王维维，张运强,3，周昭彬，向 玮，刘自逵,3*

1.湖南啄米生物技术有限公司，长沙 410300；2.湖南农业大学动物医学院，长沙 410128；3.湖南加农正和生物技术有限公司，长沙 410300

随着我国人民生活水平的提高，注重品质和个性的“三高（高收入、高学历、高职位）”人群成为消费主力军，他们更加精致化、美学化、健康化。因此，对具有保健功能的优质食品更加关注。ω-3 PUFA（ω-3 polyunsaturated fatty acid，ω-3 多不饱和脂肪酸）包括ALA（α-亚麻酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。其中，DHA 由于其强大的功能以及无明显副作用从ω-3 多不饱和脂肪酸脱颖而出。DHA 占大脑PUFA 总量的40%以上，能介导细胞存活、神经炎症、神经发生和参与信号转导的调节[1]，大量研究结果表明大脑需要循环DHA 持续不断的供应，以此来取代信号分子产生过程中代谢掉的DHA，同时维持支持其他神经生理过程所需的DHA[2-3]。DHA 代谢也有助于促进视网膜的发育[4]，人体大脑所需的DHA 虽然可由ALA 转化，但ALA 在局部合成DHA 的能力有限，进入大脑的ALA 仅0.2%转化为DHA[3]。而中国孕产妇及婴幼儿补充DHA 共识专家组根据FAO 专家委员会和国际围产医学会专家委员会建议中国孕妇每日摄入DHA 不少于200 mg[5]。因此，为保证人体每日所需DHA，需额外通过富含DHA 的食物来进行补充。鸡蛋被誉为全营养食品，富含蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素[6]，鸡蛋蛋黄中含有甘油三酯、磷脂和胆固醇等脂质，占比99%以上，磷脂较多，DHA 在鸡蛋中主要与磷脂中的sn-2 位结合，因此鸡蛋中的DHA 为磷脂型DHA[7]。目前，关于富含DHA 的鸡蛋大多为ω-3 PUFA 鸡蛋，而ω-3 PUFA 中的EPA 对婴幼儿凝血功能、生长与智力发育有不利影响；……