李 萍，钱 波，王 霞

（建德市食品药品检验检测中心，浙江建德 311600）

现如今，社会中经常性地出现食品安全问题，对人们的生命健康造成了威胁，而且不利于当下市场经济的发展以及社会的和谐与稳定[1]。“健康中国”战略更是注重人们的身体健康发展，并将其位于前列，国内的市场监管机构也对食品安全问题给予了高度重视，并对食品有关行业的从业人员提出了严格的规范要求，为食品安全提供保障。目前，我国食品行业内的加工企业较多，但是多数都是小规模的企业，商家守法自律意识相对较弱。企业在市场中面临大量的消费者群体，食品企业可选择的销售方式以及服务形式比较多元化。经调查市场，暴露出了很多食品安全问题[2]。

1 食品安全现状

从食品安全的角度来看，引起食品安全问题的原因是多方面的。近几年，化肥农药的滥用以及各式各样添加剂的滥用和误用为我国的食品安全造成了严重的威胁。要想使我国的食品安全问题得到彻底的解决，就必须要对食品的生产进行严密的监控，从原材料的种植加工到食品的生产运输销售等环节，都要进行全方位、全面、及时地监管与监测。尤其是新鲜农产品等保质期短的食品，更需要进行相应的检测。此外，还要强化食品安全方面的检查和管理，确保生产的食品能够与要求相符。目前，国内的食品安全存在以下几方面问题[3]。

（1）为了延长食品的保质期、提高食品的感官品质口味等，一些食品厂家在食品生产过程中添加了过量的添加剂。此外，还存在一些厂家为了降低食品生产的消耗费用，原材料质检并没有做好，在不达标的情况下就将食品投入市场，最终导致消费者购买并食用了质量不达标的食物。这种做法不仅不符合国家规定的相关法律法规，还会危害人体健康。

（2）消费者理念没有与时俱进。受国内传统饮食和烹饪习惯的影响，消费者喜欢腌制或者油炸等类型的食品，长期食用此类食品会对消费者的身体健康产生影响。此外，部分消费者缺乏食品安全方面的科学知识，单纯依靠吃得开心的消费理念购买食品，只会查看生产日期等对食品的质量和合格程度做出判断，缺乏合理性。若是假冒伪劣产品，则无法进行辨别，危害消费者自身健康，同时也对食品安全的监督产生负面影响。

（3）工业的发展，造成了土壤以及水源等污染，工厂排出的浓烟、废水等污染物进入土壤和水源，导致农作物在生长过程中受到了污染物的侵害，重金属元素、微塑料等堆积在农作物中。且部分农民为了防治病虫害，存在用药过度的情况，造成农药残留，使得食品安全受到影响，威胁人们的身体健康[4]。

2 我国食品安全存在的主要问题

2.1 微生物污染引起的食品安全问题较为严重

近年来，微生物污染引起的食品安全问题受到了社会大众的广泛关注。有研究表明，微生物的破坏力非常强大，可以在很短的时间内使食品变质、腐坏，这些微生物导致了我国大多数的食品安全问题。无论是在食品原材料阶段还是在食品生产过程中，或者在运输过程中，都可能会有沙门氏菌和大肠杆菌等微生物。当人们食用了受到物生物污染的食物时，就会引起一些疾病。由微生物引起的事故每年都在增加，是我国食品污染的主要原因。

2.2 现代化肥料和农药造成的食品安全问题

在21世纪这一农业发展的阶段，我国的农业技术取得了长足的进步，但在农业发展时，农业工作者在种植的过程中并没有按照国家规定的化肥农药使用说明进行使用。在农作物如玉米、小麦、高粱和水稻等的生长过程中，过量的化肥农药促使农作物的急速生长，有效消灭了害虫，但对农作物本身也产生了严重的影响。农作物在生长过程中吸收了大量的化肥，重金属微塑料等物质累积后进入食用者的体内，导致多种疾病的发生。因此必须减少对农产品的污染，保护人们的身体健康。

2.3 部分食品生产者不重视食品安全

除了微生物食品安全问题和农药化肥污染农作物问题外，生产厂家缺乏食品安全意识而导致的食品安全事件也发生过许多次[5]。食品生产厂家为了增加经济效益，压缩成本，使用过期变质的廉价原材料，导致产品不符合国家规定，进入市场后，导致了食品安全事件的发生。

2.4 过量的食品添加剂造成的食品安全问题

食品添加剂是食品工业中非常重要的材料，不仅可以提升食品的营养价值，还可以改善食品加工贮存效果。但食品添加剂使用过量，会威胁人们的身体健康和生命安全，我国为控制食品添加剂使用的合理性，制定了较多的政策以及法律规定，以监督和约束食品添加剂的利用。但在食品加工过程中，一些食品生产商家为了追求利益，通过滥用添加剂，来延长食品保质期，提高产品的口感口味等，他们忽视法律法规，给人们的食品安全带来了威胁。

3 食品快速检测技术

从快速检测的原则进行分析，快速检测技术包括免疫分析、生物发光、物化分析以及光谱法等多种类型。根据对应的产品类型能够分为试剂盒、试纸法或者快速测试设施等多种不同的测试手段。按照相应的检测结果还能够划分为定量检测、有限检测或者适应性检测等。定性测试得到的结果一般只有阳性和阴性两种。有限测试的结果通常会表述为合格或者是不合格。在测量一种物质的大致含量时最终会形成相应的数据结果。

3.1 现场快速检测技术

食品安全检测中，有时在非实验室环境下，利用现场快速检测技术能够30 min内得出结果，对于非法添加物等的检测非常有效。现场快速检测技术需要满足以下3个条件：①简化检测的实验准备，减少使用试剂，按照标准方法配制得到的试剂可以保存较长时间；②样品的前处理方法比较简单；③分析食品安全更为快速和准确。此技术主要用作食品检测的快速筛选手段。

3.2 近红外光谱技术

近红外光谱技术使用方便，多用于药物制作、食品领域，属于分子振动光谱，检测的依据条件多、穿透性强，能够穿透石英、玻璃等材料，对于动植物等检测对象，也能轻松穿透，可以清晰地检测出其中的各种物质。例如，牛奶可以补充钙质，是我国幼儿到老年人都经常饮用的奶制品，但是存在利欲熏心的人在牛奶中添加三聚氰胺等成分来提升牛奶蛋白质含量，进而提高销售价格，而三聚氰胺等物质会给人体带来严重的伤害。利用红外光谱定量分析模型对其进行检测，可以精准预测食品当中的掺假情况，因此使用率较高。

3.3 电子舌检测技术

电子舌检测技术属于新兴技术，是传感技术以及仿生学等多维度的融合，具有较强的综合性，主要用于包装材料等的检测。电子舌检测技术的出现，给食品安全检测带来新的方向，这种技术操作简单，不需要太多繁复的过程，检测结果也可以实时传输，十分方便。但是该技术对于数据统计方法、材料等具有较高要求，因此还具有很大的局限性。

4 优化建议

4.1 完善检测标准

食品安全检测能够对食品的质量与安全进行把关，能够为食品市场的稳定与安全提供屏障。为了充分发挥检测技术的作用，应按照食品中物质的特征状况与含量制定出统一性的检测准则，挑选出适合的检测方式进行检测，同时还需不断健全食品安全准则。此外，相关部门需要综合国内的检测技术状况做出改善，确保安全检测的准则和实际的检测相符合，并且担负起引导职责，健全规制和工作结构，推动食品检测的流程化发展。针对工作人员也要做好管控，预防产生主观性的检测结果，因此食品质量的检测准则细化至关重要，必须完善闭环质检流程，提高食品质量检测的合理性、优质性和科学性等。

4.2 加大监管力度

为了保证食品安全，必须进行食品质量管理，可从以下几方面出发。

（1）对食品生产厂商进行规范。相关企业在生产食品的各个环节，必须严格按照国家规定来制作，对于食品生产过程中的各项流程，使用的工艺技术，食品添加剂等都必须保证对人体无害。此外，在食品运输及销售阶段也要进行监管，及时处理过期食品，构建更加完善的食品质量监管体系。

（2）确认监管的重点。监管部门需要按照危害对关键的控制点做好相应的分析，评估各个环节的危害程度，明确危害的广度，构建起清晰的监控环节，及时处理好更正误差、数据记录与验证结果等相关工作。监管的具体实施上，更应该确切地展示出监管的内容、流程还有处罚标准等内容，以此强化监督和管理，大大减少食品安全的风险。而且还要将食品做好分类，以不同的行业、品类的标准进行检测，提升检测水准和质量。

（3）对伪劣产品给予严惩。食品监管部门要制定相应的行业准则，健全食品监管及生产许可证审核体系，确保食品质量符合要求。做好食品的抽查和检测工作，一旦发现伪劣产品，要追根溯源并销毁该批产品，并对相关人员给予严厉打击，提升对假冒伪劣产品的惩罚水平，探究食品质量监管的责任追究制度，大力提升管理水平。

4.3 加强人员组织管理

食品行业的从业者以及监管人员都会对食品安全和质量产生影响，因此要从多方面出发，提升食品安全和监管水平。①食品从业者要定期接受培训，掌握食品知识，预防生产和加工过程中污染食品，还可以设定专业的岗位进行食品与原材料的检测，保障其安全。②监管人员更要及时更新知识和技术，提升专业能力，重视技术要点，正确、安全地使用食品检测技术。相关机构还应提高入职门槛，提升从业人员的整体能力与素质，建设一支高水平的执行队伍，保障食品质量与安全。

5 结语

当前的食品种类多样化，食品安全更涉及人们身体健康状况，因此要利用科学合理的方式对食品进行检测。现在的食品检测主要表现为4种发展趋势：①应用高新技术进行检测，提升检测灵敏度；②检测速度越来越快，应用了高速电子器件以及智能化芯片，可以有效缩短食品的检测周期；③选择性达到更高水平，出现了较多的化学以及生物选择性传感器，能够直接检测复杂混合体中的部分污染物；④引用微电子、智能制造等技术，有效促进检测仪器的便携化以及小型化发展。食品检测技术具有良好的发展前景。食品检测应该针对样品的差异选择合适的检测技术，较大程度地提升检测质量，确保人们的食品安全。