项丰娟,秦仁炳,曾洁,李光磊

（河南科技学院 食品学院,河南 新乡 453003）

鸡蛋是优质蛋白质来源,并且含有溶菌酶、游离芳香族氨基酸、维生素E、维生素C、硒和碘等多种功能性物质,是人类最好的营养来源之一[1].鸡蛋具有健脑益智、保肝护肝、抗氧化、软化血管、降血压、调节免疫活性等多种生理功能,备受广大消费者喜爱[2].美国、澳大利亚、世卫组织、西班牙心脏基金会等部分国家和营养科学机构建议将定期吃鸡蛋作为健康饮食的一部分[3].由于鸡蛋具有良好的凝胶性、起泡性、乳化性、保水性、高搅打性等功能,并且无异味,能够赋予产品良好的外形[4],是各种风味食品中不可替代的原料,在美食中扮演着重要的角色[5].常见鸡蛋的烹饪方式有蒸、炒、煎、煮等.由于蒸蛋具有较好的吸收和消化率[6],并且蒸制过程可以有效杀灭有害菌[7],所以蒸蛋是鸡蛋烹饪的最佳方式之一.

菊粉作为天然的膳食纤维具有多种重要的生理功能,主要包括促进益生菌增殖、抑制有害生长、促进肠道健康、清除活性氧、改善脂质代谢、维持血糖和胰岛素平衡[8-9]等.菊粉具有较强的持水性,能降低食品中的水分活度,延缓水分蒸发,从而延长产品的货架期[10].另外菊粉在食品加工方面也表现出优良的加工性质.因此,菊粉作为功能性食品添加物对提高其加工性能和营养价值具有重要意义,菊粉开发利用也日益受到国际食品界的高度重视.

李云波等[11]对蒸蛋的制作工艺条件进行优化并对质构特性进行研究.李新新等[4]发现加盐量、加水量和蒸制时间对营养早餐鸡蛋羹的凝胶品质及加工特性均有显著影响.孟可心等[12]研究发现蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用.最新研究表明鸡蛋蛋白与菊粉相互作用,能够有效调节肥胖大鼠的能量平衡和肠道微生物群[13],但未见添加菊粉对蒸蛋品质影响的相关研究.本研究探讨添加菊粉对传统蒸蛋感官品质和质构性能的影响,优化功能性蒸蛋工艺条件,提高蒸蛋的营养保健价值.研究结果对进一步丰富蒸蛋品种,开发功能性蒸蛋提供一定的理论依据并对蒸蛋规模化发展起推动作用.

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鸡蛋,新乡市宝龙永辉超市;食盐,河南省盐业总公司;菊粉,长程医药生物科技有限公司.

1.2 仪器与设备

C21－ST2106 型电磁炉,广东美的集团有限公司;304 不锈钢过滤网,广东美的生活电器制造有限公司;I-60 型悦迪克数电子秤,东莞悦迪电子机械制造有限公司;2FC40A2 型康宝豪华多功能蒸饭箱,广东康宝股份有限公司;TA-XT plus 型质构仪,英国Stable Micro Systems 公司.

1.3 方法

1.3.1 工艺流程 鸡蛋选择与处理→搅打均匀→原料调配（菊粉)→混匀搅拌→过滤→蒸制→成品→质构和感官评定[14].

1.3.2 单因素试验

1.3.2.1 水的添加量以鸡蛋用量50 g 为基准,设定菊粉添加量质量分数为4%,蒸制时间为10 min,考察水的添加量分别为50、70、90、110、130 mL 时,对鸡蛋羹的感官品质及质构特性的影响.

1.3.2.2 蒸制时间以鸡蛋用量50 g 为基准,设定菊粉添加量质量分数为4%,水的添加量为70 mL,考察蒸制时间分别为8、10、12、14、16 min 时,对蒸蛋的感官品质评分及质构特性的影响.

1.3.2.3 菊粉添加量以鸡蛋用量50 g 为基准,设定蒸制时间为10 min,水的添加量为70 mL,考察菊粉添加量分别为1、2、3、4、5 g 时,对蒸蛋的感官品质及质构特性的影响.

1.3.3 感官评定感官评定是反映食品品质和质地有效方法, 根据蒸蛋的品质制定表1, 邀请经过培训的12名人员对蒸蛋的口感、组织结构、色泽和气味四个方面进行评分[11,15],总分100 分.以平均值计算最终得分.

表1 蒸蛋感官评分标准Tab.1 Standard of sensory evaluation for steamed egg

1.3.4 质构测定质构仪通过测量食物物理性质能客观和准确性反映食品品质[16].本文选用TA-XTplus型英国质构仪测定蒸蛋样品的质构指标.参照李云波[11]、孟可心[12]等研究条件并略加调整,测前速度、测试速度、测后速度分别为1.0 mm/s、0.5 mm/s 和0.5 mm/s,中间时间5 s,压缩形变60%,探头为p/0.5 圆柱型.将选取的蒸蛋样品放置于质构仪操作台的中央部位,采用二次下压法测定蒸蛋的质构曲线.每一组样品用质构仪检测3 次,取平均值.

1.4 数据分析

采用SPSS19.0 统计分析软件（SPSS Inc.Chicago,IL,美国）对结果进行单因素方差分析（ANOVA）,然后用post-hoc Duncan’s 多重比较分析（P<0.05）测定平均值之间的显著差异.采用Origin 8.0 软件处理数进行作图.数据结果的表示方法为平均值±标准偏差.

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 水的添加量 水的添加量对蒸蛋质构特性的影响如表2和图1所示.

表2 水的添加量对蒸蛋质构特性的影响Tab.2 Effects of water addition on texture properties of steamed egg

图1 水的添加量对蒸蛋感官品质的影响Fig.1 Effect of water addition on sensory quality of steamed egg

由表2和图1可知,水添加量的变化对蒸蛋的感官品质和质构有显著的影响,蒸蛋感官评分随着加水量的增加呈先增大后降低的趋势,当加水量为70 mL 时,感官评分最高为89 分.加水量为50 mL时,弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性较大,口感较差,当水添加量为70 mL 蒸蛋外观光滑、富有弹性、组织相对致密、口感都较优,此时,蒸蛋的品质最佳（P<0.05）.随着水添加量的进一步增多,蒸蛋结构组织开始变得疏松多孔,硬度、胶着性和咀嚼性显著降低（P<0.05）,弹性和黏聚性逐渐降低、色泽变淡,逐渐变为黏糊状,这是因为随着水含量的增多,过多水能将鸡蛋蛋清、蛋白质分隔开,抑制蒸蛋在加热过程形成固状凝胶[12].此时形成的蒸蛋呈无固定形态的蛋花状,蒸蛋质感较差.当水的添加量为70 mL 时蒸蛋综合品质最佳.

2.1.2 蒸制时间 蒸制时间对蒸蛋质构特性的影响如表3和图2所示.

图2 蒸制时间对蒸蛋感官品质的影响Fig.2 Effect of steaming time on sensory quality of steamed egg

表3 蒸制时间对蒸蛋质构特性的影响Tab.3 Effect of steaming time on texture properties of steamed egg

蒸制时间是蒸蛋制作过程中的关键因素之一,蒸制时间的长短都会影响蒸蛋成品的品质.由表3和图2可知,随着蒸制时间的延长感官评分呈先增大后下降的趋势.蒸制时间过短蒸蛋较软甚至不成形,蒸蛋的硬度低（P<0.05）、胶着性和咀嚼性较差,且蒸蛋的蛋腥味较重,口味差.蒸制时间为10 min 时,蒸蛋感官评分最高与李云波[11]结果相一致.此时蒸蛋质构也最佳.当蒸制时间继续延长时,蒸蛋的硬度、胶着性和咀嚼性质下降.这是因为蒸制时间过长会导致蛋液中的蛋白质老化,吸水性变差,成品的组织结构气泡多.蒸制时间为10 min 时,蒸蛋的品质最佳.

2.1.3 菊粉的添加量 菊粉作为是一种低聚果糖类的膳食纤维,具有多种重要的生理功能[17-18].菊粉的添加量对蒸蛋质构特性的影响见表4和图3.

图3 菊粉的添加量对感官品质的影响Fig.3 Effect of inulin addition on sensory quality of steamed egg

表4 菊粉的添加量对蒸蛋质构特性的影响Tab.4 Effect of inulin addition on texture properties of steamed egg

由表4和图3可以知,菊粉添加量对蒸蛋的感官品质具有重要影响.随着菊粉添加量的增加感官评分呈先增大后下降的趋势.蒸蛋的硬度、黏聚性、胶着性和咀嚼性随菊粉添加量的增加显著降低（P<0.05）.菊粉的添加量为3 g 时,蒸蛋的感官评分最高为88 分.此时蒸蛋表面光滑细腻、香味浓郁、富有弹性.主要因为菊粉能够作为一种填充物填充到鸡蛋蛋白网络结构中,增加网络结构的紧密性或通过静电相互作用形成蛋白质- 多糖复合物[19];菊粉也可以与水结合形成质构柔滑、微粒均一而细腻的凝胶,该凝胶具有良好的黏弹体流变学特性,可以增加细密的口感[20].但是由于菊粉吸湿性强、活性羟基较多,菊粉添加量过高会争夺蛋白质凝胶的水分,或作为稀释物质,形成障碍层,破坏蛋白质凝胶的三维网络结构,导致蒸蛋为黏稠浆糊状,不成型.菊粉的添加量为3 g 时,蒸蛋的品质最佳.

2.2 正交试验结果

2.2.1 正交试验根据单因素试验结果,选取水的添加量、蒸制时间、菊粉添加量3 个因素平进行正交试验,探讨不同因素对蒸蛋感官品质的影响,正交试验设计如表5所示.

表5 因素水平表Tab.5 Factor level table

2.2.2 正交试验结果在单因素试验的基础上进行正交试验,并对蒸蛋进行感官评定,结果如表6和表7所示.

表6 正交试验结果Tab.6 Orthogonal experiment results

表7 蒸蛋正交试验质构结果

由表6和7 可知,影响蒸蛋品质的主次顺序依次为B﹥A﹥C,即蒸制时间﹥水的添加量﹥菊粉添加量.蒸蛋的最佳工艺条件为A2B2C3,即水的添加量70 mL、蒸制时间10 min、菊粉添加量3 g.该条件制得的蒸蛋光滑细腻,香味浓郁,蒸蛋的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性等质构指标较佳.

2.3 验证试验

正交试验优化后的组合是A2B2C3,基于A2B2C3组合配方制得的蒸蛋鲜嫩爽滑有弹性,色泽金黄,蛋香味浓郁,无蜂窝;感官评分为92.5 分与正交结果相一致.因此蒸蛋的最佳工艺条件为A2B2C3,即鸡蛋50 g、水的添加量70 mL、蒸制时间10 min、菊粉添加量3 g.

2.4 相关性分析

为了解菊粉对蒸蛋质构和感官品质的影响,研究了质构参数（硬度、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性）与菊粉添加量之间的关系,结果如表8所示.

表8 菊粉添加量与质构特性相关性分析Tab.8 Correlation analysis between inulin content and texture characteristics

由表8可知,菊粉与硬度（R2=-0.999）、黏聚性（R2=-0.986）、胶着性R2=0.981）和咀嚼性（R2=0.985）呈显著性负相关（P<0.01）.这主要因为菊粉含有较多活性羟基,能与蛋清蛋白中的羧基发生反应,抑制蛋白质凝固变性.并且菊粉会夺取蛋白质凝胶的水分,破坏蛋白质凝胶的三维网络结构使蒸蛋硬度、黏聚性等质构性能降低.菊粉具有较好的溶解性,它能与水系统相结合,形成柔滑、微粒均一而细腻的凝胶,改善蒸蛋的光滑的口感提高感官品质.但是添加过多菊粉会抑制蛋白质凝固导蒸蛋不成型,影响蒸蛋的外观和感官品质,因此菊粉添加量与感官评分相关性不显著（R2=-0.690）.

3 结论

本研究通过单因素试验和正交试验相结合的方法对蒸蛋配方工艺条件进行优化,得出蒸蛋最佳工艺条件为:鸡蛋50 g,水的添加量为70 mL,蒸制时间10 min,菊粉添加量为3 g.通过该工艺优化最佳组合可以显著提高蒸蛋的质构特性,蒸蛋的口感鲜嫩爽滑,细腻质地软嫩,蛋香纯正,人们接受程度最高.并且蒸蛋中添加菊粉能有效提高食物中膳食纤维含量,对于调节肠道菌群平衡,预防慢性疾病发生,改善机体健康方面发挥重要生理功能.研究结果为提高蒸蛋营养保健价值、开发功能性蒸蛋和蒸蛋工业化生产奠定了理论基础.