董可馨

近期，关于食品添加剂的话题，激起公众对于食品安全的忧虑。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”的违法添加，恍如昨日；今年，“海克斯科技”“钟薛高不化”等新闻频出，虽然以上食品相关事件都没有明确违法，但无不引起社会的担忧与惊恐。

辛吉飞揭开了餐饮行业的内幕吗？普通人吃下的那些低价和平价食物，还有真材实料吗？无论是悲观还是积极地对待它，有一件事是确切的：食品添加剂早已与我们为伴，是大众饮食的日常构成，也是现代食品工业不可或缺的基础。

如此，社会对食品添加剂被食品工业普遍应用的现实，时而“视而不见”，时而“友邦惊诧”。

既如此，目下我们对于食品添加剂的认识，已不能止于“要不要添加”这样的问题。无论是“食品添加剂=化学品=有毒”的农业时代想象，还是“配料表双标=国外的都好=中国人不配”的道德批判，都没有给围绕食品添加剂的科学讨论留下太多空间。

而现在，需要为这样的讨论争取一点空间。

标准比较严格

今年6月30日，浙江省庆元县市场监管局公布了一则食品抽检结果。其中显示，乳业品牌麦趣尔旗下的两批纯牛奶被检出丙二醇，属于违规添加。这两批不合格纯牛奶产品，货值金额为522.5万元。

结果公布后，麦趣尔被所在地新疆昌吉市市场监督管理局叫停纯牛奶生产，下架、封存、召回了不合格产品，违法所得被没收，并被处以7315.1万元罚金。

麦趣尔纯牛奶此次被检测出丙二醇，原因还不在于坊间所传的丙二醇有毒，而在于丙二醇不在纯牛奶产品检测指标范围内，它被超范围使用了。也就是说，丙二醇不可以在牛奶中添加，但它是国家批准使用的食品添加剂。

同一种食品添加剂用于不同食品，之所以有不同的使用量标准，与我们日常食用不同食品的量有关。

据国家卫计委2014年发布、次年启用的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014，丙二醇可以在糕点、生湿面制品中添加，作用是稳定、凝固、抗结、保持水分、增稠等；其在糕点里的最大使用量为3g/kg，在生湿面制品中的最大使用量为1.5g/kg。

同一种食品添加剂用于不同食品，之所以有不同的使用量标准，与我们日常食用不同食品的量有关。简单来说，中国人日常食用生湿面（面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）的量，比食用糕点的量要大，所以生湿面中丙二醇的最大使用量标准就更低。

中国国家标准允许的食品添加剂有2000多种，每一种都被限定了使用范围和最大使用量。以上的丙二醇就是一个鲜明的例子，说明在一种食品里可以使用的食品添加剂，在另一种食品里可能就不行。

典型如食用香料、香精，被国标单列出来，明确不可以在乳品、动植物油脂、生鲜肉、淀粉、果蔬、菌类、藻类、盐、原粮、婴幼儿配方食品、饮用水等28种食物中添加。

因为食品添加剂的种类太多、看起来太过专业而复杂，不止普通消费者面对配料表里难读的名称会晕头转向，就是食品行业从业人员，也未必分得清楚。一位食品生产和加工业企业的管理人员告诉南风窗，一家食品企业要取得食品生产许可证，需要购买和了解食药监局指定的食品安全国家标准目录，其中《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》可以用来查询可使用的食品添加剂种类，至于区分好坏优劣，决定如何选购，还是从价格高低与天然/人工这两方面来主观判断。

什么是食品添加剂？按国标的定义，它是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。它的使用，是为了提高食品的营养价值、质量和稳定性，而“不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量”。

这样一来，其实排除掉了很多人们以为是食品添加剂而不是的、人们以为可以使用而不可以使用的东西。比如，曾引起举国哗然的“三聚氰胺”，不是食品添加剂，而是工业添加剂（可作为混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂），“苏丹红”“瘦肉精”也都不属于食品添加剂的范围。

面对不断发生的食品安全事故，食品添加剂行业也自觉无奈，因为安全事故的发生大都并非食品添加剂本身的问题，而是企业没有按照食品添加剂国家标准合规使用造成的。

如果单看标准，中国在世界范围内是比较严格的。北京工商大学食品与健康学院教授王蓓告诉南风窗，“全世界允许使用的食品添加剂有一万种以上，中国只有两千多种”，有大量国外已經允许使用的食品添加剂，在国内由于考虑到食品安全性、我国饮食文化特性等方面还处于禁用的范围内。

而食品添加剂使用标准的制定，也非某家企业或某种力量可以单方面决定。我们国家对食品添加剂的使用采取了严格的审批管理制度，只有工艺技术上确实有必要，而且要经过风险评估，安全可靠的食品添加剂才会批准使用。即使安全性得到保障，没有工艺必要，也不会批准使用。

参与标准制定的“主要以来自国家卫检委、国家食品安全风险评估中心、相关高校或科研院所等专家为主”，另外国家标准也要“先立项，才能制定，整个制定过程非常严格，标准内容也相对客观”。

恐慌不必要

近年来食品行业有这样一句话：“没有食品添加剂就没有现代食品工业。”

此言不差。果冻、雪糕、种种零食，甚至豆腐，都依赖食品添加剂；没有添加剂，这些食品的长时间保存、大范围流通也不再可能。食品添加剂不仅存在于复杂制成品中，也存在于盐、油、米面等初级食材中。

王蓓在大学里教授食品添加剂课程十几年，也长年致力于食品添加剂的科普工作。她感叹，十多年前，公众对食品添加剂的认知几乎一片空白，人家会问她“国家为什么允许添加三聚氰胺？”

如今，“是扭转过来一点了”，可还是会发生许多令她哭笑不得的新闻，如“雪糕不化”。

很多食品添加剂也有自限性，加多了，会对食品品质产生很大影响，例如太硬、太粘、味道太大等等，消费者接受不了这样的食品。

“那是因为有增稠剂瓜尔胶。它来自瓜尔树的种子，是一种天然胶体，作用是使食品的黏度增加，形成胶凝体系，可让雪糕的形状保持得更好。只要添加剂符合国家标准，雪糕能化与否，能烧着与否，与雪糕品质和安全性无关。”王蓓说。

至于酱油，对于里面添加的苯甲酸钠等防腐剂，她也认为不必担心，“苯甲酸钠是常规的防腐剂”。世界卫生组织发布的苯甲酸钠毒理学结果表明苯甲酸钠的急性毒性较小，人体口服苯甲酸钠的最大无作用计量（MNL）为500mg/ kg体重；也就是说，一个体重为60kg的成年人一次性摄入30kg的酱油才会引起中毒。

“但比起苯甲酸钠等防腐剂的危害性，酱油里如果生长黄曲霉菌其产生黄曲霉毒素和危害就要大多了。”王蓓说。不过，“因为传统上采用高盐稀态工艺进行酿造的酱油，盐含量很高，所以渗透压高，微生物不易生长，这也是酱油之所以可以不加防腐剂的原因。但是在提倡减盐、健康的趋势下，也有些酱油采用低盐固态酿造工艺，这时候微生物容易生长，在这种情况下就需要加少量防腐剂”。

为了迎合消费者的需要，企业会推出“零添加”，但“零添加”没有行业标准和国家标准。有的厂家标注的零添加是指味精，有的零添加是指酵母提取物，有的是指苯甲酸钠，还有的是指焦糖色素等，都不一样，需要仔细辨别。

事实上，对防腐剂和食品添加剂的忧虑并非中国独有，在其他国家也很普遍。关于苯甲酸钠会导致癌症、阿尔茨海默病、帕金森等病症的说法，在英文世界也广为流传；与之针锋相对的反驳，也没有停止。而有的担忧，则是基于文化偏见形成的。

“中国餐馆综合征”，就是一种典型。

它被认为由味精—这种在英语世界被称为“MSG”、学名为谷氨酸钠的食品添加剂—引起。早年间，海外的中餐馆多是小店，且烹饪的食物与西方饮食习惯不符，所以往往代表着“不洁”“重度添加”。在人们充满惊恐的想象中，中餐，意味着味精，会带来头痛。韦氏词典里甚至曾有一个专门词条来解释“中国餐馆综合征”，它意为“易感人群在摄入重味精的食物尤其是中餐之后，可能出现的一系列症状（比如颈脖、手臂和背部麻痹，伴随头痛、头晕和心跳等）”。

要知道，早在1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织就将味精列为最安全的食品添加剂之一。但哪怕时至如今，对于味精的偏见依然存在。

美食纪录片《ugly delicious》（美食不美）中，曾做过一个关于味精的社会实验。在2017年的美国，科学家当街邀请受访者谈论自己关于味精和中餐的看法。有受访者认为，自己吃了含有味精的中餐会不舒服，甚至有人路过中餐馆，闻到味道都会头痛。随后，科学家邀请受访者当场吃玉米片等膨化食品，并询问吃后感觉如何，众人感觉良好，科学家微笑说，他们吃过的食物里也有被称为味精的谷氨酸钠。

人们对食品添加剂的担忧，很大程度上是出于对“化学”的担忧，对非天然的排斥。而作为科学家的王蓓相信：“天然的并不就等于安全的，天然的也不一定就好于人工的，举个最简单的例子：毒蘑菇也是天然的，但它确实存在食品安全问题。”另外，很多食品添加剂也有自限性，加多了，会对食品品质产生很大影响，例如太硬、太粘、味道太大等等，消费者接受不了这样的食品。

人们对食品添加剂的担忧，很大程度上是出于对“化学”的担忧，对非天然的排斥。而作为科学家的王蓓相信：“天然的并不就等于安全的，天然的也不一定就好于人工的。”

所以，只要食品添加剂按照国家标准正常使用，无论对于食品厂家还是食品消费者都有利。

重建食品自信

食品添加剂使用如此普遍，怎么看辛吉飞和“刘怂”的视频呢？辛吉飞的其中一则视频，展示了“东北最大调料市场，鸭脖、熟食、黄焖鸡、炸鸡、烤羊肉串用调料”，应有尽有。

在王蓓看来，理论上讲，那些调料也可以是完全合法合规的。“他们所展示的调味料，是复合调味料，首先不是食品添加剂，可能由食品添加剂组成。一般牛肉味、鸡肉味的香精或香膏，是用动物蛋白的酶解液或植物蛋白的酶解液，通过加入一些糖类组分进行美拉德反应，得到肉类风味热反应香精。”

在这些调味料制造合法合规的前提下，区分由它们制作的食物是否属于掺假、做假，关键在于是否诚实。“如果在鸡肉里加入牛肉香膏，把它当牛肉来卖，就是造假，是违法行为。但如果把植物肉中加入牛肉香膏，在标签上标注清楚，当作牛肉味的植物肉来卖，这种就不算造假的范疇”。

食品添加剂的使用，在标准制定之外，还涉及生产、使用、监管。社会的担心也在于其他环节。

一位经营面食加工生意的企业主告诉南风窗，像他的工厂这种“正规军”，从审批、建厂、生产、运输、销售的所有环节，都在明面上，要面临政府随时的抽检。没有添加食品添加剂的面食，或合规添加的，保质期短，色泽不稳定、不鲜艳，但他选择不添加或少添加。

他真正担心的，也面临竞争压力的是，小作坊生产的“三无产品”。它们处在监管的空白地带，用起各种添加剂来非常大胆。

正常面粉六小时后开始褐变，“小作坊的面，有的加甲醛，面不会褐变，放两三天没有问题，天热就加多一些，天凉加少一些，有的菜根也用甲醛水泡，防腐保鲜”。

比如，正常面粉六小时后开始褐变，“小作坊的面，有的加甲醛，面不会褐变，放两三天没有问题，天热就加多一些，天凉加少一些，有的菜根也用甲醛水泡，防腐保鲜”。还有，“加吊白块，增白，蒸出来的馒头是白的，甚至有加洗衣粉的，吃不出来”。

他所在的市场，人们喜欢吃一种黄色面条。由于担心违规使用添加剂，市场监管总局曾作出规定，要求停止黄面生产，全部改为白面。但市场不喜，没过多久，便不了了之，又恢复了黄色面。

这位食品生产商使用栀子黄制作黄面，“每公斤一千多元，符合要求，但因为栀子黄属于天然色素，稳定性较差，因此但面条颜色不稳定性”；有些不在监管范围内的小作坊，使用柠檬黄，“不允许添加，但一公斤几十块钱，稳定性好，颜色亮丽”。

虽然国家食品添加剂标准经严格制定，但遗憾的是，现实世界不只是面临一个科学问题。食物从生长到进入人口，要经过很多环节，对于消费者而言，整个过程像个黑箱，无从参与，也无从知晓；而所能做的，是尽量选择正规企业生产的食品，毕竟，真正危险的，并不存在于配料表上有的那些，而是没有出现的那些。

行文至此，我想起自己在日本旅行时，曾看到一餐厅门口立着一个招牌，上面用很大的字写着：“本店所用食物全部来自国产”，当时我感到惊诧无比。在中国习惯了什么都是进口的质量才好，突然看到别人对本国国产如此自信、自豪，我非常意外。食品安全信任的建立是长期的，也要全社会付出艰苦的努力，但破坏，只在一朝一夕间。我们何时也能对自己那般自信呢？