彭杰 王御麟

食用菌菌糠是食用菌完全采收后的培养基，是食用菌菌丝残体、经食用菌酶解后结构发生质变的培养料残余物质和食用菌生长过程中产生的次生代谢产物等成分的复合物。

栽培食用菌的原料主要有木屑、酒糟、棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯、木糖醇渣、秸秆等，具体培养料配方根据各种原材料的价格和栽培地域不同会存在一些差别。这些原料在食用菌栽培过程中，除生产出美味可口的食用菌之外，大部分物质被降解成了可以被植物、动物更容易吸收的小分子化合物。菌糠的再利用研究有利于食用菌菌糠的资源化利用，解决因菌糠随意丢弃造成的环境污染，增加食用菌种植户的收益，有利于促进食用菌产业的可持续发展。

一、菌糠中营养成分研究

生产食用菌的原材料主要由纤维素、半纤维素和木质素组成。食用菌在生长过程中能产生大量分解纤维素、半纤维素和木质素的酶类，这些酶类可以把以上物质分解成多糖、醌类化合物等以供食用菌的菌丝体生长。食用菌栽培基质经食用菌降解、吸收、再利用后，其成分主要由多糖类、蛋白质、氨基酸、有机酸、生物活性物质、矿物质微量元素等营养成分组成。

有研究显示，利用不同的方法对金针菇菌糠多糖进行提取、检测可知菌糠中多糖的最高含量可以达到将近14mg/mL。利用硫酸混合加速剂火焰光度法和干灰化法对4种工厂化栽培的食用菌菌糠中的营养元素进行分析，结果显示生产原料配方对菌糠中的营养成分含量有着较大的影响，这些营养成分中氮、磷、钾、碳的最大含量分别是2.06%、1.76%、3.25%、45.60%。为了解不同食用菌品种菌糠中营养成分组成，有学者对12种废弃食用菌菌糠的11个理化指标进行了测定，结果显示，不同食用菌品种菌糠中所测成分的含量差异显著，其中粗蛋白、粗纤维、粗脂肪最大值可达到6.59mg/kg、32.69mg/kg、3.64mg/kg，总磷和钙的含量可达到0.51mg/kg、3.53mg/kg，并且还含有大量的赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苏氨酸、异亮氨酸等成分。

重金属污染是农业生产中应该规避的风险之一，有研究对菌糠中重金属含量进行了测定和风险评估，结果显示砷、汞、铅、镉、铬5项指标均能符合国家标准，这为其资源化利用提供了前提保障。三萜类化合物广泛存在于自然界，具有抗肿瘤、保肝、镇痛、抗氧化等多种生理活性，有研究表明茶树菇未出菇的菌糠中三萜类化合物的含量可以达到0.21%。黄酮类化合物具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老等作用。对于黄酮类化合物的研究多见于中药材提取物，在利用超声波提取法对杏鲍菇菌糠中黄酮类化合物的研究表明，杏鲍菇菌糠中总黄酮类化合物的含量为2.852mg/kg。

二、菌糠在土壤改良和营养基质上的应用

菌糠作为优质的有机物质，再次发酵后施入土壤，在增加土壤有机质的同时，能够改善土壤团粒结构和土壤孔隙度，影响土壤的pH值，增加土壤中的微生物活性，甚至对盐碱地有一定的改良作用。有研究表明，猴头菇菌糠的使用可以明显减低土壤的容重、增加孔隙度，降低土壤pH值和全盐含量，同时增加土壤中有效氮、磷、钾的含量，其中pH值能够从8.625降低至7.5～7.9之间。

在树豆育苗过程中，加入菌糠可以显著提高树豆的出苗率，并且有利于树豆株高、径粗的生长以及干物质积累。当每公顷使用90m3黑木耳菌糠时，对毛竹的鞭笋基径和长度增加显著，产量提升明显，同时，土壤的有机质和水解氮的含量增加明显。大棚中利用黄瓜和草菇轮作来进行菌糠还田，显著降低了黄瓜大棚的连作障碍，同时菌糠还田一定程度上提高了土壤中的全氮、全磷、全钾、有机质和有效磷含量，黄瓜产量可以提高21.69%。把不同处理的菌糠用在水稻育苗基质中，对于三叶后期的植株生长有一定的优势，并且可以显著降低立枯病的发病。架式栽培草莓过程中，双孢蘑菇菌糠的利用，可以增加株冠面积、叶柄长度和粗度以及叶面积，产量增加近10%。辣椒育苗过程中，利用双孢菇菌糠配比的基质配方也得到了很好的效果，在幼苗的成苗率、株高、地上部和地下部鲜重等指标上表现良好。适当添加杏鲍菇菌糠能促进莜麦菜叶绿素合成，提高产量。

三、菌糠在养殖业的再利用

菌糠营养价值丰富，可以作为饲料的代替品代替部分饲料，降低成本，也可以用作发酵床使用。

在肉鸭养殖过程中，20%的发酵菌糠和2%的植物油营养成分可以代替部分糠麸类成分，大大降低成本。饲料瘤胃降解特性的研究表明菌糠的有效降解率明显高于玉米秸秆，仅次于羊草，表明菌糠可以作为奶牛养殖的饲料来使用。菌糠可以部分替代苜蓿干草，不影响牛的采食量、产奶量及牛奶质量，血清学的研究指标表明菌糠对于牛的生长要优于苜蓿干草。有杏鲍菇菌糠在育肥牛养殖过程中的研究表明，菌糠可以部分替代饲料成分，但是会影响到育肥牛的日增重。在家兔养殖中菌糠的利用可以改善家兔的日增重和饲料转化率，并且可以明显降低腹泻等病害的发生。也有研究表明菌糠代替麸皮的可行性，适当的比例可以促进肉兔生长并提高成活率。菌糠可以代替苜蓿草粉的可行性也在肉兔的养殖中得到了证实，在福建黄兔的养殖中，使用菌糠代替50%的苜蓿草粉。菌糠代替部分精饲料在肉猪和肉羊的养殖中也有相关研究，都取得了很好的效果。在发酵床垫料的研究中，50%杏鲍菇菌糠加上稻壳和锯末可以提高仔猪的生产性能，降低腹泻率。

四、菌糠在食用菌业的再利用

在食用菌生产过程中，菌糠的再利用是降低成本和菌糠资源化的一个重要途径。在滑菇栽培过程中，加入杏鲍菇、黑木耳、香菇菌糠可以显著加快发菌速度，缩短出菇期，减少杂菌污染，提高生物学效率。在培养料中添加杏鲍菇菌糠栽培平菇，可以提高平菇菌丝生长速度，增加菌丝的致密性，并可以把生物学效率提高到82.53%，菇形明显好于对照。在高钙平菇栽培过程中，以牛粪、麸皮、米糠、石膏、碳酸钙为原料，添加10%的菌糠，可以缩短现蕾时间和采收时间，并且子实体的质量、干物质以及生物学效率都有较佳的表现。香菇菌糠加入平菇培养料中，平菇菌丝生长速度和产量都可以和目前成熟的配方相媲美。在发酵料栽培鸡腿菇时，适当地加入杏鲍菇菌糠，利用杏鲍菇菌糠代替玉米芯，可以有效增强菌丝长势，缩短发菌时间。

五、影响菌糠再次利用的制约因素

菌糠再利用相关研究虽然取得了一定的进展，作为一种优质资源也得到了相关专家、学者及业内人员的广泛认可，但是，菌糠再利用过程中也存在着一定的弊端和制约因素。有研究表明在利用菌糠进行生产食用菌过程中，容易引起杂菌和病虫害的增加。同时菌糠的处理过程相对烦琐，需要一定的机械设备和场地。农户使用过程中会权衡菌糠和市场中可替代产品的成本核算。有机肥生产厂家会受到菌糠收集和运输成本的制约。