刘 都，张利鹏

（镇原县食品药品检验检测中心，甘肃镇原 744500）

随着社会发展各领域技术水平的不断提升，信息技术在各领域得到广泛应用，人们也对各类美食的安全提出了更高要求。微生物检测技术主要针对食品微生物成分进行检测，作为食物安全标准评判依据，对保障当今人们身体健康有重大意义。

1 食品安全微生物防治重要性

温度、水分、pH值以及营养条件适宜，微生物的繁殖速度会随之加剧。食品在食用之前如果未能进行彻底加热或不加热，就极易导致微生物污染；生熟食混合堆放也极易导致交叉污染。食品中可能含有大量微生物致病菌与毒素，在消费者食用之后就增加了中毒可能性，严重威胁人体健康[1]。食品种类较多，加工条件、贮藏条件各有不同，食品内的微生物变化规律也并不完全相同，因此充分掌握食品内微生物的具体变化特点，对于保障食品安全意义重大。就我国目前食品安全现状来看，社会各界已经对此事做出积极回应，但是食品安全事故依然时有发生，其中校园作为食品安全事故多发地，对青少年群体造成了较大的影响。因此，加大食品安全防治工作十分必要，食品微生物防治工作需要对食品进行安全检测，对食品中有毒有害成分进行筛查，应用微生物检测技术提升食品生产质量，保障食品安全[2]。

2 食品微生物分析

2.1 种类与生长因素

食品污染危害主要包括两类：①化学物质对食品造成的污染，表现为化学残留物、重金属污染物；②病原微生物所致食品污染，此类问题的发生概率极高。病原微生物污染也被称作生物性污染，在食品内存在大量细菌经繁殖所致食用者感染型中毒，以及由于细菌繁殖所致细菌毒素型中毒。细菌感染型中毒有较久潜伏期，一般为十多个小时且伴随发烧，毒素型中毒时间一般为2～4 h，发烧症状较少[3]。微生物对人体产生危害可能性远高于其他来源危害，其中有较大危害的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌、融溶血性弧菌、李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌和变形杆菌等。

食品微生物在生长过程中，会受到外界环境因素的影响，可以运用化学、物理、生物等方法达到改变环境从而抑制微生物危害的目标。对微生物生长造成影响的主要因素包括以下3个方面。

（1）原料。许多微生物都来源于原料本身，原材料本身会携带部分真菌，在适宜的条件下真菌将会繁殖，因此需要对原材料进行灭菌处理后再进行配料。

（2）生产用水。在食品生产线中，通常的水源都是通过RO反渗透、石英砂、活性炭过滤等方式对水进行处理和灭菌，生产用水杀菌不彻底，在与其他原料进行混合的过程中，会污染其他的原材料，同时可能会产生有害微生物。

（3）由于前期杀菌不够彻底才会出现酵母菌霉菌微生物超标，在成品内出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶的现象，这都是前些工艺二次污染的缘故。因此一定要彻底杀灭有害微生物的繁殖途径，才能有效保障产品品质和稳定。

2.2 危害识别与暴露评估

近年来，食品安全问题受到社会各界的广泛重视，如何识别微生物危害就显得愈发重要。如今理论界关于食品安全微生物危害识别的研究越来越多，对于微生物造成的危害，已确定风险轮廓有关于致病病菌不同菌株的具体风险因子，但还缺少对特殊微生物危害风险的深入研究。

食品安全危害识别可以分析有关食品安全的各类风险问题，可以对食品由原材料至成品的整个过程进行安全风险评估，对于识别食品微生物危害十分重要。识别食品的危害作为一个定性过程，其是在食品行业、国际组织、政府机构等获取相关专业资料，经咨询专家后所得。对微生物危害风险特征的现有描述尚未统一，但微生物风险评估的主要优势在于将食品安全问题的不同控制措施及风险评估影响模型化。自20世纪80年代以来，有关微生物风险预测研究中，国内外多位学者纷纷建立了关于食品安全微生物预测的数学模型，模型对于定量风险评估重要组成部分剂量-反应关系模型的认知描述不够充分[4]。

暴露评估是对个体暴露微生物危害可能性与可能摄入量的预估，风险评估者可以收集食品数据，将这些数据和食品危害可能性、病原菌数量相结合。暴露评估的过程极为复杂，由于病原菌在不断生长和死亡，导致风险评估者无法准确预测病原菌在食用之前的数量，需要使用模型才可预测个体摄入病原菌的数量。因此，近年来相关人员对微生物及数学模型的研究更加深入，为微生物定量风险评估提供了重要手段[5]。食品微生物引发的食品安全问题，已经成为社会各界广泛关注的热点，进行微生物风险分析可有效保障人们的身体健康。微生物风险分析通常包括风险评价、风险管理、风险交流3部分，其作为发展中的科学，不论是评价原则还是评价方法，对于其他类型生物危害都十分适用。微生物风险评价过程要尽可能包含数量信息，目前我国还未形成系统的食品安全风险分析体系，因此应加大对其的研究力度，并将其建立在科学基础之上，使该体系包括确定危害、特征描述、暴露量评估、特征描述以及危险评估期间不确定性描述等内容[6-7]。在食品微生物危险分析过程中，也要尽可能减少微生物危害的不确定性，提升危险分析可靠程度，搜集充足资源提高危险分析质量。

3 食品微生物安全防治策略

3.1 控制环境污染

微生物会保持一定量并以浮游状态存在于空气中，甚至部分微生物的存活时间极久，可附着于空气尘埃内，尘埃的沉降会对食品造成污染。此外，工作人员的唾液、鼻涕等都可能携带微生物，在与人交流、打喷嚏、咳嗽等情况下，对食品造成直接或间接的污染。在食品生产中操作中所用机械、容器、管道等，在管道弯头或传送带等卫生死角位置，易繁殖大量微生物导致食品污染。因此，要重视对食品厂房与车间的卫生清洁，保证通风良好、光线充足，布设防蚊虫、防鼠、防尘、更衣室和洗手间等设施，尽可能远离污染[8]。此外，还应在食品加工车间安装空气净化装置，定期使用紫外线灯进行消毒，保证全部与食品原材料所接触的工具、管道、容器等均保持一定的清洁度。

3.2 控制人为污染

工作人员的日常衣帽清洗消毒不够及时，留长发与长指甲，佩戴饰品等都会导致微生物污染，尤其是患有疾病的工作人员，应在第一时间脱离岗位，否则极易造成污染细菌超标。因此，相关食品工作人员要提升自身卫生意识与安全意识，预防微生物污染。生产人员要养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗手以及勤换工作服，工作期间必须佩戴口罩，工作之前与如厕之后要洗手消毒。在食品生产车间严禁抽烟吐痰，不应出现掏耳朵、摸头发、挖鼻孔等行为。此外，还要定期体检，并组织生产人员参与卫生培训，杜绝生病人员就岗。

3.3 控制制造污染

在生产、运输、储藏各环节，食品原材料都存在与微生物接触的可能性，可能直接或间接接触，也可能是保存条件不当导致。如果在食品制造工艺中尚未妥善处理，例如出现加工机器清洁度不足，外壳包装未进行消毒处理，未彻底灭菌封口等，就极有可能导致食品的二次污染。另外，如果储存条件湿度较高，则会对微生物繁殖创造有利条件，加快食品的变质速度，从而缩减了食品的保质期。因此，必须严格检查食品原材料，保证每类原材料都符合相关卫生标准要求，还要对食品原材料采购环节进行严格把关，向卖方索取检验合格证，严禁变质腐败原材料进入储藏库。根据食品原材料品种不同，将原材料进行分类存放，同时严格控制存放环境的温湿度，详细记录进出库信息，定期进行卫生检查。

3.4 加强主动监测

加强建设食品微生物监测系统，可以对食源性微生物进行预警，实现高强度监测，从而有效降低食用者的疾病发生概率，还能有效防止食源性疾病的大面积暴发流行，迅速控制微生物的扩散途径。目前一些发达国家已经针对食品微生物监测，采用多套监测系统，并对整个国家食品微生物加大了监测管控力度，以控制食源性疾病的发生概率。食品微生物监测系统的应用优势，在于可以升级传统的被动监测，为食品微生物导致食源性疾病发生过程与病例为导向的主动监测，其可根据监测结果准确、迅速围绕食品微生物检测出病原菌基因亚型，在保证准确度的前提下，在几个小时内就可以使食源性疾病的发生过程能得到有效控制。

4 结语

总而言之，食品微生物安全防治十分必要。为了保证食品安全，在食品加工、生产、流通的全过程，都应当加强对食品安全的监管、监测，还要在实际食品安全防治工作中，应用新型微生物检测技术，建立完善的风险评估预报体系，以保障食品质量安全与人们身体健康。