陈卫民（永丰县疾控中心检验科，江西 永丰 331500）

大肠菌群是一类能发酵乳糖、产酸产气、需氧和厌氧的革兰氏阴性菌群。日常生活用品的卫生状况主要是以人和动物粪便作为主要指标，具有普遍的指示菌性质，可以作为衡量日用器具卫生状况的一个重要指标。目前常用的大肠菌群检测方法有：VRBA平板计数法、乳糖胆盐多管发酵法、LST多管发酵法、纸片法、PCR试剂盒法、全自动生化鉴定法等。在《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3-2016）中，常规的检测方法有VRBA平板计数法、乳糖胆盐多管发酵法、LST多管法等。本次实验主要采用VRBA平板计数法和LST多管发酵法。报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料 检测样品选自中国检验检疫科学研究院测试评价中心，共70例。所有样品均为真空包装，包装无任何破损。实验采用的仪器和试剂均采购于国药集团。立式压力蒸汽灭菌器（型号BKQ-B75II,厂家：山东博科）；生化培养箱（型号DZF-6050，厂家：上海一恒）光学显微镜（型号MF43-M，厂家：广州明美）。

1.2 方法 对样品的使用及保存严格遵守中国检验检疫科学研究院测试评价中心的质控样品证书。实验过程中严格遵守《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3－2016）的要求进行。

1.2.1 方法1采用单剂乳糖胆盐酸发酵试管，分别用3支试管，在（36±1）℃下培养24 h。

1.2.2 方法2用双倍乳糖胆盐发酵培养液，在（36±1）℃下培养24 h。观察产酸是否产气，如发黄或生成气体，则此试样为阴性。如果不产酸，不产气，就是大肠菌群的负数。从猜测性检测阳性的试管中取一种环状培养液，将其转种于伊红美蓝的琼脂平板上，于（36±1）℃的培养箱中培养18～24 h，取出，观察其形态，进行革兰染色及证实实验。选择1～2个疑似大肠菌群的菌落，进行革兰氏染色；同时用乳糖发酵管进行接种，在（36±1）℃下培养24 h。所有的乳糖发酵管最后产生的产酸和革兰氏染色呈阴性的无芽孢杆菌均可检测到大肠菌群。采用冷冻干燥菌种管结肠菌［ATCC25922］，将其转种到第5代营养琼脂培养基上，用0.85%的生理盐水进行稀释，使其比浊度达到0.5。然后用0.85%的生理盐水稀释到10-1,10-2，10-3。共比浊度试验用0.5的麦氏单位20支，按5次稀释，分别稀释到10-1,10-2,10-3，然后用单料乳糖胆盐发酵管3支1 ml，然后将样品溶液注入双倍乳糖胆盐发酵罐中，在（36±1）℃下培养24 h［1-2］。

1.3 临床观察指标 采用VRBA平板计数和LST多管发酵试验，其测定结果符合GB4789.3-2016标准。QC-FD-003号质量控制样品由3位具备检验资格的检验员负责。按GB4789.3-2016标准，采用LST多管发酵法和VRBA平板计数法，对各试验方法进行了比较。为比较吸液器和吸液器的作用，每位检测者在进行VRBA平板计数的同时，采用吸液器和吸液器进行质量控制。对试验结果进行了“z比分数”的评定。在|z|≤2的情况下，该方法的效果是“满意”；若2<|z|<3，则为“可疑”；在|z|≥3的情况下，该方法的结论是“不满意”。

1.4 统计学处理 采用SPSS 21.0统计学软件对数据进行处理。不符合正态分布的计量数据按正态分布进行统计，计数数据采用百分比表示，行χ2检验。P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果

2.1 LST多管发酵法检测结果分析LST多管发酵法（移液管）的测试结果是1.451，得到了“满意”的结论。从表2可以看出，VRBA平板计数法（移液管）的测量结果是0.093，并且得到了“满意”的结论。与LST多管发酵相比，VRBA平板计数的|Z|值较低，且与质量控制样品的特征值相近，差异有统计学医院（P＜0.05）。见表1。

表1 LST多管发酵法检测结果［n（%）］

2.2 VRBA平板计数法检测结果分析VRBA平板计数采用移液管测量|z|值为0.0931，得到了“满意”的结论。VRBA平板计数仪采用吸液器测量|z|值为0.0.793，得出“满意”的结论。用吸液器测量的|z|值小于吸液枪，其测量值与质量控制样本的特征值相近，差异有统计学意义(P＜0.05)。见表2。

表2 VRBA平板计数法检测结果分析［n（%）］

3 讨论

大肠菌群不是一种细菌，而是一种卫生细菌，不是一种或一属细菌，而是一种与排泄物污染相关的特定性质的细菌。它们的生物化学和血清学特征不完全相同，它们的定义是：需要氧和兼性厌氧，37℃可分解乳糖和产酸的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。目前已知的细菌有大肠菌群，柠檬酸杆菌，产气克雷伯氏菌，阴沟肠杆菌，埃希氏菌［3］。

大肠菌群属中云埃希氏菌属、柠檬酸绑菌属、魔雷伯氏菌属、肠杆菌属等，均属于大肠菌群科。本属细菌来源于人体及温血动物的肠道，其需氧性、兼性厌氧性、无芽孢；在35℃～37℃下，乳糖声酸产气可在48 h内进行，革兰氏阴性。埃希氏菌属是大肠菌群的主要成员，而埃希氏菌属则是通常所说的典型大肠菌群。所有的大肠菌都是由人类和温血动物的排泄物直接或间接产生的［4-5］。除了大肠菌群之外，该群体中的其他菌种，除了从粪便中直接获得外，还可以从正常的大肠埃希氏菌中排出7~30天后发生的变化。因此，在食物中发现大肠菌群J代表食物受到了来自于暖血动物的粪便的污染，而另一些则是由于长期的粪便污染。

大肠菌群是一种与粪便污染相关的细菌，它们的生物化学和血清学都不完全相同，通常被认为是由大肠菌群、枸橼酸杆菌、克雷白氏菌、阴沟肠杆菌等组成。大肠菌群是一种被检测到的粪便污染的指示菌，它是通过检测到的菌群来判断食物是否受到了粪便的污染。大肠菌群的数量是影响粪便污染程度和危害人类健康的重要因素。粪便是人体的排泄物，包括正常人的排泄物，也包括肠炎病人和带菌者的排泄物。另外，由于某些肠道细菌（例如志贺氏菌、沙门氏菌）也会出现，因此如果食物中含有粪便，那么就有可能被肠道细菌感染，从而引发食物中毒和传染病。这是一种对人类健康的潜在威胁［6］。

大肠菌群是食品卫生安全的主要卫生指标。目前，我国食品中大肠菌群的测定主要有VRBA平板计数法和MPN计数法，MPN计数法又分为乳糖胆盐多管法和GB4789.3-2016多管发酵法。目前，我国在预包装食品中，使用GB4789.3-2016标准中规定的VRBA板数和LST多管发酵方法，仅在代用茶、辣椒、粽子等少数品种中使用了GB/T4789.3-2003规定的乳糖胆盐多管发酵工艺。

VRBA平板计数所用的VRBA培养液无需消毒，直接配制，并在2 min内加热沸腾。食物中的大肠菌群是革兰氏阴性的，一般不会产生芽孢，但当VRBA的煮沸时，就会杀死大肠菌群。对最后的测试结果没有任何影响。VRBA培养基中所含的晶体紫色不能抑制革兰氏阴性菌，但能有效地抑制革兰氏阳性菌。VRBA与其它培养基不同，它需要进行两次注入，（1）第二次覆盖能在培养皿内形成厌氧微环境，对其它需氧菌的生长起到抑制作用；（2）对细菌的扩散和生长起到了很好的抑制作用，易于计数［7-9］。

MPN计数法是一种以泊松分布为基础的间接计数方法，它是一种将统计与微生物学相结合的定量检验方法，但其准确度没有VRBA平板计数法高。

VRBA平板计数是一种简便、灵敏、易于计数的方法。该方法具有较高的准确度。MPN计数法是一种以统计概率为基础的间接计数法，它比VRBA平板计数法具有更高的敏感性和精确度。VRBA平板计数法和LST多管发酵方法对质量控制样品进行了检验，其|z|值都小于2，且效果良好。VRBA平板计数的结果|Z|值较LST多管发酵法（MPN）测定的|Z|值较低，与质控样品的特征值相近，两者之间存在较大的差别，表明VRBA平板计数方法的敏感性和精确度较高。

本次研究中采用VRBA平板计数法检测后|z|值为0.93，LST多管发酵法检测|z|值为1.451。VRBA平板计数法用移液管检测|z|值为0.93，使用移液枪检测|z|值为0.793。数据对比过后，VRBA平板计数法得出的检测结果比LST多管发酵法结果更为准确。VRBA平板计数法使用移液管进行检测比使用移液枪结果更为准确，值得推广使用［10-12］。

移液管和移液枪是实验室中最常见的一种加样设备。GB/T4789.3-2003标准中规定，加样设备只能采用无菌式移液管，而GB4789.3-2016中则明确指出，该设备可以采用移液器，但不能采用无菌吸管。在质量控制样本中，吸管与吸管的测量结果进行了对比，发现吸管的测量值小于吸液枪，测量的结果与质量控制样品的特征值相近，并且两者之间存在明显的差别，表明采用移液管进行测量更准确。