何国胜

黄维兵做了19年的川菜厨师，这两年来，他感觉学徒和厨房小工越来越难招了。很多人看不上厨师这个行业，也再没耐心花几年时间，从打杂开始学厨。

他还看到，餐饮业，尤其是连锁餐厅刮起了“标准化”的东风。这股“标准化”的东风喊着“消灭厨师”的口号，吹向餐饮资本化的目的地。为了削减历来高企的人力成本，很多中级和初级厨师被流程化的操作模式和机械化替代。同时，食客得以在任何地方吃到色、香、味一致的菜品。

19年来，黄维兵在很多地方当厨，包括加勒比海的英属小岛。想想这19年来的中餐变化，他的一个感受是：“以前的人吃饱吃好就行了，现在这个年代讲求一些‘稀奇古怪的东西，吃饭要有仪式感，菜要好看。”

广州中国大酒店声名在外的中餐行政主厨徐锦辉，有跟黄维兵同样的感受。他说，想要现在的年轻人掏钱，菜就要经得住相机的考验，从菜品、摆盘和盘子本身，都得好看。

同时，徐锦辉还担心，没有任何厨艺、靠外卖过活的年轻人，如果没有了外卖，该怎么生活？

而在千里之外的西北小县城，既当厨师又当老板的王国富，有着跟徐锦辉不同的担心。今年以来，因为疫情他们已经关了三次店。最长的一次近40天，还波及原本生意最好的一个月—往年，这个月的收入占据大半。

王国富算了算账，到9月为止，今年挣的钱刚好交房租。

这两年，各种“弱化厨师”的趋势出现，预制菜、标准化、连锁化，似乎都成了厨师的“敌人”；再加上疫情的持续，导致餐饮业风雨飘摇，厨师生计不稳。

这种背景下，厨师这个为大众烹饪饮食的职业，以及他们眼里的美食，都在经历变化。

厨师难招

学历低、家庭条件差，这是此前很多厨师的共同之处。长久以来，它只是一个谋生的活计，并非是人们追求爱好和成就的选择。

黄维兵就是如此去学的厨。高中毕业后，因为看到父母供二哥上大学的难处，他没去读大学。父亲和大哥都是老家的厨子，黄维兵也就进了这行，跟着一个川菜师傅学做凉菜。

那时，厨师都是师傅带徒弟式的传帮带，少有职业学校的培训。黄维兵跟着师傅，从打杂、切菜、打荷做起。师傅管得严，哪里要是出了错，二话不说，抄起手边的东西就打过来。

川菜凉菜十几个味型，帮厨一年多，黄维兵就开始独立上手了。随后，他自己找了一个小店，开始了第一份工作。这19年间他换了五六份工作，现在成了榕意餐饮的研发总监。

不像以前亲自在厨房做菜，黄维兵现在做的是研发新菜品的工作，并将其标准化。他们会精确每一个操作步骤，稍有些厨师功底的人就可以很快上手制作。他也会培训一些公司内的厨师，但因为现在有标准化的操作流程，不必像以前他自己学厨那样用长时间来慢慢教授，而是简单培训即可。

比起以往，他明显感到现在学厨师的人变少了。他所在的公司，这两年也很难招到学徒和小工。这也不光是他自己一人的感受，而是这个行业的现状。

比如，2022年9月，新东方烹饪母公司中国东方教育发布的中期业绩显示，上半年公司收入同比下滑6.1%，主要原因是期内招收新生及新客户注册人数同比减少14%。具体到新东方烹饪学校，上半年其新培训人次和新客户注册人数为26532人，同比下降21.1%。

按照黄维兵的理解，学厨的人越来越少是因为现在的年轻人选择更多，而且厨师的社会地位并不高，工作又累，很多人不愿意吃这个苦。

比起以往，他明显感到现在学厨师的人变少了。他所在的公司，这两年也很难招到学徒和小工。这也不光是他自己一人的感受，而是这个行业的现状。

另一方面，近几年兴起的预制菜和餐饮业尤其连锁餐厅一直大力推动的“标准化”在缩减一个餐厅所需要的厨师数量和质量。黄维兵说，对于餐厅经营者而言，压力都在房租和人力成本上。而预制菜和餐饮“标准化”的出现，使得一个餐厅不需要太多技艺高超的厨师，只用少量的有厨师功底的操作员或初中级厨师就可以满足要求。

这符合经营者的利益也匹配资本扩张的习性。餐饮要做大，就需规模化，而规模化最重要的途径就是开大量的连锁店。此时，一个重要的问题是如何保证每一个连锁店菜品的口味大体稳定一致，以免出现同店不同味和每次味道不一的情况。

靠厨师来保持这种稳定明显不现实，每个厨师技艺有高低，同样的菜会炒出不同的味道。于是，“标准化”和预制菜成为解决方案。“标准化”通过中央厨房（即在中央厨房/工厂 里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店）等一系列模板式的操作方式和半成品供应，保证每一道菜在任何人的操作下都有基本相同的味道。这也是为什么，近些年我们的餐饮市场上出现更多的是火锅、麻辣烫、烤肉、烧烤等這些很容易标准化的餐厅。

预制菜更是降低了菜品的操作难度，增加了口味的一致性。成品或半成品的预制菜大多只需加热、蒸煮或简单翻炒，并不需要有技艺的厨师，可能只需像麦当劳、肯德基一般的操作人员即可。

根据中国连锁经营协会和华兴资本发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端。

黄维兵告诉南风窗记者，正是因为“标准化”和预制菜的发展，我们在一些连锁餐厅里很少看到各个菜系中做法比较繁复的菜品，因为这些都不易被“标准化”。“很多连锁餐饮都是尽量去掉那些不好标准化的菜品，这也是餐饮很矛盾的地方，你把它简化了，一些传统的技艺和菜品可能就流失了。”黄维兵说。

颜值，新的取向

黄维兵学厨那年，中国大酒店的中餐行政主厨徐锦辉已经从业16年。在粤菜耕耘33年的他，如今成了粤菜文化宣传大使。近几年，他做的就是黄维兵担心“标准化”和预制菜产生不良后果的拯救行动，致力于复刻已经消失的粤式名菜，发扬粤菜文化。

33年来，他也看到大众饮食随着时代发展所发生的变化。“以前关注温饱问题，追求吃得饱，后面的话就是吃好一点，改革开放经济发展了就要吃‘精了，到新世纪，吃的太多了，（人们）开始追求养生，回归自然。”徐锦辉说，比如以前觉得好吃但油盐比较重的菜品慢慢就没人吃了。

而到了当下，年轻人的追求又有不同，大众美食又有了新的变化。

“现在年轻人都是让相机先‘吃，餐饮就迎合了这个方向，想着怎么去美观。”徐锦辉说，以前的老菜谱没有那么多的装盘，一个普通的白色盘子就行了，而现在有各种颜色的盘子。而且，“厨师们还要考虑怎么搭配各种食材凸显其视觉美感，怎么去装盘来吸引食客的眼球，从而让人们掏钱”。

黄维兵有着同样的感受。他说，“前段时间，流行的一款口水鸡叫敲糖棒棒鸡，它把红油装在一个用糖做的容器里，食客敲一下，红油就流出来浇在肉上。这种做法就是增加食客吃饭时的趣味性，让他们跟菜有一个互动。”

黄维兵公司另一位负责研发的同事告诉南风窗记者，因为他们公司的目标客群主要以女性为主，所以整个菜品更显精致，“然后再搭配一些比较好看的调酒，整个用餐体验下来是很丰富的，好看又好吃”。

此外，黄维兵说，因为现在来餐厅就餐的大都是以两三人为主，所以整个菜品也都是按照两三人的场景去设计的。“不像那种做包席的，一大盘上来，我们就是管两三个、三四个人，一人夹两三块就够了。这样设计是为了让顾客多点几个菜，体验丰富一点。”

好看、丰富的同时，当下的饮食也有流行的趋势，有所谓的网红。黄维兵说，每隔一段时间市场上就会流行不同的食材，这个时间有可能是几年，也可能是几个月。据他的观察和感受，最近比较热门的食材是鱼、虾、蛙，还有鸡肉、牛肉等。

基于这种流行或热门，黄维兵他们每半年都会研制新的菜品。“内部做完后，公司会有个评价会，请粉丝、客户再试一次。”黄维兵说，经过内部和粉丝两层的检验，受欢迎的菜品就会被保留下来，然后通过他们标准化的流程制定，分发到各个门店。

疫情持续，餐饮业飘零

相比徐锦辉和黄维兵对整个大众餐饮变化的感知和认识，在西北小县城开了六七年夫妻店的小饭馆老板兼厨师王国富对疫情给他们带来的影响感知更深。

王国富自己也奇怪，在疫情最严重的2020年，他店里的营业额没有下降，反倒比往年好。而到了今年，他的店却因为疫情防控的原因接连被关了三次。尤其是今年8月那次长达一个多月的全城静默，让他错失了这个黄金月份。他所在的那个县城，没有什么工业产业，但旅游业还算不错。8月一整个月就是全年游客最多的时间，往年，他们都是在这一个月挣下全年过半的收入。

黄维兵觉得，疫情给餐饮业带来的也不全是负面影响，它也催生了一些需求。

而今年8月，王国富小饭馆的收入不仅为零，反而搭进去2500元的房租。8月一整月的封控过后，王国富营业不足半月，该县再次因疫情静默。9月末，他又再次营业。

此时，他算了算账，截止到9月，今年挣的钱刚好够交一年的房租。接下来，西北很快就会进入冬天，游客不会再来，平日里仰赖的工地工人也将停工。这意味着，往后几个月，王国富饭馆也基本没有什么收入。

在餐饮市场中，像王国富这样的人并非少数。根据中国连锁经营协会发布的报告，2021年，夫妻店比较密集的小吃快餐和其他地方菜系品类中，连锁化率分别为20.4%和13.2%。也就是说，这两个品类中大部分餐饮店都是夫妻店。不同于徐锦辉和黄维兵所在的酒店和连锁餐厅，王国富这样的店主或厨师，一旦几个月开不了张或没有工作可干，他们的生计就会出现问题。

由于疫情和预制菜等原因，2020年8月，就有业内人士表示，按此趋势发展下去，未来可能有80%的厨师失业。这或有夸张之嫌，但疫情三年，像王国富这般面临困境的厨师和小饭馆老板并非少数。

黄维兵和广州酒家一位行政主厨也告诉南风窗记者，这两年疫情的持续，给餐厅经营带来了很大的不确定性。不时的堂食限制，影响整个餐厅的经营。尽管有外卖可以补充，但很多正餐并不适合外卖，导致口感不佳，用户体验变差。

同時，为了适应这种无法预测的堂食暂停，厨师们也在改变菜品的做法，使得它更适合外卖这种方式。

但黄维兵觉得，疫情给餐饮业带来的也不全是负面影响，它也催生了一些需求。“国内餐饮行业这两年新开了很多人均上千的店或会所，这是因为疫情导致那些以前去国外米其林餐厅用餐的人无法轻易出国，所以只能在国内消费，就催生出了这种需求。”黄维兵说。

至于厨师的未来，黄维兵并不担心。他觉得不管预制菜和餐饮“标准化”怎么发展，总是需要厨师的，“预制菜也需要厨师设计”。

王国富不对自己饭馆接下来几个月的营收抱有希望，他打算过段时间关了店门，自己出去打工。“过年也不回了，贷款要还的，有10万呢。”他说。