最近预制菜这个话题很热。经济界人士纷纷表示，预制菜是一片“蓝海”。不少新闻报道也称“预制菜正在占领外卖和堂食”。可大家对它的评价却褒贬不一。什么叫预制菜？它安全吗？和新鲜制作的菜品相比，预制菜的营养价值会不会很差？

一、预制菜有4种类型，有的也需要开火烹调而非即食

按照中国烹饪协会发布的团 体 标 准（T/CCA 024-2022），所谓预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

预制菜产品又分成4个类型——即食类、即热类、即烹类以及即配类。在预制菜产品当中，一部分被消费者直接购买食用，另一部分则进入了餐饮企业，还有一部分进入了食品加工企业。

类型一：即食类。就是已完成杀菌熟制，开封后可直接食用的产品。罐头和软罐头食品，如袋装烧鸡、袋装酱牛肉等都可以纳入即食类预制菜。只不过，现在很多菜是放在复合膜或铝箔袋子里，而不是装在铁皮罐头壳或玻璃罐头瓶里。

类型二：即热类。经过烹调处理已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。比如一份即食咖喱米饭，只需把耐热的复合膜袋子放在沸水里煮几分钟，或者打开袋子转移到碗里，然后盖个盘子，放在微波炉里热两分钟就可以吃了。它不需要有厨房，只要有电磁炉、微波炉或电饭锅就可以操作。

类型三：即烹类。已完成对主要原料的一定加工过程，配以或不配以辅料，进行烹调后可食用的产品。也就是说，食物还没有熟，但是已经是半成品了，直接加热做熟很快就能吃上。

类型四：即配类。是经过清洗、分切等简单加工，配以或不配以辅料加工而成的产品。原料都洗净、处理、切分过了，马上就可以配到菜肴当中使用。比如肉变成了上浆调味的肉丝，鱼变成了切好腌好的鱼块或鱼片；一些小包装的、速冻或冷藏的动植物食材，都能做到开袋即配。这种类型的产品需要消费者有一定的烹调能力，但也比自己从头采购、处理原料更省事。

二、预加工过的食材，不一定不具备营养价值

预制菜的安全性怎么样，是很难用一句话回答的。理论上说，和用优质新鲜天然食材现场合理制作并马上食用的食物相比，做好之后室温储存几个月，或者冷冻几个月的食物，营养价值难免有一定下降。做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。

不过，到底差多远？这事就不能一概而论了。

预制菜可以做到长期保存，并不意味着它安全性低。正如罐头可以在室温下存两年时间，并不意味着它比餐馆现做的菜更不安全。因为从食品工业角度来说，对于能加热、能冷冻的食物，预防微生物增殖腐败的工艺技术早就成熟了。

理论上说，只要经过灭菌处理和罐装处理（包括软罐头），工艺操作规范，即食类、即配类的预制菜在室温下保存 6 个月以上是没有问题的（根据工艺不同，具体产品的保质期可以在半年到两年之间）。现在城市中的冷链配送和冷链销售系统日益完善，很多即热类、即烹类的预制菜都可以做成速冻产品。只要温度保持稳定，它们在-18℃的冷柜里可以存放12个月。

目前中国烹饪协会已经制定了预制菜的团体标准，从理论上说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。