知，体系初始pH 从5.0～9.0 不断提高时，A420nm吸光度值逐渐变大，表明美拉德反应程度随着pH 值的增加而不断增强。反应液的感官评分也随反应体系初始pH 值提高先上升后下降，当体系中初始pH 值为7.0时，感官评分最高。综上，选取pH7.0 为适宜的反应pH 值。

图7 反应体系初始pH 值对美拉德反应汁液感官评分和吸光度值（A420nm）的影响Fig.7 Effects of initial pH value on sensory score and A420nm of Maillard reaction juice

2.2 正交试验结果分析与验证

由表3 可知，各因素对美拉德反应后马铃薯汁液的感官评分影响顺序为反应温度＞体系pH值＞反应时间＞外源糖添加量。由表4 可知，4 个因素对反应液感官评分均有显著性影响（P<0.01），且影响程度为反应温度>体系pH 值>反应时间>外源糖添加量，与极差分析结果一致。由表3 可知，最适美拉德反应条件组合为：反应温度110℃，反应时间50 min，外源糖添加量为3.0%，体系pH 值为6.0。在此反应条件下，重复3 次试验，最后测得反应后马铃薯汁液感官评分为24.80，汁液风味良好，反应程度高。

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal design experiment results

（续表3）

表4 正交试验方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal test

2.3 美拉德反应前、后汁液挥发性风味物质组成与含量结果分析

马铃薯酶解汁液和美拉德反应液中分别检测到35 和45 种挥发性化合物（表5）。相较于马铃薯酶解汁液，美拉德反应液中烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失，生成了较多糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等香气物质及吡嗪、吡啶等含有坚果香、烤肉香气的杂环类化合物。马铃薯酶解汁液中主要包括壬醛、β-紫罗酮（OAV≥1.0）2 种关键风味物质，苯甲醇、正己醛（0.1≤OAV＜1.0）2种修饰性风味物质，共同赋予马铃薯酶解汁液青草香、柏木香以及轻微的腥味；美拉德反应液中主要包括壬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、β-紫罗酮（OAV≥1.0）5 种关键风味物质，苯甲醇（0.1≤OAV＜1.0）1 种修饰性风味物质，并生成吡啶、吡嗪等杂环类化合物，赋予美拉德反应汁液烘焙香、坚果香气。

表5 美拉德反应前、后汁液的挥发性风味物质含量Table 5 Volatile flavor composition and content of juice before and after Maillard reaction

从整体来看，芳香族烃类化合物在各样品中检出相对较少，芳香类化合物大多阈值较高，少数阈值较低，对风味贡献不大。这些芳香族化合物可能来自于马铃薯细胞中外源糖的降解，是形成某些杂环化合物的重要物质前体，对马铃薯香气的形成起到重要作用[26]。

醛类物质具有较低的嗅觉阈值，低剂量条件下对马铃薯的香气也作出突出贡献，这些物质可能来自于甘油三酯的氧化降解或多不饱和脂肪酸中碳碳双键的氧化降解。其中饱和醛类物质主要来源于n-6 或n-9 不饱和脂肪酸的氧化降解，其中C6～C12 饱和醛类物质阈值较低，对风味贡献较大。本试验中检测到了壬醛、己醛，其中己醛是亚油酸的氧化和断裂反应产物[27]。在受热过程中，氨基酸的氨基与糖类的羰基发生化学反应，生产醛类物质，这些物质与Maillard 和Strecker 反应具有关联[28]。己醛低浓度时呈清香和草香味，浓度过高时产生令人不悦的酸败及刺激性辛辣味[29]。

美拉德反应产物2，3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶赋予烘焙香、烤甜香。在美拉德反应过程中，含硫氨基酸通过Streeker 降解产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质，再经氧化生成吡嗪。吡嗪类化合物是烤马铃薯风味的典型成分，具有坚果烘烤香味[30－31]。杨金等初[32]研究认为，呋喃类、吡喃类和环戊烯酮类化合物是甘薯和南瓜中的主要香气组分，吡嗪类、吡咯类和吡啶类化合物是马铃薯主要香气组分。本试验也在美拉德反应液中检测到了吡嗪、吡咯等杂环类化合物。

综上所述，马铃薯酶解汁液主要为壬醛、β-紫罗酮、正己醛带来的青草香、微腥味，美拉德反应汁液主要为壬醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、β-紫罗酮以及吡嗪、吡啶类杂环化合物共同赋予的浓郁的烘烤香气、坚果香气。

（续表5）

（续表5）

2.4 美拉德反应前、后汁液游离氨基酸含量变化

游离氨基酸是食品中重要营养元素之一，是食品滋味和气味前体物质的重要来源，并与食品体系中的其它成分共同发生协同作用，影响食品风味。由表6 可知，由于美拉德反应过程的消耗，汁液中鲜味、甜味和苦味氨基酸的含量均显著降低，游离氨基酸总含量降低了22.52%。反应后汁液中仅蛋氨酸含量有所增加，可能是由于反应中蛋白质或肽类的降解生成[19，34]。不同呈味氨基酸占游离氨基酸总含量的比例发生了明显变化，其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占比分别增加了2.88%和0.85%，而苦味氨基酸占比减少了3.72%。此外，美拉德反应产物所含的0.3～3 ku 的肽、5'-鸟苷酸、谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸贡献强烈的鲜味及回味[35-38]，一方面，这些物质可以增加汁液的鲜味和咸味，另一方面，游离氨基酸与新生成的MPRs 之间发生了味觉相互作用，掩盖了汁液原有的苦、涩等异味[8，39]，进而呈现出更加浓郁的咸鲜风味，因此美拉德反应对马铃薯酶解汁液滋味的改善与氨基酸的组成和比例改变有关。

表6 美拉德反应对马铃薯酶解汁液中游离氨基酸含量的影响Table 6 Effect of Maillard reaction on free amino acid content in enzymatic hydrolysate of potato juice

2.5 美拉德反应前、后马铃薯汁液的体外抗氧化活性

由表7 可知，马铃薯酶解汁液和最优MRPs均有抗氧化性，且最优美拉德反应条件下的马铃薯酶解汁液的总还原力、DPPH 自由清除率、ABTS自由基清除率均显著增加，表明美拉德反应后产物的抗氧化活性明显增加，可能是由于美拉德反应后体系生成了较多的抗氧化性物质[40]。

表7 汁液体外抗氧化活性Table 7 In vitro antioxidant capacity of potato juice

3 结论

本研究以马铃薯酶解汁液为原料，通过添加外源糖，以反应液感官评分为指标，获得改善马铃薯汁液风味的美拉德反应最佳条件为：以木糖与果糖为复配外源糖，质量比1 ∶3，添加质量分数3.0%，反应体系pH 值为6.0，110 ℃反应50 min。挥发性风味物质分析表明：美拉德反应液中烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失，新生成了较多糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分以及吡嗪、吡啶等具有坚果香、烤肉香气的杂环类化合物，赋予了汁液烘烤香、坚果香味等令人愉悦的风味；汁液中苦味氨基酸占比降低，鲜味氨基酸、甜味氨基酸占比提高，游离氨基酸与新生成的MPRs 通过味觉相互作用使得汁液的苦涩味降低，咸香风味增强，整体风味与滋味得到较大程度的改善，同时制备的反应液体外抗氧化活性增强。上述结果表明，美拉德反应可以用于改善熟化马铃薯汁液副产物的风味及滋味，为以马铃薯汁液作为风味基料开发新型调味品提供参考。